PAGE餐飲包間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲包間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的服務質(zhì)量和形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有餐飲包間的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲包間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，確保包間內(nèi)環(huán)境整潔、餐具飲具衛(wèi)生達標、食品加工操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有在餐飲包間工作的員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入餐飲包間前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手并消毒：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。員工不得在餐飲包間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、包間環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔每日營業(yè)前，應對餐飲包間進行全面清潔。包括地面清掃、擦拭桌椅、門窗玻璃、墻壁、天花板等，確保無灰塵、無污漬。清潔包間內(nèi)的餐具、飲具、酒具等，按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒、保潔，保證其清潔衛(wèi)生、無破損。清理包間內(nèi)的垃圾和雜物，及時更換垃圾袋，保持包間內(nèi)環(huán)境整潔。2.定期消毒餐飲包間應定期進行消毒，每周至少進行一次全面消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），具體消毒方法應根據(jù)消毒對象和實際情況選擇，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。對包間內(nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風口等部位應定期進行清潔消毒，防止積塵和細菌滋生。消毒后的包間應做好記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。3.通風換氣保持餐飲包間內(nèi)良好的通風換氣，確?？諝馇逍?。每日營業(yè)期間應定時開窗通風，每次通風時間不少于30分鐘。安裝有效的通風設備，如排風扇等，在營業(yè)高峰時段或人員密集時應開啟通風設備，及時排出室內(nèi)異味和污濁空氣。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲包間。定期檢查包間內(nèi)的門窗、墻壁、天花板等部位，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行處理?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學防治（如殺蟲劑等）方法進行蟲害防治，但應注意選擇安全、環(huán)保、有效的防治產(chǎn)品，并嚴格按照使用說明進行操作，避免對食品和人體造成危害。四、餐具飲具衛(wèi)生要求1.采購標準采購的餐具飲具應符合國家相關食品安全標準和衛(wèi)生要求，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。嚴禁采購使用無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無食品生產(chǎn)許可證編號的“三無”餐具飲具。2.清洗消毒餐具飲具使用后應及時清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方式，或使用符合國家標準的消毒劑進行化學消毒。消毒后的餐具飲具應達到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應符合衛(wèi)生要求。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、作用時間和消毒程序進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具飲具應使用專用的保潔設備存放，保潔設備應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.存放要求消毒后的餐具飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、通風良好。餐具飲具應分類存放，避免交叉污染。不得將已消毒的餐具飲具與未消毒的餐具飲具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具飲具。五、食品加工操作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生餐飲包間內(nèi)的食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無破損，排水通暢，通風良好。食品加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備和工具應擺放整齊，便于操作和清潔。食品加工場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品原料和半成品的儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前應洗手消毒。食品原料應新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應索取并留存相關證明文件。食品原料應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品加工過程應遵循生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用說明進行添加，不得超范圍、超劑量使用。3.食品儲存衛(wèi)生食品應分類儲存，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等。食品儲存溫度應符合要求，易腐食品應冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應定期清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害和鼠害。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應建立餐飲包間衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前由專人對包間衛(wèi)生進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對包間衛(wèi)生狀況進行評估，總結經(jīng)驗教訓，不斷改進衛(wèi)生管理工作。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題，并簽字確認。衛(wèi)生檢查表應妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查餐廳應接受相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生執(zhí)法人員的工作，如實提供有關情況和資料。對于衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。餐廳應定期對衛(wèi)生管理工作進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高餐飲包間的衛(wèi)生管理水平。3.顧客投訴處理設立顧客投訴渠道，及時受理顧客對餐飲包間衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴應認真記錄，及時調(diào)查處理，并將處理結果反饋給顧客。對于顧客投訴的衛(wèi)生問題，應立即采取措施進行整改，分析原因，制定相應的預防措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、獎懲制度1.獎勵制度對在餐飲包間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。員工在衛(wèi)生管理工作中有下列表現(xiàn)之一的，可給予獎勵：嚴格遵守衛(wèi)生制度，認真履行職責，確保餐飲包間衛(wèi)生狀況良好，未發(fā)生任何衛(wèi)生問題的；積極提出合理化建議，對改進餐飲包間衛(wèi)生管理工作有顯著成效的；在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生隱患并及時報告，避免食品安全事故發(fā)生的。2.懲罰制度對違反餐飲包間衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。員工在衛(wèi)生管理工作中有下列行為之一的，應給予處罰：未取得健康證明上崗或健康證明過期仍從事相關工作的；個人衛(wèi)生不符合要求，影響食品衛(wèi)生安全的；未按照規(guī)定進行包間清潔、消