PAGE面包房后場(chǎng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保面包房后場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)面包房的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)面包房的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于面包房后場(chǎng)區(qū)域，包括但不限于原材料儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、烘焙區(qū)、包裝區(qū)、器具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保后場(chǎng)衛(wèi)生符合要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生措施，防止各類衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)后場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、后場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)地清潔后場(chǎng)地面應(yīng)保持清潔，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，清除面包屑、面粉等雜物，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面無(wú)污漬、無(wú)積水。墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行粉刷或消毒處理。門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮，每日擦拭，確保視野清晰，無(wú)污漬遮擋。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保后場(chǎng)空氣流通，及時(shí)排出異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。根據(jù)面包房的生產(chǎn)規(guī)模和工藝要求，合理設(shè)置通風(fēng)換氣次數(shù)，保證后場(chǎng)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.照明設(shè)施后場(chǎng)應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，保證各工作區(qū)域光線充足，便于操作和衛(wèi)生檢查。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保照明效果良好。4.防蟲(chóng)防鼠在后場(chǎng)門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查防蟲(chóng)網(wǎng)的完整性，如有破損及時(shí)修復(fù)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾或鼠藥投放點(diǎn)等，但應(yīng)注意避免鼠藥對(duì)食品和人員造成危害。定期清理后場(chǎng)，消除鼠類棲息和覓食的場(chǎng)所。三、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。在采購(gòu)時(shí)，仔細(xì)檢查原材料的外觀、包裝、保質(zhì)期等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)損壞。禁止采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)質(zhì)量保證的原材料，嚴(yán)禁采購(gòu)使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的原材料。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)原材料的特性，設(shè)置專門(mén)的儲(chǔ)存區(qū)域，如干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過(guò)期。不同種類的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。儲(chǔ)存的原材料應(yīng)離地、離墻放置，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和防止受潮。3.庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清查，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。記錄原材料的出入庫(kù)情況，包括日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行定期檢查，查看是否有變質(zhì)、損壞等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)清理和處理，并記錄相關(guān)情況。根據(jù)面包房的生產(chǎn)計(jì)劃和銷售情況，合理控制原材料的庫(kù)存水平，避免庫(kù)存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。四、加工制作區(qū)衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生進(jìn)入加工制作區(qū)的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。在操作前、操作過(guò)程中接觸不潔物品后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，必要時(shí)使用消毒洗手液進(jìn)行消毒。操作人員不得在加工制作區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾（手表除外）和涂抹指甲油等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.設(shè)備器具衛(wèi)生加工制作區(qū)的設(shè)備器具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備器具在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。用于食品加工的刀具、案板、烤盤(pán)等器具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放置在專用的存放區(qū)域，保持干燥，防止污染。定期對(duì)設(shè)備器具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，保證設(shè)備的衛(wèi)生和性能。3.加工過(guò)程衛(wèi)生嚴(yán)格按照面包制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止原材料、半成品與成品之間的交叉污染。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。對(duì)加工制作過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如烘焙溫度、時(shí)間等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。記錄加工過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作情況，以便追溯和查詢。五、烘焙區(qū)衛(wèi)生管理1.烘焙設(shè)備衛(wèi)生烘焙設(shè)備如烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除內(nèi)部的殘?jiān)?、油污等。在每次使用后，?yīng)及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)部，防止殘留的食品殘?jiān)冑|(zhì)產(chǎn)生異味。定期檢查烘焙設(shè)備的加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等關(guān)鍵部件，確保其正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的電氣系統(tǒng)進(jìn)行檢查，防止漏電等安全事故的發(fā)生。烘焙設(shè)備的表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭，防止灰塵和油污積累。2.烘焙環(huán)境衛(wèi)生烘焙區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。烘焙區(qū)的通風(fēng)良好，及時(shí)排出烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的煙霧和異味。對(duì)烘焙區(qū)內(nèi)的空氣進(jìn)行定期檢測(cè)，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行改善，如增加通風(fēng)設(shè)備或使用空氣凈化裝置等。烘焙區(qū)內(nèi)的溫度和濕度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，以保證面包的烘焙質(zhì)量。根據(jù)烘焙工藝的要求，合理調(diào)節(jié)烘焙區(qū)的溫濕度，并做好記錄。3.烘焙過(guò)程衛(wèi)生在烘焙過(guò)程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保烘焙溫度、時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確無(wú)誤。避免因烘焙不當(dāng)導(dǎo)致面包出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或衛(wèi)生隱患。烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣應(yīng)通過(guò)通風(fēng)系統(tǒng)及時(shí)排出室外，防止廢氣在烘焙區(qū)內(nèi)積聚，影響空氣質(zhì)量和操作人員的健康。對(duì)烘焙后的面包進(jìn)行冷卻和包裝時(shí)，應(yīng)注意衛(wèi)生，防止面包受到二次污染。冷卻區(qū)域應(yīng)保持清潔，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、包裝區(qū)衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料袋（膜）、紙盒、標(biāo)簽等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和衛(wèi)生。對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保無(wú)破損、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中儲(chǔ)存，防止受潮和污染。定期對(duì)包裝材料進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，記錄包裝材料的出入庫(kù)情況，及時(shí)清理過(guò)期或損壞的包裝材料。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。包裝設(shè)備和器具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保包裝過(guò)程衛(wèi)生安全。在包裝前，應(yīng)對(duì)面包進(jìn)行檢查，確保面包的外觀、質(zhì)量符合要求。去除不合格的面包，防止將不合格產(chǎn)品包裝出廠。包裝過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，保證包裝的密封性和完整性。包裝后的面包應(yīng)整齊擺放，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。包裝過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。定期清理垃圾桶，保持包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。3.包裝標(biāo)識(shí)衛(wèi)生面包的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等必要信息。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大或誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。標(biāo)識(shí)的字體、顏色等應(yīng)易于辨認(rèn)，確保消費(fèi)者能夠清楚地了解產(chǎn)品的相關(guān)信息。定期檢查包裝標(biāo)識(shí)的內(nèi)容和格式，確保其符合要求。如發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。七、器具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生管理1.清洗設(shè)備衛(wèi)生器具清洗消毒區(qū)的清洗設(shè)備如洗碗機(jī)、清洗池等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和清洗效果。清洗設(shè)備的內(nèi)部和外部應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。定期檢查清洗設(shè)備的噴頭、管道等部件，防止堵塞和漏水。對(duì)清洗設(shè)備的電氣系統(tǒng)進(jìn)行檢查，確保其安全可靠。在每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理清洗設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)蛷U水，防止殘留物質(zhì)滋生細(xì)菌和產(chǎn)生異味。2.消毒設(shè)備衛(wèi)生消毒設(shè)備如消毒柜、紫外線消毒燈等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其消毒效果。消毒設(shè)備的表面應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。定期檢查消毒設(shè)備的燈管、定時(shí)器等部件，確保其正常工作。紫外線消毒燈應(yīng)定期更換燈管，保證紫外線強(qiáng)度符合消毒要求。在使用消毒設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒時(shí)間和溫度等參數(shù)準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)消毒后的器具進(jìn)行妥善存放，防止再次污染。3.清洗消毒流程制定詳細(xì)的器具清洗消毒流程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作。一般包括預(yù)洗、清洗、消毒、漂洗、烘干等步驟。預(yù)洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗器具，去除表面的污垢和殘?jiān)?。清洗時(shí)應(yīng)使用適量的清潔劑，確保器具表面無(wú)油污。消毒時(shí)應(yīng)根據(jù)器具的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。漂洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水徹底沖洗器具，去除殘留的清潔劑和消毒劑。烘干時(shí)應(yīng)使用烘干機(jī)或自然晾干等方式，確保器具干燥，防止滋生細(xì)菌。對(duì)清洗消毒后的器具進(jìn)行定期檢查，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)器具未清洗干凈或消毒不徹底，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。八、員工更衣室衛(wèi)生管理1.更衣室環(huán)境員工更衣室應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。地面應(yīng)每日清掃，無(wú)雜物、無(wú)積水。墻面、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放工作服、個(gè)人物品等。衣柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部干凈整潔，防止衣物受潮和滋生細(xì)菌。更衣室應(yīng)設(shè)置專門(mén)的鞋架，員工的鞋子應(yīng)整齊擺放，保持更衣室的地面整潔。2.個(gè)人衛(wèi)生用品管理員工應(yīng)在更衣室放置個(gè)人衛(wèi)生用品，如毛巾、肥皂、洗發(fā)水等。個(gè)人衛(wèi)生用品應(yīng)保持清潔，定期清洗更換，防止交叉污染。更衣室應(yīng)配備垃圾桶，用于收集員工丟棄的垃圾。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持更衣室的環(huán)境衛(wèi)生。禁止在更衣室隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持更衣室的良好衛(wèi)生習(xí)慣。3.工作服管理員工的工作服應(yīng)在更衣室統(tǒng)一存放，不得隨意亂放。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，確保其衛(wèi)生安全。消毒后的工作服應(yīng)晾干或烘干后再放入衣柜存放。工作服不得穿出更衣室進(jìn)入面包房后場(chǎng)其他區(qū)域，防止將更衣室的灰塵和細(xì)菌帶入工作區(qū)域。九、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清潔，包括地面、墻面、洗手臺(tái)、馬桶等部位。地面應(yīng)保持干燥，無(wú)積水、無(wú)污漬。墻面應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。洗手臺(tái)應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。水龍頭、洗手液瓶等應(yīng)定期擦拭消毒。馬桶應(yīng)定期沖洗，無(wú)異味，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。2.通風(fēng)換氣衛(wèi)生間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時(shí)排出異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。根據(jù)衛(wèi)生間的使用情況，合理設(shè)置通風(fēng)換氣次數(shù)，保證衛(wèi)生間空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等。衛(wèi)生用品應(yīng)保持充足供應(yīng)，定期檢查和補(bǔ)充。衛(wèi)生用品應(yīng)放置在指定的位置，保持整齊有序。禁止隨意丟棄衛(wèi)生用品，保持衛(wèi)生間的整潔。十、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查人員與頻率設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生檢查小組，由面包房管理人員和相關(guān)崗位員工組成。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對(duì)后場(chǎng)各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。面包房負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期對(duì)后場(chǎng)衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括后場(chǎng)各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備器具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作過(guò)程衛(wèi)生等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照本衛(wèi)生制度的要求執(zhí)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的整改措施。3.整改措施與跟蹤對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人應(yīng)立即采取整改措施，限期整改到位。整改措施應(yīng)明確具體，包括整改方法、整改時(shí)間、整改責(zé)任人等。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門(mén)或責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。十一、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織后場(chǎng)員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、面包房后場(chǎng)衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行專門(mén)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其熟悉面包房后場(chǎng)衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.