PAGE餐飲部廳面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲部廳面的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部廳面的所有區(qū)域，包括餐廳、宴會廳、包間、過道、洗手間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐飲部廳面的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查廳面衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保廳面衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，共同做好餐飲部廳面的衛(wèi)生管理工作。2.主管職責(zé)協(xié)助經(jīng)理做好廳面衛(wèi)生管理工作，負責(zé)具體區(qū)域的衛(wèi)生監(jiān)督和檢查。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，指導(dǎo)員工進行日常清潔工作，確保廳面環(huán)境整潔。對員工的衛(wèi)生操作進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，糾正不規(guī)范的操作行為。及時向經(jīng)理匯報廳面衛(wèi)生情況，提出改進建議和措施。3.員工職責(zé)嚴格遵守本衛(wèi)生管理制度，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進行操作，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和自我保護能力。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面保持干凈、無污漬、無水漬，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒。桌面、椅面清潔無灰塵、無污漬，餐具擺放整齊，每餐結(jié)束后及時清理桌面。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行擦拭和清潔。門窗玻璃干凈明亮，無污漬、無手印，定期進行擦拭。過道暢通無阻，無雜物堆積，保持清潔衛(wèi)生。洗手間清潔衛(wèi)生，無異味，洗手池、馬桶等設(shè)施定期消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。2.清潔頻率餐廳地面每餐結(jié)束后進行清掃，每天進行全面拖地消毒。桌面每餐結(jié)束后進行清理擦拭，每天進行深度清潔。墻壁、天花板每周進行一次擦拭清潔。門窗玻璃每周進行一次擦拭。過道隨時保持清潔，發(fā)現(xiàn)雜物及時清理。洗手間每兩小時進行一次清潔消毒，衛(wèi)生紙隨時補充。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有污漬，可使用適量清潔劑進行擦拭。桌面清潔：清理桌面上的餐具、雜物，用濕布擦拭桌面，去除污漬，最后用干凈的抹布擦干。墻壁、天花板清潔：使用干凈的抹布或清潔工具，輕輕擦拭墻壁和天花板，去除灰塵和污漬。門窗玻璃清潔：用濕布蘸取適量玻璃清潔劑，擦拭玻璃表面，然后用干凈的報紙或抹布擦干，使玻璃光亮透明。洗手間清潔：先用清潔劑擦拭洗手池、馬桶等設(shè)施，去除污漬，然后用清水沖洗干凈，最后進行消毒。更換衛(wèi)生紙，保持洗手間無異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴格索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。儲存易腐食品應(yīng)控制溫度、濕度，必要時使用冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，定期進行清掃和消毒。3.食品加工食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。在食品加工過程中，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，確保其衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩，保持手部清潔。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、美觀，避免受到污染。對銷售的食品進行檢查，確保食品質(zhì)量安全，禁止銷售變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。五節(jié)、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗消毒區(qū)域。采用物理或化學(xué)方法對餐具進行清洗消毒，確保餐具表面無食物殘渣、無油污、無細菌病毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具保潔保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜內(nèi)擺放應(yīng)整齊有序，避免相互擠壓、碰撞。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲部廳面工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度,餐飲部經(jīng)理、主管應(yīng)定期對廳面衛(wèi)生狀況進行檢查，每天不少于一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行評分。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后，進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對衛(wèi)生不達標(biāo)的員工進行懲罰。根據(jù)衛(wèi)生檢查評分結(jié)果，對各區(qū)域的衛(wèi)生管理情況進行排名，對排名靠前的區(qū)域進行表揚，對排名靠后的區(qū)域進行督促整改。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的薪