PAGE餐飲部食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲部所有涉及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.基本原則餐飲部食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品從原材料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等資料，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)確保其具有合法的中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食品包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣、脹袋等現(xiàn)象；查看食品標(biāo)簽是否清晰、完整，標(biāo)注內(nèi)容是否符合要求；檢查食品的色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)跡象。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或其他處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.分類(lèi)分區(qū)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。不同類(lèi)別的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)保持一定距離。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，離地高度不低于10厘米，離墻距離不小于10厘米，以利于空氣流通和貨物搬運(yùn)。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量、出貨日期等信息，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即采取隔離、標(biāo)識(shí)、銷(xiāo)毀等措施，并做好記錄。根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓食品導(dǎo)致變質(zhì)浪費(fèi)。對(duì)于易腐食品，應(yīng)嚴(yán)格控制庫(kù)存時(shí)間，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售或使用。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持手部清潔。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。不同用途的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，確保食品在良好的環(huán)境中銷(xiāo)售。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，如安裝紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、滅蠅燈等，防止食品受到污染。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，保持工作服清潔干凈。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持手部清潔。銷(xiāo)售人員應(yīng)了解食品的基本衛(wèi)生知識(shí)，掌握食品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。包裝食品時(shí)，應(yīng)確保包裝嚴(yán)密，防止食品受到污染和變質(zhì)。銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳，提醒消費(fèi)者注意食品的儲(chǔ)存、食用方法等。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即采取下架、標(biāo)識(shí)、銷(xiāo)毀等措施，并做好記錄。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲部應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。餐具、飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、臺(tái)面等應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行，確保餐具、飲具表面無(wú)污垢殘留。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。消毒時(shí)間、溫度、濃度等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)餐飲部應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法，確保消毒后的餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果不合格的餐具、飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，應(yīng)分析消毒效果不合格的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，確保消毒質(zhì)量。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.定期檢查餐飲部應(yīng)建立食品衛(wèi)生定期檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的食品衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息，并存檔備查。2.專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，適時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)食品衛(wèi)生檢查。如在夏季高溫季節(jié)，重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠措施及食品變質(zhì)情況；在重大節(jié)日、重要活動(dòng)期間，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的全面檢查，確保食品安全。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和方法，檢查結(jié)束后應(yīng)及時(shí)總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定相應(yīng)的防控措施。3.自查自糾餐飲部各部門(mén)應(yīng)定期開(kāi)展食品衛(wèi)生自查自糾工作，每日對(duì)本部門(mén)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問(wèn)題。鼓勵(lì)食品從業(yè)人員積極參與食品衛(wèi)生自查自糾工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)報(bào)告或提出有效改進(jìn)建議者，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，對(duì)自查自糾工作不認(rèn)真、敷衍了事的部門(mén)和個(gè)人，進(jìn)行批評(píng)教育并責(zé)令整改。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。2.應(yīng)急處置措施積極協(xié)助相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和救治工作，配合提供有關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，確保中毒人員的生命安全。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。如對(duì)剩余食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查等。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理。同時(shí)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)食品安全管理，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織食品從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受不少于[X]小時(shí)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職食品從業(yè)人員應(yīng)每年參加不少于[X]小時(shí)的繼續(xù)培訓(xùn)，不斷提高食品衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。建立食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核成績(jī)等信息，將培訓(xùn)情況與員工績(jī)效考核掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)。2.食品安全宣傳餐飲部應(yīng)通過(guò)多種形式開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，