PAGE飯館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯館衛(wèi)生管理，確保飯館提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯館的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，拒絕使用變質(zhì)、過(guò)期食材。按照規(guī)定的流程和時(shí)間進(jìn)行食品加工，防止交叉污染。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等區(qū)域的垃圾和污漬。協(xié)助顧客做好就餐環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，提供必要的衛(wèi)生用品。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服清潔，勤洗手、勤消毒。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋并協(xié)助解決。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照飯館的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生要求。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保無(wú)問(wèn)題后方可入庫(kù)。做好采購(gòu)記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯館布局與設(shè)施飯館的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好。飯館內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。設(shè)置專門(mén)的食品加工區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)污漬、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，有足夠的貨架或儲(chǔ)物設(shè)備，食品應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)。2.清潔消毒制度建立日常清潔制度，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)飯館內(nèi)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等。定期對(duì)飯館進(jìn)行大掃除，包括廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等，清除衛(wèi)生死角。大掃除頻率為每周至少一次。對(duì)食品加工設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行定期消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。對(duì)飯館內(nèi)的抹布、拖把等清潔用品應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)飯館的空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)等進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。3.垃圾處理飯館內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持密封狀態(tài)，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。對(duì)于廚余垃圾，應(yīng)及時(shí)清理，避免在飯館內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將垃圾運(yùn)出飯館，送至指定的垃圾處理場(chǎng)所。嚴(yán)禁在飯館內(nèi)焚燒垃圾。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)食材應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的食材應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。做好食材采購(gòu)記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放在專用的食品儲(chǔ)存區(qū)，隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的種類、保質(zhì)期等信息。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。4.食品留樣制度飯館應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯館所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行記錄，建立健康檔案，檔案應(yīng)包括健康檢查報(bào)告、患病情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，采用流動(dòng)水和洗手液洗手。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。從業(yè)人員應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯館應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對(duì)飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。每周飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，對(duì)衛(wèi)生檢查人員的工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限。整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的原因制定，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保符合衛(wèi)生要求。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)分析原因，采取有效的預(yù)防措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。3.接受監(jiān)督檢查飯館應(yīng)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)反饋給衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)飯館應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率為每月至少一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于30分鐘。培訓(xùn)可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式進(jìn)行。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。鼓勵(lì)員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.食品安全教育飯館應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全