PAGE肉切間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保肉切間的衛(wèi)生安全，保障肉類加工過程的質(zhì)量，防止食品污染和交叉感染，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司肉切間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保肉切間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理肉切間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行肉類切割操作。操作時應(yīng)避免手部直接接觸肉類產(chǎn)品，必要時應(yīng)戴一次性手套，并及時更換。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織肉切間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度肉切間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進行全面清潔。定期對肉切間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑應(yīng)選擇對人體無害、對環(huán)境無污染的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進行配制和使用。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等。2.通風(fēng)換氣肉切間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行。3.垃圾處理肉切間產(chǎn)生的垃圾應(yīng)分類收集，及時清理。垃圾容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。嚴(yán)禁在肉切間內(nèi)焚燒垃圾或堆放雜物，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔肉切間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔，保持表面無污垢、無血跡、無異味。切割設(shè)備、刀具、案板等應(yīng)在使用前后進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。清潔設(shè)備時應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清潔劑和工具，避免對設(shè)備造成損壞。2.設(shè)備維護定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查和維護，確保其正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報修，維修后的設(shè)備應(yīng)進行調(diào)試和清潔，合格后方可投入使用。設(shè)備設(shè)施的維護記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號、維護時間、維護內(nèi)容、維修人員等信息，以備查閱。3.刀具案板管理刀具應(yīng)保持鋒利，定期進行磨刀和消毒處理。不同用途的刀具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。案板應(yīng)選用無毒、無害、易清潔的材料制作，使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放。案板應(yīng)定期更換，以保證其衛(wèi)生性能。五、肉類采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的肉類供應(yīng)商，確保所采購的肉類來源安全可靠。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其衛(wèi)生管理狀況、生產(chǎn)加工能力、質(zhì)量控制體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的肉類應(yīng)具有動物檢疫合格證明，確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括購貨日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的肉類進行嚴(yán)格驗收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。核對肉類的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與購貨憑證一致。驗收合格的肉類應(yīng)及時進入肉切間進行處理，驗收不合格的肉類應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理。六、肉類加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工肉類前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、手套等，對加工設(shè)備、刀具、案板等進行清洗消毒。將待加工的肉類原料進行整理，去除雜質(zhì)、血水等，確保原料干凈衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范肉類切割應(yīng)在專用的案板上進行，按照規(guī)定的工藝流程進行操作，避免交叉污染。切割過程中應(yīng)保持刀具、案板的清潔，及時清理切割產(chǎn)生的碎肉、血水等。加工好的肉類應(yīng)及時包裝或冷藏，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用目的等。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。2.包裝操作規(guī)范包裝肉類產(chǎn)品時，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免污染產(chǎn)品。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止灰塵、微生物等污染產(chǎn)品。包裝好的肉類產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.儲存條件肉類產(chǎn)品應(yīng)儲存在適宜的溫度和濕度條件下，一般應(yīng)冷藏或冷凍保存。儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止異味和霉菌滋生。不同批次、不同品種的肉類產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免混淆。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對肉切間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期自查肉切間工作人員應(yīng)每天進行自我衛(wèi)生檢查和工作區(qū)域的清潔自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的自查，對自查情況進行總結(jié)分析，不斷改進衛(wèi)生管理工作。3.外部檢查積極配合衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。九、記錄與檔案管理1.記錄要求肉切間的各項衛(wèi)生管理工作應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護記錄、肉類采購驗收記錄、加工過程記錄、包裝儲存記錄、衛(wèi)生監(jiān)督