PAGE初加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品初加工的部門、車間及相關(guān)工作人員。3.基本原則初加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保初加工過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求初加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事初加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生整潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織初加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、初加工操作規(guī)范等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求初加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，光線應(yīng)均勻柔和，避免食品受到陽光直射。加工場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾堆放點、污水排放口等，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。2.布局要求初加工場所應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品存放的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的原料清洗、解凍、整理等區(qū)域，并有足夠的空間和設(shè)備，確保原料處理的衛(wèi)生和效率。加工制作區(qū)應(yīng)根據(jù)加工工藝和食品種類，合理劃分不同的加工區(qū)域，如肉類加工區(qū)、蔬菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)等，并配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具。每個加工區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜或冷庫，用于存放加工好的食品原料或成品。成品存放區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對初加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，清除加工過程中產(chǎn)生的廢棄物和污垢。定期對初加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒頻率應(yīng)根據(jù)加工場所的衛(wèi)生狀況和食品種類進(jìn)行調(diào)整，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備要求初加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，便于清洗消毒。設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)便于操作、清潔和維護，避免食品在加工過程中受到污染。設(shè)備的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清洗消毒。用于食品初加工的設(shè)備應(yīng)具備完善的防護裝置，防止食品受到外界污染。設(shè)備的傳動部位應(yīng)安裝防護欄或防護罩，防止人員接觸和食品受到污染。2.工具要求初加工工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工具的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，便于清洗消毒。不同類型的食品初加工應(yīng)使用專用的工具，避免交叉污染。如肉類加工應(yīng)使用專用的刀具、案板，蔬菜加工應(yīng)使用專用的洗菜池、刀具等。工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止生銹、發(fā)霉和污染。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放。3.清洗消毒設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，清除表面的污垢和食品殘渣。清洗時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗。設(shè)備和工具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的使用情況進(jìn)行調(diào)整，一般每天至少進(jìn)行1次消毒。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行檢查，確保表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑，符合衛(wèi)生要求后方可再次使用。五、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全。采購的食品原料應(yīng)來自正規(guī)的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。采購的食品原料應(yīng)按照規(guī)定的要求進(jìn)行驗收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后方可入庫或投入使用。2.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)存放在專門的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫或儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食品原料積壓過期。對易腐食品原料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施，確保食品原料的質(zhì)量安全。食品原料儲存場所應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止食品原料受到污染。3.處理要求食品原料在初加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除表面的污垢、雜質(zhì)和不可食用部分。清洗食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保清洗效果。食品原料的處理應(yīng)符合加工工藝要求，避免食品原料在處理過程中受到污染。如肉類加工應(yīng)先進(jìn)行清洗、解凍，再進(jìn)行分割、加工；蔬菜加工應(yīng)先進(jìn)行清洗、分揀，再進(jìn)行切配、加工等。食品原料處理過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范初加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工操作規(guī)程應(yīng)明確加工步驟、加工方法、加工時間、加工溫度等參數(shù)，確保加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。如加工過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸，防止食品受到污染。加工過程中應(yīng)注意食品的保鮮和保質(zhì)，避免食品在加工過程中變質(zhì)、腐敗。如對易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施，確保食品的質(zhì)量安全。2.交叉污染控制初加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制交叉污染，避免不同種類的食品原料或成品之間相互污染。如肉類加工區(qū)、蔬菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)等應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)使用專用的工具、容器和設(shè)備，避免食品受到污染。如肉類加工應(yīng)使用專用的刀具、案板，蔬菜加工應(yīng)使用專用的洗菜池、刀具等。加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，避免操作人員的手、工作服等對食品造成污染。操作人員在加工過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，確保食品添加劑的使用安全。七、包裝與標(biāo)識衛(wèi)生管理1.包裝要求用于包裝食品的材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，確保食品在儲存和運輸過程中的質(zhì)量安全。包裝食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝過程中食品受到污染。包裝過程中應(yīng)使用專用的包裝設(shè)備和工具，確保包裝質(zhì)量和衛(wèi)生。包裝食品應(yīng)按照規(guī)定的要求進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。2.標(biāo)識要求食品標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于識別和閱讀。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音、少數(shù)民族文字、繁體字等。食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)注在食品包裝的顯著位置，不得遮蓋、涂改、損壞標(biāo)識內(nèi)容。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)與食品的實際情況相符，不得虛假標(biāo)注。食品標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費者的內(nèi)容。如不得標(biāo)注“特級”“頂級”“最佳”“第一”“極品”等用語，不得標(biāo)注疾病預(yù)防、治療功能等內(nèi)容。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立健全初加工衛(wèi)生檢查制度，定期對初加工場所、設(shè)備、工具、人員、食品原料等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項檢查等，確保初加工衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉初加工衛(wèi)生管理要求。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查內(nèi)容和方法進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.記錄要求建立初加工衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄衛(wèi)生檢