PAGE小飯店衛(wèi)生監(jiān)督管理制度一、總則（一）目的為加強小飯店衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本轄區(qū)內(nèi)所有依法取得營業(yè)執(zhí)照并從事餐飲服務的小飯店。（三）基本原則小飯店衛(wèi)生監(jiān)督管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保小飯店食品衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生許可與備案管理（一）許可申請小飯店經(jīng)營者應當在開業(yè)前，向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請，并提交相關材料，包括申請書、主要設備設施布局、操作流程等文件。（二）現(xiàn)場核查市場監(jiān)督管理部門在收到許可申請后，將組織人員對小飯店經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查。核查內(nèi)容包括選址、布局、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、人員健康管理等方面是否符合衛(wèi)生要求。（三）許可發(fā)放經(jīng)現(xiàn)場核查符合衛(wèi)生要求的，市場監(jiān)督管理部門將在規(guī)定時間內(nèi)發(fā)放食品經(jīng)營許可證。小飯店應當在顯著位置懸掛許可證，亮證經(jīng)營。（四）備案管理對于經(jīng)營規(guī)模較小、經(jīng)營條件簡單的小飯店，實行食品經(jīng)營備案管理。經(jīng)營者應當在開業(yè)后一定期限內(nèi)，向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門進行備案，并提交相關備案材料。備案部門將對備案信息進行審核，確保小飯店經(jīng)營活動符合基本衛(wèi)生要求。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.小飯店應當保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.地面、墻壁、天花板等應當保持清潔，無污垢、無破損、無脫落。3.門窗應當完好無損，玻璃明亮干凈，窗簾定期清洗。（二）通風換氣1.小飯店應當具備良好的通風設施，確?？諝饬魍?。2.廚房應當安裝有效的排煙、排氣裝置，及時排除油煙和異味。3.就餐區(qū)域應當保持空氣清新，可采用自然通風或機械通風方式。（三）蟲害防治1.小飯店應當采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理衛(wèi)生死角等。2.發(fā)現(xiàn)蟲害時，應當立即采取措施進行殺滅，避免蟲害對食品造成污染。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應當保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.配備足夠數(shù)量的洗手設施，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。3.衛(wèi)生間應當有良好的通風和排水設施，無異味。四、設施設備管理（一）食品處理區(qū)設施1.食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.食品處理區(qū)應當配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保食品原料、半成品和成品的儲存溫度符合要求。3.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應當定期清洗、維護，確保正常運行，無安全隱患。4.餐具、飲具清洗消毒設備應當正常使用，消毒效果應當符合國家相關標準。（二）就餐區(qū)設施設備1.就餐區(qū)應當配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、飲具等，確保消費者就餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。2.餐桌、椅應當定期擦拭、消毒，保持清潔干凈。3.空調(diào)、照明等設施設備應當正常運行，為消費者提供良好的就餐環(huán)境。（三）設施設備維護與更新1.小飯店應當建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。2.對于損壞的設施設備，應當及時維修或更換，確保食品衛(wèi)生安全。五、食品采購與貯存管理（一）采購要求1.小飯店應當采購符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。（二）貯存要求1.食品貯存場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。3.食品添加劑應當專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。（三）庫存盤點小飯店應當定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓造成損失和安全隱患。六、食品加工制作管理（一）加工操作規(guī)范1.食品加工制作應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時，應當使用符合食品衛(wèi)生標準的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。3.食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（二）涼菜制作管理1.制作涼菜應當設置專門的涼菜間，涼菜間應當保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。2.涼菜間應當配備專用的冷藏、消毒、清洗等設備，操作人員應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。3.涼菜應當當日制作，當日使用，剩余涼菜應當冷藏保存，且不得超過24小時。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得重復使用一次性餐飲具。2.清洗消毒餐飲具應當采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應當符合國家相關衛(wèi)生標準。3.消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。七、人員健康管理（一）健康檢查1.小飯店從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時參加工作的人員，應當在上崗前取得健康證明。（二）衛(wèi)生培訓1.小飯店應當定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.從業(yè)人員應當掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。（三）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、食品安全自查與報告（一）自查制度1.小飯店應當建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康管理等方面。（二）自查頻率小飯店應當每周至少進行一次食品安全自查，每月進行一次全面自查，并做好自查記錄。（三）報告制度1.小飯店在自查過程中發(fā)現(xiàn)食品安全問題或隱患時，應當立即采取措施進行整改，并及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告。2.發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。九、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門將定期對小飯店進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生許可情況、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康管理等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。（二）處罰措施1.對于違反本制度的小飯店，