PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.貯存管理應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食、食品添加劑與食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)破損，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和維護(hù)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便從業(yè)人員洗手消毒。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[具體溫度]℃，以確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期清理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]克，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在[具體溫度]℃以下。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。設(shè)備的性能應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)采用專業(yè)的檢測(cè)方法，如化學(xué)試紙檢測(cè)、生物檢測(cè)等。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭、消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無(wú)異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、灶臺(tái)等應(yīng)定期清洗，無(wú)油污、無(wú)積垢。廚房地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。洗菜池、洗碗池等應(yīng)定期清理，無(wú)雜物、無(wú)異味。廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。洗手池、便器等應(yīng)定期清洗、消毒，無(wú)污漬、無(wú)積水。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便顧客使用。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，至少每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，形成自查報(bào)告。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)情況等。食品采購(gòu)與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、食品采購(gòu)索證索票情況、食品貯存條件等。食品加工過(guò)程方面，檢查食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生要求執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳、廚房、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生情況。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。對(duì)食品安全自查及整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、危害控制、信息發(fā)布等內(nèi)容。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，