PAGE蛋糕面包店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保蛋糕面包店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生，提高蛋糕面包店的衛(wèi)生管理水平，樹立良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于[蛋糕面包店具體名稱]內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、銷售相關(guān)的區(qū)域和人員，包括但不限于烘焙車間、銷售柜臺(tái)、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工、供應(yīng)商和臨時(shí)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。健康證明有效期為一年，到期前需重新進(jìn)行體檢并更換健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)每天更換，保持清潔。進(jìn)入烘焙車間、銷售柜臺(tái)等工作區(qū)域，需佩戴口罩。員工在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì),雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用烘干機(jī)或一次性紙巾擦干。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。鼓勵(lì)員工積極參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人和消毒方法、頻率等。清潔消毒工作應(yīng)做到及時(shí)、徹底、有效，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)烘焙車間、銷售柜臺(tái)、倉庫等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、污漬等。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用。定期對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如烤箱、面包機(jī)、展示柜、冷藏柜等。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后應(yīng)做好記錄。銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品展示區(qū)應(yīng)使用清潔的托盤、夾子等工具，不得直接用手接觸食品。衛(wèi)生間應(yīng)每天定時(shí)清潔消毒，保持通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在店內(nèi)過夜。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。烘焙車間應(yīng)配備獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)，及時(shí)排出烘焙過程中產(chǎn)生的熱氣、油煙和異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，保證店內(nèi)空氣清新，為顧客提供舒適的購物環(huán)境。3.蟲害防治制定蟲害防治計(jì)劃，采取有效措施防止蟲害滋生和蔓延。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，食品及原料應(yīng)妥善存放，避免吸引蟲害。倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)離地、離墻存放，并有防蟲設(shè)施。可采用物理方法（如安裝防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行蟲害防治，但不得在食品加工區(qū)域使用殺蟲劑。使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理殘留，并做好記錄。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購食品及原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供食品及原料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，并妥善保存。2.食品采購采購食品及原料應(yīng)遵循“按需采購、先進(jìn)先出”的原則，避免積壓和浪費(fèi)。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得采購無合法來源、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品及原料。采購食品及原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品及原料保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，擺放整齊。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行追溯和處理。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入烘焙車間前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗凈雙手，并進(jìn)行手部消毒。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備、工具存在問題，應(yīng)及時(shí)維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格、無污染。食品原料應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。2.加工過程控制嚴(yán)格按照食品加工工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)注意火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)的控制，避免食品加工過度或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、加工設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免受到污染。不同品種的食品應(yīng)分開加工，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止食品受到污染。操作人員應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止設(shè)備生銹。3.食品包裝食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝過程中應(yīng)注意防止食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。包裝后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域或展示柜中，避免受到擠壓、碰撞等損壞。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行擦拭消毒。食品展示區(qū)應(yīng)使用清潔的托盤、夾子等工具，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物，保持銷售區(qū)域整潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在銷售區(qū)域過夜。銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。如發(fā)現(xiàn)銷售區(qū)域有異味或衛(wèi)生狀況不佳，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品銷售操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。銷售人員在接觸食品前，應(yīng)洗凈雙手，并進(jìn)行手部消毒。銷售人員應(yīng)熱情、禮貌地為顧客服務(wù)，不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.食品銷售要求銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，無變質(zhì)、無污染。食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，不得銷售超過保質(zhì)期或儲(chǔ)存條件不符合要求的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的包裝材料，不得使用回收的包裝材料再次包裝食品。食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的食品安全知識(shí)和消費(fèi)提示，如食品的儲(chǔ)存方法、食用方法、保質(zhì)期等，引導(dǎo)顧客正確購買和食用食品。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)做到全面、細(xì)致、不留死角。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由店長(zhǎng)或值班人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查；定期檢查由店長(zhǎng)組織，每周或每月對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)某一特定區(qū)域或問題進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時(shí)解決。整改完