PAGE豆制品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)豆制品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保豆制品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有豆制品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)豆制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)豆制品的原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生要求的原材料，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明，并建立供應(yīng)商檔案。倉儲(chǔ)部門負(fù)責(zé)豆制品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、防蟲、防鼠，分類存放，防止交叉污染。銷售部門負(fù)責(zé)銷售過程中的衛(wèi)生管理，保證銷售場所清潔衛(wèi)生，銷售人員保持個(gè)人衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。行政管理部門負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各部門執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事豆制品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員必須取得健康證明后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、豆制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行，使員工熟悉生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.工作服管理員工進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)別，避免交叉污染。工作服不得穿出車間，不得與非生產(chǎn)用服裝混穿。4.操作衛(wèi)生員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸豆制品。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸豆制品的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在指定位置，不得隨意擺放。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局豆制品生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，按照工藝流程設(shè)置原料處理、加工制作、包裝等區(qū)域，避免交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的空間，便于設(shè)備安裝、物料存放和人員操作。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)場所周圍環(huán)境整潔，定期清理垃圾和雜物，消除衛(wèi)生死角。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好。車間內(nèi)的設(shè)備、管道、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的布局應(yīng)便于清洗和維護(hù)，避免積塵、積水。3.清潔消毒制度制定生產(chǎn)場所的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的部位、方法、頻率和責(zé)任人。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等的清洗消毒。定期對(duì)車間進(jìn)行徹底消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如紫外線消毒、臭氧消毒、消毒劑噴灑等。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、部位、方法、使用的消毒劑名稱和濃度等。4.通風(fēng)換氣生產(chǎn)車間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。根據(jù)生產(chǎn)工藝和實(shí)際需要，合理控制車間內(nèi)的溫度、濕度和空氣質(zhì)量，防止異味、霉菌等滋生。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝采購的豆制品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗、消毒和維護(hù)。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互干擾和交叉污染。2.設(shè)備清洗消毒制定設(shè)備清洗消毒操作規(guī)程，明確清洗消毒的步驟、方法、頻率和責(zé)任人。設(shè)備在使用前、使用后和定期維護(hù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，如清水沖洗、堿液浸泡、消毒劑擦拭等。對(duì)于難以清洗的部位，可采用專用的清洗設(shè)備或工具進(jìn)行清洗。清洗消毒后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無污垢、無異味、無殘留消毒劑。設(shè)備清洗消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒的時(shí)間、設(shè)備名稱、清洗消毒方法、使用的消毒劑名稱和濃度等。3.工具管理豆制品生產(chǎn)過程中使用的工具，如刀具、案板、濾網(wǎng)、容器等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工具應(yīng)專用，不得交叉使用。工具的材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無毒、無害、耐腐蝕。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于清潔、干燥的地方，防止生銹和污染。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的豆制品原材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，不得采購變質(zhì)、過期、受污染的原材料。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)按照合同要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等。感官性狀應(yīng)符合要求，無異味、無霉變、無蟲害。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息。索取原材料的檢驗(yàn)檢疫證明，檢查證明的真實(shí)性和有效性。對(duì)無檢驗(yàn)檢疫證明或證明不符合要求的原材料，不得驗(yàn)收。3.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防蟲、防鼠，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。建立原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保原材料的質(zhì)量安全。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。原材料在儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止受到污染和損壞。如對(duì)易受潮的原材料應(yīng)采取防潮措施，對(duì)易氧化的原材料應(yīng)采取密封包裝等措施。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制豆制品生產(chǎn)應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的操作條件，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。工藝流程應(yīng)明確各工序的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求，合理調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在操作過程中，應(yīng)注意觀察設(shè)備運(yùn)行情況和產(chǎn)品質(zhì)量狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。生產(chǎn)過程中應(yīng)避免豆制品受到污染，如防止灰塵、昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間，避免操作人員的頭發(fā)、汗水、唾液等污染產(chǎn)品。對(duì)生產(chǎn)過程中的半成品和成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)和記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對(duì)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，并做好記錄。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置有效的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、空氣凈化設(shè)備等，防止外界污染物進(jìn)入車間。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣應(yīng)進(jìn)行合理處理，達(dá)標(biāo)后排放，防止環(huán)境污染。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒，保持車間內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求豆制品的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。選擇具有合法資質(zhì)的包裝材料供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。與包裝材料供應(yīng)商簽訂采購合同，明確包裝材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合包裝要求。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。操作人員在包裝前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。包裝過程中應(yīng)避免產(chǎn)品受到污染，如防止包裝材料表面的灰塵、微生物等污染產(chǎn)品。對(duì)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，易于識(shí)別。3.儲(chǔ)存條件包裝好的豆制品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)分類存放不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品，避免相互擠壓和碰撞。建立產(chǎn)品庫存管理制度，可以定期盤點(diǎn)庫存，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)采取防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染和損壞。如對(duì)易受潮的產(chǎn)品應(yīng)采取防潮措施，對(duì)易氧化的產(chǎn)品應(yīng)采取密封包裝等措施。八、運(yùn)輸與銷售衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸要求豆制品的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止產(chǎn)品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防曬、防塵、防蟲、防鼠等功能，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。豆制品應(yīng)采用專用的運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行運(yùn)輸，不得與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞和顛簸，防止產(chǎn)品損壞。運(yùn)輸車輛或容器應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其性能良好。在運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.銷售衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品銷售要求。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。銷售人員應(yīng)掌握豆制品的衛(wèi)生知識(shí)和銷售技巧，向消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息和衛(wèi)生建議。銷售的豆制品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，易于識(shí)別。不得銷售變質(zhì)、過期、受污染的豆制品。對(duì)銷售的豆制品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售數(shù)量、銷售時(shí)間等信息。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由行政管理部門組織相關(guān)人員對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備、工具、原材料、產(chǎn)品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，每天對(duì)本部門的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查；定期檢查每月或每季度進(jìn)行一次，由行政管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)某一特定問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見。2.記錄要求對(duì)衛(wèi)生管理工作中的各項(xiàng)記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地填寫，不得漏記、錯(cuò)記。記錄應(yīng)妥善保存，便于查閱和追溯。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、原材料驗(yàn)收記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、庫存盤點(diǎn)記錄、銷售記錄等。記錄的保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年。十、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生豆制品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、事故原因、危害程度、處理情況等信息。2.應(yīng)急處理措施采取有效的應(yīng)急處理措施，防止事故擴(kuò)大，減少危害后果。如對(duì)已銷售的問題產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)召回，