PAGE冷菜間一周衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保冷菜間食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司冷菜間的衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷菜間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作冷菜。操作時(shí)應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，對(duì)冷菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。地面應(yīng)清掃干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。門窗應(yīng)關(guān)閉良好，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入。桌椅、設(shè)備應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。2.消毒管理冷菜間應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒柜等。紫外線燈應(yīng)定期檢查，確保其消毒效果，每周至少進(jìn)行一次紫外線燈強(qiáng)度檢測(cè)，強(qiáng)度不低于70μW/cm2。每天對(duì)冷菜間的空氣、物體表面進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線照射、化學(xué)消毒劑噴灑等。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.蟲害防治保持冷菜間環(huán)境整潔，防止蟲害滋生。定期檢查冷菜間，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意不得污染食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)采取防鼠措施，如使用防鼠板、密封食品容器等。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品儲(chǔ)存冷菜間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作冷菜前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無(wú)變質(zhì)。加工制作冷菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具、容器混用。加工制作冷菜的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)異味。2.加工過(guò)程要求冷菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等。加工制作冷菜應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作冷菜應(yīng)使用經(jīng)過(guò)消毒的工具、容器，不得使用未經(jīng)消毒的工具、容器。加工制作冷菜應(yīng)避免食品受到交叉污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。加工制作冷菜應(yīng)控制好加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，留樣容器應(yīng)密封，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)冷菜間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物，定期進(jìn)行擦拭消毒。對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。2.設(shè)備設(shè)施清洗消毒每天對(duì)冷菜間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等。定期對(duì)冷菜間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清洗消毒，消毒后應(yīng)進(jìn)行沖洗干凈，防止消毒劑殘留。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)冷菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣、設(shè)備設(shè)施管理等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核制定冷菜間衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷菜間工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品