PAGE衛(wèi)生院食堂管理制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足職工及患者的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的采購、供應(yīng)等活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以職工和患者為中心，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足不同人群的飲食需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，規(guī)范工作流程，提高管理效率。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和背景審查，確保人員素質(zhì)符合要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務(wù)技能等培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識、服務(wù)禮儀等。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負(fù)責(zé)食堂人員的調(diào)配、考核和獎懲，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品安全。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生院各部門的關(guān)系，及時處理就餐人員的投訴和建議。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。合理搭配食譜，注重營養(yǎng)均衡，不斷創(chuàng)新菜品，滿足就餐人員的口味需求。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做好餐具、廚具的清洗和消毒工作。協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止丟失和被盜。及時向食堂主管匯報就餐情況和收入情況。采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行采購，確保所采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價格合理。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和資質(zhì)。做好采購記錄和臺賬，及時與供應(yīng)商結(jié)算貨款。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生院的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前向食堂主管提出申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。按照國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生院的規(guī)定，享受法定節(jié)假日、年假、病假等休假待遇。三、食品采購管理1.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。所采購的食品應(yīng)具有合法的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫證明等相關(guān)證件。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品及原材料，避免采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品及原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時終止合作關(guān)系。3.采購流程需求計劃：食堂主管根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等因素，制定食品及原材料的采購需求計劃。供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購需求計劃選擇合適的供應(yīng)商，并向其發(fā)送采購訂單。驗收：食品及原材料到貨后，由食堂主管組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決。入庫：驗收合格的食品及原材料應(yīng)及時入庫儲存，按照規(guī)定的分類和存放要求進(jìn)行擺放，確保食品及原材料的質(zhì)量不受影響。四、食品加工與儲存管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐敗等問題的食品不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，如洗菜、切菜、烹飪等環(huán)節(jié)的操作要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進(jìn)行烹飪。食品加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對庫存食品進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存記錄。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)及時清理廚房內(nèi)的垃圾、雜物等，定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保設(shè)備表面清潔光亮。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。定期對餐廳進(jìn)行清掃和消毒，確保就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，通風(fēng)良好。餐廳內(nèi)的餐具、廚具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。六、食品安全管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，人員健康狀況，環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂主管應(yīng)每月組織至少一次食品安全自查，并填寫自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)經(jīng)檢驗合格后方可處理，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應(yīng)立即封存，并追溯相關(guān)食品的來源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.食品安全事故應(yīng)急處置制度制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的措施進(jìn)行救治和處理，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。七、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食品采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費(fèi)等各項費(fèi)用支出。預(yù)算應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生院的實際情況和就餐人數(shù)等因素進(jìn)行合理編制，并報衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)審批。嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保預(yù)算的有效執(zhí)行。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，降低食品采購成本、能源消耗成本、人工成本等各項費(fèi)用支出。通過合理采購、優(yōu)化食譜、提高設(shè)備利用率等措施，降低食堂運(yùn)營成本。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的措施進(jìn)行改進(jìn)，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.財務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和報銷流程。嚴(yán)格按照國家財務(wù)法律法規(guī)和衛(wèi)生院的財務(wù)制度進(jìn)行財務(wù)管理，確保財務(wù)工作的規(guī)范、合法。做好財務(wù)收支記錄和賬目管理，定期編制財務(wù)報表，向衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)匯報食堂財務(wù)狀況。加強(qiáng)對食堂資金的管理，確保資金安全、合理使用。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立意見箱或通過其他方式收集就餐人員的意見和建議，及時了解就餐人員的需求和滿意度。食堂主管應(yīng)定期對收集到的意見和建議進(jìn)行整理和分析，針對存在的問題及時進(jìn)行整改和改進(jìn)。加強(qiáng)對食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督，要求工作人員熱情、周到、文明服務(wù)，不得與就餐人員發(fā)生爭吵或沖突。對服務(wù)質(zhì)量差的工作人員進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。2.菜品創(chuàng)新與調(diào)整根據(jù)就餐人員的口味需求和季節(jié)變化，定期對菜品進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整。推出新菜品，豐富菜品種類，提高菜品質(zhì)量和口感。開展問卷調(diào)查或征求意見活動，了解就餐人員對菜