PAGE刺身店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保刺身店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升店鋪的經(jīng)營形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本店全體員工及店鋪運營的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、銷售以及店內(nèi)環(huán)境維護等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾進行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標準。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等。2.食材驗收食材到貨時，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等，確保與采購合同一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食材。索取食材的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)文件，并做好記錄。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得擅自使用。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，隔墻離地，不得將食材直接放置在地面上。對不同種類的食材應(yīng)分別儲存，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查食材的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。建立食材出入庫臺賬制度，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、賬物相符。四、刺身加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生刺身加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)清潔明亮。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板、盛器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。2.加工過程衛(wèi)生刺身加工應(yīng)在專用的清潔、衛(wèi)生的操作臺上進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。食材應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)清洗干凈，做到無泥沙、無雜質(zhì)。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的盛器內(nèi)備用。刺身加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生魚片的刀具、案板等工具不得用于加工其他食品。加工后的生魚片應(yīng)立即裝盤，不得長時間暴露在空氣中。用于制作刺身的食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期或有異味的食材。食材的處理應(yīng)符合衛(wèi)生要求，如魚類應(yīng)去除內(nèi)臟、鰓、鱗片等，蝦類應(yīng)去除頭、殼、腸線等。刺身加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品安全。生魚片應(yīng)在低溫環(huán)境下保存，食用前應(yīng)確保其新鮮度和衛(wèi)生狀況。3.添加劑使用嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生刺身銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺面、桌椅等應(yīng)定期擦拭消毒，地面應(yīng)無污漬、水漬。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，避免食品受到污染。銷售區(qū)域應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保刺身等易腐食品在銷售過程中的新鮮度和衛(wèi)生狀況。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，保證溫度正常。2.銷售工具衛(wèi)生用于銷售刺身的餐具、刀具、案板等工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。餐具應(yīng)符合食品安全標準，不得使用破損、變形、有異味的餐具。銷售人員應(yīng)使用專用的銷售工具進行操作，避免直接接觸食品。銷售工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善保管。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。在銷售過程中，應(yīng)避免食品受到污染，如不得用手直接觸摸食品，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。銷售的刺身應(yīng)標明食材名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息，確保消費者知情權(quán)。不得銷售過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標準的刺身。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店內(nèi)環(huán)境清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)環(huán)境進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、柜臺等。清掃過程中應(yīng)使用清潔工具，避免揚塵。定期對店內(nèi)環(huán)境進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免異味和煙霧積聚。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)長時間堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，便于后續(xù)處理。對可回收垃圾應(yīng)進行回收利用，對不可回收垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負責(zé)對店內(nèi)的食品衛(wèi)生狀況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由店長或衛(wèi)生管理員帶隊，對店內(nèi)各個區(qū)域進行檢查。自查結(jié)束后應(yīng)召開總結(jié)會議，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析討論，制定整改措施，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)對本店的食品衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結(jié)果及時調(diào)整衛(wèi)生管理措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查、監(jiān)督檢查、整改情況等應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實、準確、完整。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康檔案、供應(yīng)商檔案、食材采購驗收記錄、加工銷售記錄、