PAGE廚房案板衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房案板的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房案板的使用、清潔、消毒及管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保案板衛(wèi)生管理工作的有效開展。廚師負(fù)責(zé)案板的日常使用、清潔和維護(hù)，并配合主管完成相關(guān)衛(wèi)生檢查工作。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的案板及清潔消毒用品。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)定期對(duì)案板衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。二、案板的選擇與采購1.材質(zhì)要求應(yīng)選用無毒、無害、無異味、易清潔、不易滲透且表面光滑的材質(zhì)制作案板，如食品級(jí)不銹鋼、優(yōu)質(zhì)塑料或木質(zhì)案板。木質(zhì)案板應(yīng)選用紋理緊密、不易變形的木材，如楓木、橡木等，并經(jīng)過特殊處理，確保無蟲蛀、無霉變。2.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚房實(shí)際使用需求，選擇合適尺寸的案板。案板長度應(yīng)便于操作，寬度應(yīng)能滿足不同食材的放置，厚度應(yīng)適中，以保證使用時(shí)的穩(wěn)定性。案板表面應(yīng)平整，無裂縫、無孔洞，邊緣應(yīng)光滑，避免劃傷食材和操作人員。3.采購渠道優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保所采購的案板符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存以備查驗(yàn)。三、案板的使用規(guī)范1.分區(qū)使用應(yīng)根據(jù)食材的種類和用途，對(duì)案板進(jìn)行分區(qū)使用。例如，設(shè)置生肉案板、生魚案板、蔬菜案板、熟食案板等專用區(qū)域，避免交叉污染。在案板上標(biāo)明各區(qū)域的用途，確保操作人員能夠正確使用。2.定期清潔每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理案板上的殘留食材、汁液等雜物，保持案板表面清潔。清潔時(shí)，先用濕布擦拭案板表面，去除可見污漬，然后用適量的清潔劑涂抹在案板上，用軟布或海綿輕輕擦拭，最后用清水沖洗干凈。3.避免損傷嚴(yán)禁在案板上使用尖銳刀具或其他硬物刮擦，以免損傷案板表面，影響衛(wèi)生狀況和使用壽命。如需切割堅(jiān)硬食材，應(yīng)使用合適的刀具，并在案板下墊上濕布或?qū)Ｓ脡|板，以減輕沖擊力。4.防止污染案板在使用過程中應(yīng)保持干燥，避免長時(shí)間浸泡在水中，防止細(xì)菌滋生和霉變。不得將案板直接放置在地面上或不干凈的臺(tái)面上，應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，并定期進(jìn)行消毒處理。四、案板的清潔與消毒1.清潔流程初清潔：使用完畢后，立即用濕布擦去案板上的食物殘?jiān)臀蹪n。深度清潔：每隔一段時(shí)間（如每天營業(yè)結(jié)束后），用適量的清潔劑溶液擦拭案板表面，去除油污和細(xì)菌。清潔劑應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照說明書的要求進(jìn)行稀釋和使用。沖洗：用流動(dòng)的清水徹底沖洗案板，確保清潔劑殘留被完全清除。擦干：用干凈的毛巾或紙巾將案板擦干，防止水漬殘留滋生細(xì)菌。2.消毒方法物理消毒煮沸消毒：將案板放入沸水中煮1015分鐘，可有效殺滅大部分細(xì)菌和病毒。但需注意，木質(zhì)案板不宜長時(shí)間煮沸，以免變形。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽對(duì)案板進(jìn)行消毒，溫度一般控制在100℃120℃，消毒時(shí)間為1520分鐘。蒸汽消毒效果好，且不會(huì)損壞案板材質(zhì)。紫外線消毒：使用紫外線燈對(duì)案板進(jìn)行照射消毒，距離案板表面不宜超過1米，照射時(shí)間為3060分鐘。紫外線消毒方便快捷，但對(duì)案板的消毒效果受多種因素影響，如紫外線燈的功率、照射距離、案板材質(zhì)等，因此僅作為輔助消毒手段?；瘜W(xué)消毒含氯消毒劑消毒：使用含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液浸泡案板1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。含氯消毒劑具有較強(qiáng)的殺菌能力，但使用時(shí)應(yīng)注意按照說明書的要求進(jìn)行稀釋，避免濃度過高對(duì)人體和案板造成損害。過氧乙酸消毒：將過氧乙酸稀釋成0.2%0.5%的溶液，用噴霧器均勻噴灑在案板表面，作用時(shí)間為3060分鐘，然后用清水擦拭干凈。過氧乙酸具有高效、快速的殺菌作用，但具有一定的腐蝕性和刺激性，使用時(shí)需謹(jǐn)慎。3.消毒頻率每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)案板進(jìn)行一次全面的清潔和消毒。在處理生肉、生魚、海鮮等易污染食材后，應(yīng)立即對(duì)使用過的案板進(jìn)行清潔和消毒。每周應(yīng)對(duì)案板進(jìn)行一次深度消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法交替進(jìn)行，以確保消毒效果。五、案板的存放與維護(hù)1.存放要求案板應(yīng)存放在專用的案板架上，案板架應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒處理。案板架應(yīng)放置在通風(fēng)良好的地方，避免案板受潮發(fā)霉。將不同用途的案板分類存放，避免相互擠壓和碰撞，防止案板變形或損壞。2.定期檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)案板進(jìn)行檢查，查看案板表面是否有磨損、裂縫、變形等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)更換或維修案板。檢查案板的清潔和消毒記錄，確保清潔消毒工作按要求執(zhí)行。3.維護(hù)保養(yǎng)木質(zhì)案板使用一段時(shí)間后，可定期涂抹食品級(jí)礦物油進(jìn)行保養(yǎng)，以保持案板的濕潤和防止干裂。不銹鋼案板如有污漬難以清除，可使用專用的不銹鋼清潔劑進(jìn)行擦拭，但應(yīng)避免使用abrasive性較強(qiáng)的清潔劑，以免損傷案板表面。塑料案板應(yīng)避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止老化變形。如發(fā)現(xiàn)案板有損壞或老化跡象，應(yīng)及時(shí)更換。六、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)廚房操作人員進(jìn)行案板衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括案板的選擇、使用規(guī)范、清潔消毒方法、存放要求等。培訓(xùn)員工如何正確識(shí)別食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，以及如何采取有效的預(yù)防措施，確保食品安全。定期組織員工進(jìn)行案板衛(wèi)生操作技能考核，確保員工掌握正確的操作方法和流程。2.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行上崗前的案板衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗操作。定期（每季度）對(duì)全體廚房員工進(jìn)行案板衛(wèi)生知識(shí)和技能的再培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。3.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)案板衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并做好記錄。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)廚房案板衛(wèi)生進(jìn)行抽檢，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行通報(bào)，并責(zé)令限期整改。鼓勵(lì)員工之間相互監(jiān)