PAGE燒臘間衛(wèi)生監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒臘間的衛(wèi)生管理，確保燒臘食品的安全與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生監(jiān)管制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒臘間的衛(wèi)生管理工作，包括燒臘制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則燒臘間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保燒臘食品從原材料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求燒臘間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事燒臘制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入燒臘間前，應(yīng)洗凈雙手，操作前必須再次洗手消毒。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織燒臘間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔燒臘間應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)燒臘間進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備、工具、臺(tái)面等的清洗消毒，清除垃圾和廢棄物，保持工作場(chǎng)所的衛(wèi)生整潔。定期對(duì)燒臘間進(jìn)行大掃除，包括地面沖洗、墻壁粉刷、天花板清潔等，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.通風(fēng)換氣燒臘間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在制作燒臘過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，避免油煙積聚，影響工作環(huán)境和食品質(zhì)量。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施燒臘間應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)等，防止蒼蠅進(jìn)入。定期檢查和清理防蠅設(shè)施，確保其完好有效。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板等，防止老鼠進(jìn)入燒臘間。定期投放鼠藥或使用鼠夾、鼠籠等滅鼠工具，控制鼠害。做好防蟲(chóng)工作，保持燒臘間環(huán)境清潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，防止昆蟲(chóng)滋生。可使用殺蟲(chóng)劑等進(jìn)行定期噴灑，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品造成污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔燒臘間的各類(lèi)設(shè)備，如爐灶、烤爐、蒸箱、冰箱、刀具、案板等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)油漬，內(nèi)部無(wú)雜物。設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)清洗，清除殘留的食物殘?jiān)陀臀?。?duì)于難以清潔的部位，可使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ哌M(jìn)行處理。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、電氣安全、機(jī)械部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。2.工具消毒燒臘間使用的刀具、案板、餐具等工具，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡等）。刀具、案板等工具使用后，應(yīng)立即清洗干凈，然后進(jìn)行消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，避免再次污染。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無(wú)細(xì)菌、病毒等微生物殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。3.設(shè)備與工具的存放燒臘間的設(shè)備和工具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于操作和清潔。設(shè)備應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的位置，避免受潮生銹。刀具、案板等工具應(yīng)存放在專(zhuān)用的刀具架和案板架上，避免與地面接觸，防止污染。餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的餐具柜內(nèi)，保持餐具的清潔衛(wèi)生。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求燒臘原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等相關(guān)證明文件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜及其制品。采購(gòu)的燒臘原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如肉類(lèi)應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格，調(diào)料應(yīng)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)等情況。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取的證明文件是否齊全有效。對(duì)肉類(lèi)等原材料，應(yīng)檢查其外觀、色澤、氣味等是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。對(duì)調(diào)料等原材料，應(yīng)檢查其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得進(jìn)入燒臘間使用。3.儲(chǔ)存管理燒臘原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜、調(diào)料等原材料，避免交叉污染。原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。庫(kù)存原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保原材料的儲(chǔ)存安全。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范燒臘制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。原材料應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、整理、切割等預(yù)處理后，方可進(jìn)行燒臘制作。在加工過(guò)程中，應(yīng)注意控制加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。燒臘制作過(guò)程中使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或含有有害物質(zhì)的調(diào)料。調(diào)料的使用應(yīng)嚴(yán)格按照配方和用量進(jìn)行，確保燒臘食品的口味和質(zhì)量。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工燒臘食品。嚴(yán)禁在燒臘食品中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)明膠等違法添加物。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與食品無(wú)關(guān)的物品。操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，隨時(shí)清理食物殘?jiān)蛷U棄物。燒臘制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放，污染環(huán)境。加工好的燒臘食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、衛(wèi)生的容器或設(shè)備中，避免受到污染。存放燒臘食品的容器應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔燒臘銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)異味。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保燒臘食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品的質(zhì)量安全。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的顧客等候區(qū)，保持環(huán)境整潔，提供必要的服務(wù)設(shè)施，如桌椅、飲水機(jī)等，為顧客提供舒適的購(gòu)物環(huán)境。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。在銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)使用專(zhuān)用的工具或手套，避免直接接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)了解燒臘食品的衛(wèi)生知識(shí)和銷(xiāo)售要求，向顧客介紹燒臘食品的特點(diǎn)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等信息，提醒顧客注意食品衛(wèi)生安全。銷(xiāo)售人員應(yīng)注意觀察顧客的購(gòu)買(mǎi)行為和需求，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，確保顧客滿(mǎn)意。3.銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生要求燒臘食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行銷(xiāo)售，不得在露天或不衛(wèi)生的場(chǎng)所銷(xiāo)售。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用清潔的包裝材料，對(duì)燒臘食品進(jìn)行包裝，確保食品的衛(wèi)生和安全。銷(xiāo)售人員應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格和計(jì)量要求進(jìn)行銷(xiāo)售，不得缺斤少兩、以次充好。銷(xiāo)售的燒臘食品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，便于顧客了解食品情況。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，對(duì)銷(xiāo)售設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，確保銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生整潔。在銷(xiāo)售高峰時(shí)段，應(yīng)增加清潔消毒的頻次，保證銷(xiāo)售場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒臘間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)燒臘間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。每日自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保燒臘間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)燒臘間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期為[具體周期]。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康與衛(wèi)生情況、設(shè)備工具清潔消毒情況、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存情況、加工制作過(guò)程衛(wèi)生情況、銷(xiāo)售衛(wèi)生情況等。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門(mén)或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，組成檢查小組進(jìn)行檢查。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查。積極配合監(jiān)管