PAGE五星級餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本衛(wèi)生規(guī)章制度旨在確保本五星級餐廳提供的餐飲服務(wù)符合最高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)餐廳的良好聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于餐廳用餐區(qū)、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并確保其有效實(shí)施。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。為衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和遵守衛(wèi)生法規(guī)要求。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清潔消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品在加工過程中的衛(wèi)生安全。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和儲存管理，防止食品變質(zhì)和污染。定期清理廚房垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔和擺放。及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，保持用餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。協(xié)助廚房部門做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。對顧客反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行處理和反饋。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格篩選食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立供應(yīng)商檔案。負(fù)責(zé)食品原材料的采購、運(yùn)輸和儲存管理，防止在采購過程中食品受到污染。5.清潔部門職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對餐廳的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。配合其他部門做好特殊區(qū)域的清潔工作，如重大宴會后的場地清理。6.員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守餐廳的衛(wèi)生規(guī)章制度，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗手、勤換工作服。在工作過程中正確佩戴口罩、帽子等衛(wèi)生防護(hù)用品。積極參加餐廳組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好整改工作。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的衛(wèi)生責(zé)任。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時(shí)進(jìn)行處理，做好記錄。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止鼠害、蟲害等。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過程中嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中使用的刀具、案板、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳用餐區(qū)衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅子上的雜物，擦拭桌面，保持桌面整潔。定期對餐廳地面進(jìn)行清掃和拖洗，保持地面干凈無污漬。餐廳的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、墻面、地面等。爐灶、烤爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。廚房的下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不宜過長。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒。食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于查找和管理。儲存區(qū)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，防止食品變質(zhì)。4.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。餐具洗滌應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水，墻面無污漬。5.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持整潔，個(gè)人衣物應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。更衣室的衣柜應(yīng)定期清理，保持干凈無異味。更衣室的地面、墻面應(yīng)定期清掃和擦拭，保持清潔。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每天定時(shí)清掃，保持地面、墻面、洗手池等清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間的便池應(yīng)定期消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客和員工的使用需求。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免觸摸頭發(fā)、面部、衣物等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，餐廳管理層每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，各部門負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳所有區(qū)域，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告。對整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督。鼓勵(lì)員工對衛(wèi)生問題進(jìn)行舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。接受顧客和社會的監(jiān)督，對顧客反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳管理層。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀表現(xiàn)等詳細(xì)信息。2.應(yīng)急處理餐廳管理層接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)的情況和資料，積極采取措施控制事故的擴(kuò)大。3.原因調(diào)查與整改事