PAGE小餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲經(jīng)營單位的環(huán)境衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全和健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有小餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則小餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)要求。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善小餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。提供必要的資源支持，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期對小餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.小餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)管理制度的落實(shí)。組織員工學(xué)習(xí)環(huán)境衛(wèi)生管理知識和技能，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識。定期對經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守環(huán)境衛(wèi)生管理制度，做好各自崗位的環(huán)境衛(wèi)生工作。積極參加環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的環(huán)境衛(wèi)生知識和技能。發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題及時報(bào)告上級，并配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.場所環(huán)境小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無暴露垃圾、污水、雜物等。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。地面應(yīng)平整、清潔，無積水、油污，防滑性能良好。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行徹底清潔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，定位存放，保持清潔。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置合理，方便員工使用，并配備洗手液、消毒毛巾等。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保衛(wèi)生安全。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等，方便顧客使用。衛(wèi)生間的排水管道應(yīng)暢通，無堵塞現(xiàn)象。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔衛(wèi)生管理制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔頻次、責(zé)任人等。每天營業(yè)前，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、臺面、設(shè)備等，清除垃圾、污漬等。營業(yè)過程中，應(yīng)及時清理顧客用餐后的桌面、地面等，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行徹底清潔，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等，確保無殘留垃圾、污漬等。2.消毒管理建立消毒管理制度，明確消毒方法、消毒頻次、消毒責(zé)任人等。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外線等物理消毒方法或使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行化學(xué)消毒。餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒等方法，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治管理采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入經(jīng)營場所。定期檢查經(jīng)營場所內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理或化學(xué)方法，但不得使用對食品有污染的殺蟲劑。4.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過期變質(zhì)。儲存食品的容器、貨架等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，防止食品受到污染。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式公司/組織管理層定期對小餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄等方式。小餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對本經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。員工應(yīng)做好各自崗位的環(huán)境衛(wèi)生工作，接受上級的檢查和監(jiān)督。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，包括場所環(huán)境、食品處理區(qū)、餐具飲具清洗消毒保潔、衛(wèi)生間等。清潔衛(wèi)生管理措施的落實(shí)情況，如清潔計(jì)劃的執(zhí)行、消毒記錄等。蟲害防治管理措施的執(zhí)行情況，如防蟲設(shè)施的檢查、害蟲殺滅情況等。食品儲存管理措施的執(zhí)行情況，如食品分類存放、儲存環(huán)境清潔等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核指標(biāo)、評分方法等。對環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行評分，根據(jù)評分情況對小餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的經(jīng)營單位進(jìn)行督促整改，情節(jié)嚴(yán)重的進(jìn)行相應(yīng)處罰。六、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織小餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、員工參加環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其環(huán)境衛(wèi)生意識和管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生知識、消毒知識、蟲害防治知識等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳通過多種渠道宣傳環(huán)境衛(wèi)生知識，提高消費(fèi)者的環(huán)境衛(wèi)生意識。在經(jīng)營場所內(nèi)張貼環(huán)境衛(wèi)生宣傳海報(bào)、標(biāo)語等，營造良好的環(huán)境衛(wèi)生氛圍。向消費(fèi)者宣傳正確的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注小餐飲環(huán)境衛(wèi)生狀況。七、應(yīng)急管理1.突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制定小餐飲環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。突發(fā)事件包括食品安全事故、自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件等可能影響環(huán)境衛(wèi)生的事件。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置措施突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可疑食品，及時報(bào)告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。如發(fā)生自然災(zāi)害等