PAGE烘培店衛(wèi)生廚房管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保烘焙店廚房的衛(wèi)生與安全，規(guī)范廚房操作流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護員工健康，為顧客提供安全放心的烘焙食品。2.適用范圍凡本烘焙店內(nèi)廚房工作人員、相關(guān)管理人員以及進入廚房區(qū)域的所有人員均適用本制度。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)定期進行復查，確保人員身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。如員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、便后、接觸食品前后以及處理生食品后必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品，工作過程中手部保持清潔，不得觸摸與食品加工無關(guān)的物品。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、臺面等，清除食品殘渣、油污、雜物等。定期對廚房進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的大掃除，包括對廚房設(shè)備進行拆卸清洗，確保無衛(wèi)生死角。2.通風與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行。提供充足的照明設(shè)施，保證廚房操作區(qū)域光線明亮，便于食品加工和衛(wèi)生清潔。照明燈具應(yīng)定期擦拭，保持清潔。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后將垃圾運至指定地點妥善處理。嚴禁在廚房內(nèi)堆放垃圾，避免滋生蚊蟲和細菌。定期對垃圾桶進行清潔消毒，防止垃圾污染環(huán)境。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，確保所采購的原料符合國家食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、供貨時間等。對采購的食品原料進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不合格的原料應(yīng)拒絕接收，并及時處理。2.儲存管理設(shè)立專門的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓和過期。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。定期對倉庫進行盤點和清理，檢查原料的庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。對庫存原料進行標識管理，標明原料名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，如安裝紗窗、擋鼠板、放置防霉藥品等，防止蟲害、鼠害和霉菌污染食品原料。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準備好所需的加工工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。對食品原料進行再次檢查，去除雜質(zhì)、變質(zhì)部分，按照加工要求進行清洗、切配、稱量等預處理。2.加工操作規(guī)范嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，避免交叉污染。加工過程中，生熟食品應(yīng)分開處理，使用不同的刀具、案板、容器等，防止生食品中的細菌、病毒等污染熟食品。加工食品時，應(yīng)控制好加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烘焙，避免烘焙過度或不足。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用批次等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。嚴禁在加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品留樣對每餐加工制作的食品成品進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)施中保存。留樣容器應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品進行觀察和記錄，如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報告，并采取相應(yīng)的措施進行處理。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗過程應(yīng)遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序。采用物理或化學方法對餐具、用具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具、用具。2.餐具、用具保潔已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐具、用具在使用前應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得用未消毒的餐具、用具盛裝食品。定期對保潔柜進行清理，檢查餐具、用具的存放情況，及時清理過期、損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐具、用具。七、清潔消毒管理1.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法等內(nèi)容。清潔消毒計劃應(yīng)根據(jù)廚房的實際情況和食品加工流程進行制定，確保清潔消毒工作全面、有效。按照清潔消毒計劃，定期對廚房環(huán)境、設(shè)備、餐具、用具等進行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、使用的消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等信息。2.消毒劑管理選擇符合國家食品安全標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和使用方法進行配制和使用。消毒劑應(yīng)妥善保存，防止泄漏、揮發(fā)和誤用。定期對消毒劑進行檢查和更換，確保其有效性。如發(fā)現(xiàn)消毒劑過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時停止使用，并進行處理。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的環(huán)境、設(shè)備、餐具、用具等進行消毒效果監(jiān)測，采用化學或物理方法檢測消毒劑殘留量、消毒后的微生物指標等，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標準。如消毒效果監(jiān)測不合格，應(yīng)及時查找原因，采取相應(yīng)的措施進行整改，重新進行消毒和監(jiān)測，直至消毒效果合格為止。八、蟲害、鼠害防治管理1.防治措施保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害、鼠害的滋生和棲息場所。定期清理廚房垃圾，封堵門窗縫隙，防止蟲害、鼠害進入廚房。在廚房內(nèi)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、鼠夾等。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。采用物理或化學方法進行蟲害、鼠害防治。物理方法可采用捕殺、誘捕等方式，化學方法可采用殺蟲劑、滅鼠劑等進行防治。使用殺蟲劑、滅鼠劑時，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的劑量和使用方法進行操作，避免對食品和人體造成危害。2.安全注意事項殺蟲劑、滅鼠劑等應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，由專人負責保管，嚴格按照規(guī)定的程序進行領(lǐng)用和使用。在使用殺蟲劑、滅鼠劑時，應(yīng)做好防護措施，如佩戴口罩、手套等，避免直接接觸藥劑。使用后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，妥善處理剩余藥劑和包裝物。嚴禁在食品加工區(qū)域內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥進行蟲害、鼠害防治。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、清潔消毒衛(wèi)生、蟲害鼠害防治等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。日常檢查由廚房負責人或班組長每天進行，定期檢查每周至少進行一次，專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.考核與獎懲制定衛(wèi)生考核標準，對廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)