PAGE水果撈衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保水果撈制作與銷售過(guò)程中的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有水果撈制作門店及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事水果撈制作與銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生水果撈制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于水果撈制作的設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。設(shè)備與工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和維護(hù)。接觸食品的設(shè)備與工具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕的材料制作，不得使用對(duì)人體有害的材料。設(shè)備與工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保消毒效果。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、劑量和消毒時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不少于兩年。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的水果應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)記錄。采購(gòu)的其他食品原料（如酸奶、配料等）應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量安全。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退回或處理，不得入庫(kù)或使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等信息，保存期限不少于兩年。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。水果應(yīng)存放在專用的水果保鮮庫(kù)或冷藏柜中，溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，防止水果變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理，防止蟲(chóng)害、鼠害等。建立食品出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等信息，做到賬物相符。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備與工具應(yīng)清潔消毒到位。2.加工過(guò)程衛(wèi)生水果撈的制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。水果應(yīng)清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。切割水果的刀具、案板等工具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。制作水果撈時(shí)，應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，對(duì)已加工的食品進(jìn)行處理，防止污染擴(kuò)大。3.食品留樣每餐次的水果撈成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并追溯相關(guān)食品的來(lái)源和流向。六、銷售與配送衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生水果撈銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的水果撈應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器盛裝，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器。銷售人員應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具進(jìn)行操作，不得直接用手接觸食品。2.配送衛(wèi)生如需配送水果撈，應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生的配送車輛和容器，確保食品在配送過(guò)程中的安全。配送車輛應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和變質(zhì)。配送人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。配送過(guò)程中應(yīng)避免食品受到顛簸、擠壓等，確保食品的完整性和質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)水果撈制作與銷售過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、銷售與配送等環(huán)節(jié)。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。對(duì)投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生水平，取得顯著成效