2026年餐飲管理（菜單設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，首先要考慮的因素是（）A.餐廳定位B.食材成本C.顧客喜好D.廚師水平2.一份成功的菜單應(yīng)具有的特點(diǎn)不包括（）A.菜品豐富多樣B.價(jià)格單一C.菜品搭配合理D.突出特色3.為吸引商務(wù)宴請(qǐng)顧客，菜單應(yīng)注重（）A.菜品的精致度和檔次B.菜品的豐富度C.價(jià)格的親民性D.口味的大眾化4.當(dāng)餐廳主打海鮮菜品時(shí)，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)（）A.減少海鮮種類B.突出海鮮特色C.避免海鮮菜品D.搭配少量其他菜品5.菜單上菜品的排列順序通常按照（）A.價(jià)格高低B.受歡迎程度C.食材種類D.隨意排列6.考慮到不同季節(jié)食材的供應(yīng)和品質(zhì)，菜單應(yīng)（）A.常年保持不變B.定期更新C.只在夏季更新D.只在冬季更新7.對(duì)于一家以家庭聚餐為主的餐廳，菜單應(yīng)（）A.提供適合兒童的菜品B.主打高端菜品C.減少菜品數(shù)量D.注重菜品的新奇性8.菜單設(shè)計(jì)中，菜品名稱應(yīng)（）A.復(fù)雜難懂B.簡潔明了C.隨意命名D.過于生僻第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在橫線上）1.菜單設(shè)計(jì)的核心是滿足顧客的______需求。2.一份完整的菜單通常包括菜品名稱、價(jià)格、______等信息。3.在菜單設(shè)計(jì)中，要注意菜品的______搭配，以滿足不同顧客的口味需求。4.為了增加菜單的吸引力，可以適當(dāng)設(shè)置一些______菜品。5.菜單的風(fēng)格應(yīng)與餐廳的______相匹配。三、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述菜單設(shè)計(jì)時(shí)如何考慮食材成本？2.說明如何根據(jù)餐廳定位設(shè)計(jì)菜單？四、案例分析題（15分）材料：一家新開業(yè)的西餐廳，定位為中高端，主要面向年輕上班族和情侶。餐廳環(huán)境優(yōu)雅，裝修精美。問題：請(qǐng)根據(jù)該西餐廳的定位，設(shè)計(jì)一份菜單，并簡要說明設(shè)計(jì)思路。五、論述題（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)餐飲的需求越來越多樣化。某餐廳一直以來菜單較為固定，生意逐漸平淡。問題：論述該餐廳應(yīng)如何調(diào)整菜單以適應(yīng)市場變化，吸引更多顧客？答案：一、選擇題答案：1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.B二、填空題答案：1.口味2.菜品描述3.葷素4.特色5.裝修風(fēng)格三、簡答題答案：1.考慮食材成本時(shí)，要對(duì)市場食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解不同食材的價(jià)格波動(dòng)。根據(jù)菜品定位選擇合適價(jià)格區(qū)間的食材，避免使用過于昂貴的食材導(dǎo)致成本過高。同時(shí)，要合理搭配食材，提高食材利用率，減少浪費(fèi)，以控制整體成本。2.根據(jù)餐廳定位設(shè)計(jì)菜單時(shí)，若定位高端，菜單應(yīng)注重菜品的精致度和品質(zhì)，選擇優(yōu)質(zhì)食材，制作工藝精細(xì)，價(jià)格相對(duì)較高。若定位大眾，菜單應(yīng)注重菜品的豐富度和性價(jià)比，提供多種常見且受歡迎的菜品，價(jià)格親民。若定位特色主題餐廳，菜單應(yīng)圍繞主題展開，突出特色菜品。四、案例分析題答案：開胃菜可設(shè)計(jì)煙熏三文魚配全麥面包，體現(xiàn)精致與健康。主菜有惠靈頓牛排配紅酒汁，適合上班族和情侶分享。意大利肉醬面可滿足不同口味需求。甜品有提拉米蘇，經(jīng)典且受歡迎。飲品提供特色雞尾酒和進(jìn)口葡萄酒。整體設(shè)計(jì)思路圍繞中高端定位，菜品精致，能滿足年輕上班族和情侶的用餐需求。五、論述題答案：餐廳應(yīng)深入調(diào)研市場變化，了解顧客新的口味需求和流行趨勢(shì)。增加菜品種類，引入熱門菜