2026年餐飲管理（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心是（）A.采購成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算方法（）A.永續(xù)盤存法B.實(shí)地盤存法C.先進(jìn)先出法D.加權(quán)平均法3.餐飲企業(yè)在采購食材時(shí)，為降低成本可采取的措施不包括（）A.批量采購B.選擇優(yōu)質(zhì)高價(jià)供應(yīng)商C.與供應(yīng)商談判爭取優(yōu)惠D.建立采購成本分析制度4.餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)是（）A.成本預(yù)算B.成本核算C.成本分析D.成本控制措施制定5.某餐廳本月食材采購金額為50000元，期初食材庫存10000元，期末食材庫存15000元，則本月食材耗用成本為（）A.45000元B.50000元C.55000元D.60000元6.餐飲企業(yè)控制人力成本的有效方法是（）A.增加員工數(shù)量B.提高員工工資C.優(yōu)化人員配置D.減少員工培訓(xùn)7.以下關(guān)于餐飲成本控制目標(biāo)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.提高利潤B.降低成本C.提高服務(wù)質(zhì)量D.增加浪費(fèi)8.餐飲成本控制的關(guān)鍵在于（）A.管理層的重視B.員工的執(zhí)行力度C.制定合理的控制標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是9.某餐廳一道菜品的直接成本為10元，售價(jià)為25元，其成本毛利率為（）A.150%B.250%C.60%D.40%10.餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括（）A.全面性原則B.效益性原則C.靈活性原則D.隨意性原則11.下列屬于餐飲固定成本的是（）A.食材采購費(fèi)用B.水電費(fèi)C.設(shè)備折舊費(fèi)D.員工工資12.餐飲成本控制的基礎(chǔ)工作是（）A.成本核算數(shù)據(jù)準(zhǔn)確B.采購價(jià)格最低C.員工工作效率高D.餐廳環(huán)境好13.某餐廳本月接待顧客1000人次，食材總成本20000元，則人均食材成本為（）A.10元B.20元C.30元D.40元14.餐飲成本控制中，對(duì)食材庫存管理的目的是（）A.防止食材變質(zhì)B.減少資金占用C.方便取用食材D.以上都是15.餐飲企業(yè)降低能源成本可采取的措施是（）A.增加照明設(shè)備B.提高空調(diào)溫度C.合理安排設(shè)備使用時(shí)間D.加大用水流量16.餐飲成本控制的主體是（）A.餐廳經(jīng)理B.廚師長C.全體員工D.財(cái)務(wù)人員17.某餐廳一份套餐的總成本為30元，若要實(shí)現(xiàn)30%的銷售毛利率，則售價(jià)應(yīng)為（）A.40元B.42.86元C.50元D.60元18.餐飲成本控制中，對(duì)采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督主要是防止（）A.采購人員受賄B.采購數(shù)量不足C.采購質(zhì)量不合格D.以上都是19.餐飲企業(yè)成本控制效果的考核指標(biāo)不包括（）A.成本降低率B.毛利率C.顧客滿意度D.員工離職率20.餐飲成本控制的最終目的是（）A.降低成本B.提高經(jīng)濟(jì)效益C.提升服務(wù)質(zhì)量D.擴(kuò)大市場份額第II卷（非選擇題共60分）（一）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請(qǐng)簡要回答問題。1.簡述餐飲成本控制的主要內(nèi)容。2.餐飲成本核算的方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？3.餐飲企業(yè)如何有效控制采購成本？4.人力成本控制對(duì)餐飲企業(yè)有何重要意義？（二）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。要求論述充分，條理清晰。論述餐飲成本控制與服務(wù)質(zhì)量之間的關(guān)系。（三）案例分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀案例，回答問題。某餐廳近期成本上升，利潤下降。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，食材采購價(jià)格上漲，人力成本增加，且存在食材浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)，服務(wù)質(zhì)量也有所下滑，顧客投訴增多。1.請(qǐng)分析該餐廳成本上升和服務(wù)質(zhì)量下滑的原因。2.針對(duì)這些問題，提出相應(yīng)的解決措施。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分，共10分。閱讀材料，回答問題。材料：某餐飲企業(yè)為控制成本，采取了一系列措施。如優(yōu)化采購流程，與多家供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的價(jià)格；加強(qiáng)食材庫存管理，定期盤點(diǎn)，減少積壓和浪費(fèi)；合理安排員工工作時(shí)間，提高工作效率，降低人力成本。通過這些措施實(shí)施后一段時(shí)間，企業(yè)成本得到有效控制，利潤有所提升。1.該企業(yè)采取的控制成本措施中，哪些屬于采購成本控制？哪些屬于人力成本控制？2.這些措施對(duì)企業(yè)成本控制和利潤提升起到了怎樣的作用？（五）方案設(shè)計(jì)題（共10分）答題要求：本大題共1小題，10分。請(qǐng)根據(jù)給定的情境設(shè)計(jì)方案。某新開的餐飲企業(yè)準(zhǔn)備制定成本控制方案，請(qǐng)你為其設(shè)計(jì)一個(gè)初步的成本控制方案框架，包括主要控制環(huán)節(jié)和措施。答案：1.C2.C3.B4.A5.A6.C7.D8.D9.A1.D11.C12.A13.B14.D15.C16.C17.B18.D19.D20.B簡答題答案：1.主要內(nèi)容包括采購成本控制、食材庫存管理、人力成本控制、能源成本控制、成本核算與分析等。2.永續(xù)盤存法能隨時(shí)反映存貨收發(fā)存情況，核算準(zhǔn)確；實(shí)地盤存法簡便，但不能隨時(shí)掌握存貨動(dòng)態(tài)；先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法用于發(fā)出存貨計(jì)價(jià)。3.批量采購、選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商、談判爭取優(yōu)惠、建立采購成本分析制度等。4.意義在于提高利潤、優(yōu)化資源配置、提升企業(yè)競爭力等。論述題答案：餐飲成本控制與服務(wù)質(zhì)量相互影響。合理的成本控制能保證有足夠資金投入服務(wù)提升，如培訓(xùn)員工、改善設(shè)施等。但過度控制成本可能導(dǎo)致食材質(zhì)量下降、員工待遇降低等影響服務(wù)質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)服務(wù)能吸引顧客增加收入，利于成本控制；反之服務(wù)差顧客流失，成本控制也失去意義，兩者需平衡協(xié)調(diào)。案例分析題答案：1.成本上升原因：食材采購價(jià)格上漲、人力成本增加、食材浪費(fèi)。服務(wù)質(zhì)量下滑原因：成本上升導(dǎo)致經(jīng)營壓力，無暇提升服務(wù)，且員工因成本控制可能積極性受影響。2.措施：尋找新供應(yīng)商降低采購成本；優(yōu)化人員配置提高效率降低人力成本；加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理減少食材浪費(fèi)；制定服務(wù)質(zhì)量提升計(jì)劃。材料分析題答案：1.采購成本控制：優(yōu)化采購流程，與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系爭取優(yōu)惠。人力成本控制：合理安排員工工作時(shí)間提高效率。2.作用：通過采購成本控制降低采購支出，人力成本控制減少人力