餐飲連鎖企業(yè)廚房管理實習(xí)報告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月25日，我在一家連鎖餐飲企業(yè)廚房擔(dān)任實習(xí)助理。核心工作包括優(yōu)化備餐流程、監(jiān)控食材損耗率及制定培訓(xùn)計劃。通過引入標(biāo)準(zhǔn)化操作表單，將備餐效率提升15%，將食材損耗率從8.2%降至5.6%，累計節(jié)省成本約12萬元。應(yīng)用供應(yīng)鏈管理理論制定采購模型，結(jié)合ERP系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析，使庫存周轉(zhuǎn)率提高20%。提煉出的“PDCA循環(huán)式流程優(yōu)化法”可復(fù)用于同類企業(yè)廚房管理，通過持續(xù)數(shù)據(jù)追蹤與反饋機制，實現(xiàn)效率與成本的雙向提升。

二、實習(xí)內(nèi)容及過程

實習(xí)目的主要是想把課堂上學(xué)到的廚房管理理論知識跟實際操作結(jié)合起來，了解連鎖餐飲企業(yè)廚房的運作模式和管理細節(jié)。

實習(xí)單位是當(dāng)?shù)匾患乙?guī)模不小的連鎖餐飲品牌，分店超過三十家，廚房管理相對規(guī)范化，有比較完善的SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）體系。我在廚房跟了一位帶我的老師，主要負責(zé)協(xié)助備餐、監(jiān)控食材新鮮度以及參與部分培訓(xùn)材料的整理。

7月5號到8月15號，我跟著團隊參與了夏季促銷活動的菜單調(diào)整。當(dāng)時廚房人手有點緊張，新來的實習(xí)生對流程還不太熟悉，備餐高峰期容易出錯。我主動提出幫忙優(yōu)化前期的準(zhǔn)備工作，主要是把每周的菜單食材需求量跟實際到貨情況做個詳細對比，發(fā)現(xiàn)有些食材的庫存周轉(zhuǎn)率特別低，比如某種時令蔬菜，每周消耗量只有80公斤，但訂貨量卻是120公斤，導(dǎo)致新鮮度下降快。我們調(diào)整了訂貨策略，改成按實際消耗量增加20%的緩沖量，并且加強了每日檢查頻率。這個月下來，同類食材的損耗率從6.5%降到了4.2%，備餐效率確實感覺有明顯提升。

8月初遇到一個挑戰(zhàn)，是廚房的WMS（倉庫管理系統(tǒng)）數(shù)據(jù)跟實際庫存經(jīng)常對不上。有時候系統(tǒng)顯示還有一批冷凍品，但實際上已經(jīng)用完了。后來發(fā)現(xiàn)是入庫的時候掃碼記錄不及時，導(dǎo)致數(shù)據(jù)滯后。我建議每天下班前由專人負責(zé)核對一次關(guān)鍵食材的實物庫存和系統(tǒng)數(shù)據(jù)，并做了個簡單的核對清單，問題就好很多。帶我的老師也同意了，說下次新員工入職會把這個作為培訓(xùn)重點。

實習(xí)過程中還參與了員工技能培訓(xùn)，主要是刀工和翻鍋技巧，用到的專業(yè)術(shù)語有出肉率、標(biāo)準(zhǔn)化切割尺寸這些。我發(fā)現(xiàn)自己對成本控制這塊理解更深了，以前覺得廚房管理就是保證出菜速度和口味，現(xiàn)在明白跟供應(yīng)鏈、財務(wù)部門配合的重要性。比如有一次盤點時發(fā)現(xiàn)一批原料的實際重量比入庫記錄輕5%，通過追溯發(fā)現(xiàn)是運輸途中損耗，我據(jù)此跟采購提了個建議，要求供應(yīng)商提供更詳細的物流信息，領(lǐng)導(dǎo)后來采納了。

廚房管理其實挺考驗細節(jié)的，一個小環(huán)節(jié)沒做好可能就會影響整個流程。比如我之前負責(zé)的區(qū)域，有時候地面油污沒清理干凈，就容易滑倒，后來改成每個小時安排人快速巡視一次，效果就好很多。

實習(xí)單位管理上我覺得可以改進的地方是，廚房和前廳的溝通有時候不太順暢，點單系統(tǒng)更新的信息廚房這邊需要好幾天才能反應(yīng)過來。另外培訓(xùn)機制也還可以加強，比如新員工入職的實操訓(xùn)練時間有點短。我建議可以建立更完善的廚房與前廳信息共享平臺，比如用實時更新的看板顯示菜品備餐進度，同時把關(guān)鍵操作流程做成更詳細的視頻教程，方便新員工隨時學(xué)習(xí)。

這次經(jīng)歷讓我更堅定了往餐飲管理方向發(fā)展，特別是連鎖品牌的廚房管理，涉及面挺廣的，需要懂技術(shù)也懂成本。雖然實習(xí)時間不長，但確實學(xué)到了不少東西，也看到了自己要繼續(xù)努力的方向。

三、總結(jié)與體會

這八周在連鎖餐飲企業(yè)廚房的實習(xí)，像是在學(xué)校之外上了一堂極其生動的實踐課。7月1號剛進去時，心里挺沒底的，畢竟書本知識和實際操作還是有差距的。但跟著團隊一起把每天幾千份餐食有條不紊地弄出來，那種成就感是實實在在的。我參與的菜單調(diào)整項目，通過優(yōu)化庫存策略，最終把那種時令蔬菜的損耗率從6.5%降到4.2%，雖然數(shù)字不算驚天動地，但這是實實在在為公司節(jié)省了成本，也讓我明白管理不只是說說而已，得落到每個數(shù)據(jù)點上。這種把想法變成行動，并且看到量化結(jié)果的過程，讓我對廚房管理的理解從抽象概念變成了具體的操作和責(zé)任。

實習(xí)最大的收獲，是讓我真切感受到了職場節(jié)奏和壓力，也學(xué)會了怎么在壓力下保持冷靜。記得8月10號那段時間，趕上促銷活動，備餐時間比平時長將近一半，食材種類也多了不少，當(dāng)時確實有點手忙腳亂。但看到帶我的老師還是能沉著指揮，把各個環(huán)節(jié)都銜接好，我就慢慢學(xué)著自己先處理能做的部分，再尋求幫助。這種經(jīng)歷讓我覺得自己抗壓能力真的上了一層樓。也體會到，廚房管理這種工作，光有熱情不夠，還得細心、耐心，還得懂成本、懂效率，跟供應(yīng)鏈、財務(wù)這些部門得經(jīng)常溝通，才能真正把事做好。這讓我對自己未來的職業(yè)規(guī)劃有了更清晰的認識，我發(fā)現(xiàn)自己對成本控制和供應(yīng)鏈優(yōu)化特別感興趣，可能這就是我接下來要重點學(xué)習(xí)和提升的方向。

看著每天那么多餐食從廚房流轉(zhuǎn)出去，想到這些背后是無數(shù)個細節(jié)的把控和團隊的合作，心里挺感慨的。連鎖餐飲的廚房管理，現(xiàn)在越來越依賴數(shù)據(jù)化、智能化了，像我們用的WMS系統(tǒng)，還有后來接觸到的能耗監(jiān)控系統(tǒng)，都是趨勢。這讓我覺得，以后要是想在這個行業(yè)做深做久，光懂傳統(tǒng)的那一套肯定不行，得持續(xù)學(xué)習(xí)新的技術(shù)和管理方法。比如現(xiàn)在了解到的FSSC22000食品安全管理體系，我覺得很有價值，后續(xù)肯定要花時間把它學(xué)深學(xué)透，甚至考慮去考個相關(guān)的證書，這對我未來的求職或者進一步深造都絕對是加分項。

總的來說，這次實習(xí)讓我從一個旁觀者變成了一個參與者，不僅學(xué)到了具體的技能，更重要的是明白了責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。雖然只實習(xí)了8周，但這段經(jīng)歷已經(jīng)在我心里埋下了種子，我會帶著這份收獲和感悟，繼續(xù)在專業(yè)領(lǐng)域深耕，希望能有一天能像實習(xí)時的前輩們那樣，為團隊創(chuàng)造實實在在的價值。

致謝

8周的實習(xí)時光匆匆而過，這段經(jīng)歷對我而言非常寶貴。感謝這次實習(xí)的機會，讓我能接觸到真實的廚房管理環(huán)境。特別感謝帶我的老師，在實習(xí)期間給予的悉心指導(dǎo)和耐心解答，那些關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化操作流程和成本控制的細節(jié)，都