烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育餐飲集團(tuán)廚師實(shí)習(xí)報(bào)告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月29日，我在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育餐飲集團(tuán)擔(dān)任廚師助理，負(fù)責(zé)前廳備料、廚房標(biāo)準(zhǔn)化流程執(zhí)行及營(yíng)養(yǎng)配餐記錄。核心工作成果包括：獨(dú)立完成日均200份標(biāo)準(zhǔn)化菜品預(yù)處理，確保出餐率99.5%；參與研發(fā)3款低卡路里套餐，經(jīng)市場(chǎng)反饋平均客訴評(píng)分提升12%；應(yīng)用學(xué)校學(xué)習(xí)的《食品衛(wèi)生與安全》課程知識(shí)，推動(dòng)廚房HACCP體系執(zhí)行率從85%提升至97%。通過實(shí)踐掌握了食材成本控制公式（成本率≤28%）、食譜營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件（MyFitnessPal）及熱力值轉(zhuǎn)化表，形成了可復(fù)用的標(biāo)準(zhǔn)化操作SOP文檔，涵蓋備料、烹飪、清潔全流程。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容及過程

1實(shí)習(xí)目的

想去真正廚房里摸摸石頭，看那些在學(xué)校書本里寫的流程怎么落地，學(xué)學(xué)怎么跟團(tuán)隊(duì)一塊兒把活兒干漂亮。就想把那些刀工、調(diào)味、還有營(yíng)養(yǎng)搭配的知識(shí)用在實(shí)際操作里，看看自己跟真正的廚師差多少。

2實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

那是個(gè)挺大的餐飲集團(tuán)，分好幾個(gè)檔口，從快餐到稍微好點(diǎn)的正餐都有，廚房里家伙事兒挺全乎，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也抓得緊。他們那兒的廚師隊(duì)伍分得挺細(xì)，有專門做涼菜的，有負(fù)責(zé)熱炒的，還有管面點(diǎn)的，分工挺明白。

3實(shí)習(xí)內(nèi)容與過程

開頭在洗菜切配區(qū)跟著師傅學(xué)了倆禮拜，主要是學(xué)各種蔬菜的清洗標(biāo)準(zhǔn)，怎么挑鮮貨，還有刀工。記得7月5號(hào)那天，光洗土豆就干了將近4個(gè)小時(shí)，師傅說土豆皮下的龍葵素泡不干凈，削得太薄營(yíng)養(yǎng)也流失，得拿鋼絲球輕輕搓，不能太狠。后來轉(zhuǎn)去熱廚，跟著炒菜的師傅學(xué)爆炒、煎炸的火候控制。7月15號(hào)參與了一回菜單調(diào)整，是幫著把幾道菜改成低脂版，跟著營(yíng)養(yǎng)師算了算每道菜的卡路里和蛋白質(zhì)含量，還得保證口味不掉。廚房里天天用HACCP體系查衛(wèi)生，我負(fù)責(zé)記檔，發(fā)現(xiàn)有個(gè)環(huán)節(jié)容易忽略，就是切完菜的砧板消毒，后來跟團(tuán)隊(duì)提議在旁邊放了帶刻度的消毒液瓶，用完了自己標(biāo)記一下，好像用著挺管用。

4實(shí)習(xí)成果與收獲

5遇到的問題

最大的坎兒是7月25號(hào)第一次獨(dú)立負(fù)責(zé)一個(gè)檔口的全流程，結(jié)果有個(gè)菜火候沒掌握好，炒糊了?？粗鴰煾档哪樕汲亮?，心里挺慌的，但后來他跟我說，誰(shuí)剛開始都會(huì)出岔子，關(guān)鍵是得知道錯(cuò)在哪。我就趕緊查了書，又問了旁邊做老了的廚師，原來是我沒把好油溫，沒及時(shí)調(diào)整火力。從那天起，我炒菜前都會(huì)多測(cè)兩次油溫，出鍋前也盯著，后來再?zèng)]出過類似問題。另一個(gè)難事兒是廚房里人手緊張，有時(shí)候我得同時(shí)兼顧洗菜和備料，手忙腳亂。

6怎么克服的

為了不亂套，我就買了塊小本子，把當(dāng)天要做的菜列個(gè)時(shí)間表，哪段時(shí)間洗什么菜，什么時(shí)候備什么料，都標(biāo)得明明白白。還學(xué)了怎么用廚房秤快速稱重，有時(shí)候忙不過來，就用秤代替眼睛，誤差小還快。有個(gè)小技巧是做菜前先把調(diào)料配好放在手邊，炒的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂去翻找。

7最終取得的成果

到實(shí)習(xí)最后那周，我已經(jīng)能獨(dú)立負(fù)責(zé)一個(gè)高峰時(shí)段的全流程了，預(yù)處理區(qū)出錯(cuò)的概率降到了千分之五以下。8月10號(hào)那會(huì)兒，跟著團(tuán)隊(duì)做新菜試菜，我負(fù)責(zé)的幾個(gè)低卡路里套餐得到了不錯(cuò)的反饋，有客人特意問是啥時(shí)候加的。師傅也說我進(jìn)步挺快，說現(xiàn)在看我的操作，能知道下一步要干嘛。

8職業(yè)規(guī)劃的啟發(fā)

這段經(jīng)歷讓我更清楚自己到底喜歡哪塊兒了。以前覺得當(dāng)廚師就是顛勺，現(xiàn)在才知道管理流程、成本控制、營(yíng)養(yǎng)搭配一樣都不能少。如果以后真想干這行，得繼續(xù)學(xué)，不光是技術(shù)，還得懂點(diǎn)管理，懂點(diǎn)成本，懂點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)?，F(xiàn)在看，做餐飲真是個(gè)大學(xué)問。

9現(xiàn)存問題

那地方的管理有點(diǎn)老派，新來的實(shí)習(xí)生跟老員工之間有時(shí)候會(huì)有點(diǎn)距離感，培訓(xùn)也偏重實(shí)操，理論這塊兒講得不多。而且廚房里好多設(shè)備都挺舊的，有時(shí)候會(huì)影響效率。

10改進(jìn)建議

建議可以在入職培訓(xùn)里加幾節(jié)營(yíng)養(yǎng)搭配、成本核算的理論課，用實(shí)際案例講，這樣新人上手更快。設(shè)備方面，能不能申請(qǐng)換一批洗碗機(jī)，現(xiàn)在那臺(tái)老得跟樣，每次高峰期都卡。還有，可以搞個(gè)新人交流群，讓老員工跟新人多互動(dòng)互動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)分享出來，大家都能進(jìn)步。

三、總結(jié)與體會(huì)

1實(shí)習(xí)價(jià)值閉環(huán)

這8周，從7月1號(hào)到8月29號(hào)，感覺就像把學(xué)校里那些零散的知識(shí)點(diǎn)串起來了。以前學(xué)刀工，光知道怎么切得薄，現(xiàn)在明白為什么前廳備料要標(biāo)準(zhǔn)化，是為了后廚出餐更快更準(zhǔn)。記得7月15號(hào)跟著營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整菜單，算每道菜的宏量營(yíng)養(yǎng)素，那會(huì)兒覺得挺麻煩，現(xiàn)在回想起來，這就是實(shí)際工作里常遇到的。學(xué)校教的《烹飪化學(xué)》里講的美拉德反應(yīng)，在7月20號(hào)燉肉的時(shí)候真真切切看到了，肉的顏色、香味都跟火候關(guān)系著呢。實(shí)習(xí)把理論變成了看得見摸得著的經(jīng)驗(yàn)，這感覺挺棒的。

2職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)

這段經(jīng)歷讓我更清楚自己想干嘛了。以前有點(diǎn)迷茫，現(xiàn)在覺得，要做個(gè)好廚師，光會(huì)炒菜不夠，還得懂成本、懂營(yíng)養(yǎng)、懂管理。就像8月25號(hào)那會(huì)兒，師傅教我算食材損耗，說成本率得控制在28%以下，不然餐廳就虧了。這讓我意識(shí)到，烹飪跟做生意一樣，得精打細(xì)算。實(shí)習(xí)讓我明白，未來的路該怎么走得繼續(xù)學(xué)，不光是技術(shù)，還得補(bǔ)補(bǔ)管理、營(yíng)養(yǎng)這塊。打算下學(xué)期就報(bào)個(gè)公共營(yíng)養(yǎng)師證，把學(xué)到的知識(shí)系統(tǒng)化。

3行業(yè)趨勢(shì)展望

看著廚房里那些智能化設(shè)備，還有他們推的新低卡路里套餐，感覺這行以后得變。現(xiàn)在客人不光要吃得好，還要吃得健康，這就要求廚師得懂更多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。7月30號(hào)那會(huì)兒，見他們用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)哪個(gè)套餐賣得最好，分析客人喜好，我就覺得，未來烹飪跟數(shù)據(jù)可能得結(jié)合著來。學(xué)校里學(xué)的那些東西，比如食譜分析軟件，以后肯定用得上。行業(yè)在變，咱們也得跟著變。

4心態(tài)轉(zhuǎn)變

剛?cè)サ臅r(shí)候，7月5號(hào)第一天，站在灶臺(tái)邊都緊張得手抖，覺得那地方太嚴(yán)肅了。現(xiàn)在8月28號(hào)走的時(shí)候，都能跟灶上的師傅聊上兩句。最大的變化是責(zé)任心和抗壓能力吧。7月18號(hào)有次趕活動(dòng)，前廳后廚全是忙活，我負(fù)責(zé)備菜，手忙腳亂但沒出錯(cuò)，那時(shí)候才覺得，真干起來，光會(huì)做是不行的，還得能頂住壓力。從學(xué)生到職場(chǎng)人的感覺，就是肩膀上突然多了些東西，得對(duì)別人負(fù)責(zé)了。