學(xué)校食堂規(guī)范化管理系列制度：保障師生飲食安全與提升服務(wù)質(zhì)量一、總則學(xué)校食堂是師生日常生活的重要場所，其管理水平直接關(guān)系到師生的身體健康、教學(xué)秩序的穩(wěn)定以及校園的和諧發(fā)展。為全面規(guī)范食堂管理，確保食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，營造文明、衛(wèi)生、健康的就餐環(huán)境，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及教育行政部門的要求，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本系列管理制度。本制度體系旨在明確各崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程，強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，保障食堂各項(xiàng)工作有序、高效運(yùn)行。凡在本校食堂工作的所有人員及就餐師生，均須嚴(yán)格遵守本制度。二、食品安全管理核心制度（一）從業(yè)人員健康與行為管理制度食堂從業(yè)人員是食品安全的第一道防線。所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。新進(jìn)人員必須取得健康證明后方可上崗。凡患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手消毒。在崗期間不得有抽煙、隨地吐痰、對著食品打噴嚏等有礙食品安全的行為。（二）食材采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理制度食材采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明，并索取并留存購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。食材驗(yàn)收實(shí)行雙人驗(yàn)收制度。驗(yàn)收人員須對食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，核對數(shù)量與訂單是否一致。對不符合要求的食材，堅(jiān)決予以拒收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫，并分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出，防止交叉污染和過期變質(zhì)。（三）加工制作過程管理制度食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。粗加工、切配、烹飪區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。食材應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類、蛋類等應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。加工過程中應(yīng)注意控制油、鹽、糖的用量，推廣健康的烹飪方式。不得使用國家明令禁止的食品添加劑，使用的食品添加劑必須專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用。（四）餐用具清洗消毒與保潔管理制度餐飲具使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔程序。采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具，嚴(yán)禁將消毒后的餐用具與非消毒餐用具混放。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理制度食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊、無異味。地面、墻壁、門窗、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，做到無積水、無油污、無蛛網(wǎng)、無霉斑。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周邊環(huán)境整潔。廚房排煙排氣設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，防止油污堆積。倉庫、操作間等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)齊全有效，并定期檢查維護(hù)。（六）食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急措施等。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場，迅速組織救治，并按規(guī)定立即向?qū)W校主管部門和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門、教育行政部門報(bào)告，配合相關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。三、運(yùn)營與服務(wù)管理規(guī)范（一）供餐服務(wù)管理制度食堂應(yīng)根據(jù)師生的就餐需求，科學(xué)制定每周菜譜，并提前公示。菜譜應(yīng)注重營養(yǎng)均衡，品種多樣，口味適宜，兼顧不同年齡段和飲食習(xí)慣的需求。嚴(yán)格控制飯菜質(zhì)量與價(jià)格。確保飯菜分量充足，口味穩(wěn)定，價(jià)格合理。建立飯菜質(zhì)量反饋機(jī)制，定期收集師生對菜品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面的意見和建議，并及時(shí)改進(jìn)。就餐期間，食堂工作人員應(yīng)著裝整齊，態(tài)度熱情，文明服務(wù)，維持良好的就餐秩序。提供充足、清潔的飲用水。（二）成本與財(cái)務(wù)管理規(guī)定食堂應(yīng)建立健全成本核算與財(cái)務(wù)管理制度，加強(qiáng)食材、燃料、水電等各項(xiàng)成本的控制。嚴(yán)格執(zhí)行物價(jià)部門的相關(guān)規(guī)定，合理確定飯菜價(jià)格，實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。加強(qiáng)票據(jù)管理，所有收支應(yīng)有據(jù)可查，賬目清晰。定期進(jìn)行財(cái)務(wù)公開，接受師生監(jiān)督。（三）從業(yè)人員崗位職責(zé)與培訓(xùn)管理制度明確食堂各崗位（如采購員、保管員、廚師、面點(diǎn)師、服務(wù)員、洗碗工等）的職責(zé)分工，做到人人有責(zé)，各負(fù)其責(zé)。建立常態(tài)化的從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)規(guī)范等內(nèi)容，不斷提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)情況應(yīng)有記錄。（四）民主管理與監(jiān)督制度成立由學(xué)校代表、教職工代表、學(xué)生代表（或家長代表）組成的膳食管理委員會(huì)，對食堂的運(yùn)營管理、食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行民主監(jiān)督。定期召開膳食管理委員會(huì)會(huì)議，聽取師生意見，研究解決食堂管理中存在的問題。食堂應(yīng)定期向膳食管理委員會(huì)和全體師生公開經(jīng)營情況、財(cái)務(wù)狀況（非敏感部分）、食品安全檢查結(jié)果等信息，接受監(jiān)督。四、監(jiān)督與考核學(xué)校后勤管理部門是食堂管理的直接責(zé)任部門，應(yīng)定期對食堂各項(xiàng)管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。建立健全食堂考核評價(jià)機(jī)制，將食品安全、服務(wù)質(zhì)量、師生滿意度、成本控制等納入考核范圍，考核結(jié)果與食堂承包（或自營）方的獎(jiǎng)懲、續(xù)聘等掛鉤。對嚴(yán)格遵守制度、工作成績突出的單位和個(gè)人給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對違反制度規(guī)定，造成不良后果的，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究相應(yīng)責(zé)任。五、附則本系列制度未盡事宜，參照國家及地方相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。各學(xué)?？筛鶕?jù)本校實(shí)際情況，在本制度基礎(chǔ)