餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)前言餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全是保障消費(fèi)者身體健康與生命安全的基石，亦是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線。本手冊(cè)旨在為餐飲服務(wù)提供者建立一套系統(tǒng)、科學(xué)、可操作的衛(wèi)生安全管理規(guī)范，通過(guò)明確各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升整體服務(wù)質(zhì)量與品牌信譽(yù)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等，全體從業(yè)人員均需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。一、總則1.1目的與意義本手冊(cè)的制定與實(shí)施，旨在規(guī)范餐飲服務(wù)全過(guò)程的衛(wèi)生行為，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，樹(shù)立企業(yè)良好形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于本單位所有部門(mén)及全體從業(yè)人員，涵蓋從食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、留樣、餐用具清洗消毒到環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等各個(gè)環(huán)節(jié)。1.3基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理：將衛(wèi)生安全管理關(guān)口前移，主動(dòng)識(shí)別和控制各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。2.全員參與，責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生安全職責(zé)，確保每位員工都理解并履行其在衛(wèi)生安全管理中的義務(wù)。3.標(biāo)準(zhǔn)操作，規(guī)范流程：制定詳細(xì)的操作標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求落到實(shí)處。4.持續(xù)改進(jìn)，動(dòng)態(tài)管理：定期對(duì)衛(wèi)生安全管理體系進(jìn)行評(píng)估和完善，根據(jù)實(shí)際情況和法規(guī)變化及時(shí)更新操作規(guī)范。二、人員健康與衛(wèi)生2.1健康管理1.從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時(shí)人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病情況。3.凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。4.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙后方可重新上崗。2.2個(gè)人衛(wèi)生1.手部清潔與消毒：*上崗前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后、咳嗽或打噴嚏后、處理動(dòng)物或廢棄物后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并根據(jù)需要進(jìn)行消毒。*洗手消毒設(shè)施應(yīng)方便取用，并配備合格的洗手液、消毒液、干手設(shè)施（如一次性干手紙巾、干手機(jī)）。2.著裝要求：*上崗時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不外露。*直接接觸入口食品的操作人員應(yīng)佩戴口罩，并使用一次性手套或?qū)Ｓ霉ぞ摺?不佩戴飾物（如戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等）進(jìn)行食品加工操作，不涂指甲油、不使用香水。*工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.行為規(guī)范：*操作期間不得從事與工作無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。*不得在食品處理區(qū)或貯存區(qū)內(nèi)吐痰。*避免對(duì)著食品咳嗽或打噴嚏，如不可避免，應(yīng)遠(yuǎn)離食品區(qū)域并立即洗手消毒。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生3.1設(shè)計(jì)與布局1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持良好通風(fēng)、采光和照明。2.功能分區(qū)明確，設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，防止交叉污染。3.地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防滑、耐磨損、易清洗消毒的材料鋪設(shè)或涂覆，墻角、地角、頂角應(yīng)具有一定的弧度，便于清潔。3.2日常清潔與維護(hù)1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、臺(tái)面、灶臺(tái)、貨架等進(jìn)行徹底清掃、擦拭和消毒。定期進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。2.衛(wèi)生間：保持清潔、無(wú)異味，地面干燥，及時(shí)清理垃圾，洗手設(shè)施完好，定期消毒。3.通風(fēng)排氣：定期清潔通風(fēng)、排氣設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止油煙、異味積聚。4.廢棄物處理：設(shè)置專用的垃圾收集容器，分類存放，加蓋管理。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。垃圾桶及周?chē)鷳?yīng)定期清洗消毒。3.3蟲(chóng)害控制1.建立蟲(chóng)害預(yù)防控制制度，定期檢查，發(fā)現(xiàn)鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲(chóng)等有害生物，應(yīng)立即采取有效措施殺滅，并分析原因，消除孳生條件。2.安裝必要的防蠅、防鼠、防蚊設(shè)施，如防蠅簾、滅蠅燈、紗窗、擋鼠板等，并確保其正常使用。3.蟲(chóng)害控制應(yīng)優(yōu)先采用物理方法，如需使用化學(xué)藥劑，必須由專業(yè)人員操作，并嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。四、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存4.1采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。明確食品安全責(zé)任。2.建立供貨商檔案，記錄供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明等信息，并定期進(jìn)行評(píng)估。3.采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。4.對(duì)采購(gòu)的食品，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.2驗(yàn)收要求1.設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域和驗(yàn)收人員，對(duì)到貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.感官查驗(yàn)：檢查食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、異物等現(xiàn)象。3.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容。4.溫度查驗(yàn)：對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)查驗(yàn)其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度記錄和到貨時(shí)的溫度是否符合要求。5.索證索票：核對(duì)所購(gòu)產(chǎn)品與索取的合格證明文件是否一致，確保票證齊全。6.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)通知供貨商處理。4.3貯存規(guī)范1.食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)、防霉、防高溫、防光照的設(shè)施。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出，防止交叉污染。3.不同性質(zhì)的食品應(yīng)分開(kāi)貯存：生食品、半成品和熟食品分區(qū)域存放；易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度一般控制在0℃～8℃，冷凍溫度一般控制在-18℃以下。4.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。5.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并明顯標(biāo)識(shí)。五、食品加工制作過(guò)程控制5.1原料處理與粗加工1.蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。葉菜類應(yīng)先去除爛葉、黃葉，根莖類應(yīng)去皮清洗。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行解凍、清洗、切割，避免交叉污染。解凍宜采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免反復(fù)解凍。3.加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用，或按照規(guī)定條件貯存。5.2切配與烹飪1.生熟分開(kāi)：*加工生食品和熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。*處理生食品的人員在處理熟食品前，必須徹底清洗雙手并消毒。*生食品和熟食品的存放位置應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪溫度與時(shí)間：*烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并維持一定時(shí)間，以殺滅食品中的致病微生物。*對(duì)大塊肉品、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)確保其徹底加熱。3.現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤(pán)等：制作過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用新鮮原料，現(xiàn)做現(xiàn)售，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。5.3備餐與供餐1.備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施，溫度控制在25℃以下。2.操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。3.用于備餐的工具、容器應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，保持清潔。4.供應(yīng)前應(yīng)檢查食品感官性狀，確認(rèn)無(wú)異常后方可供應(yīng)。5.不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（如涼菜、燒鹵熟肉等），特殊情況需供應(yīng)的，必須徹底加熱并經(jīng)檢驗(yàn)合格。5.4食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐用具清洗消毒與保潔6.1清洗消毒流程1.餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2.清洗：使用合適的洗滌劑，去除餐用具表面的食物殘?jiān)⒂臀邸?.消毒：根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，并嚴(yán)格控制消毒溫度、濃度和時(shí)間，確保消毒效果。*熱力消毒：煮沸消毒應(yīng)保持100℃，持續(xù)10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，持續(xù)10分鐘以上。*化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求（一般為250mg/L-500mg/L），浸泡時(shí)間不少于30分鐘，消毒后應(yīng)用流動(dòng)清水沖洗干凈殘留消毒劑。6.2保潔與存放1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。2.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存放，并在保潔柜上有明顯標(biāo)識(shí)。3.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。七、食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、使用和管理食品添加劑。2.采購(gòu)的食品添加劑必須是取得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，并索取合格證明文件。3.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用日期等信息。4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的原則。5.嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和來(lái)源不明的食品添加劑。八、記錄與追溯1.建立健全食品安全各項(xiàng)記錄制度，包括人員健康管理、培訓(xùn)考核、原料采購(gòu)驗(yàn)收、索證索票、加工制作過(guò)程關(guān)鍵控制、餐用具清洗消毒、食品留樣、廢棄物處理、蟲(chóng)害控制等記錄。2.記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，易于追溯。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.定期對(duì)記錄進(jìn)行整理、分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品安全管理體系有效運(yùn)行。九、培訓(xùn)與監(jiān)督1.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保從業(yè)人員熟悉并掌握本手冊(cè)的各項(xiàng)要求。新入職人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。2.建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生安全措施的落實(shí)情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)通報(bào)并督促整改。3.鼓勵(lì)員工參與食品安全管理