餐飲運營管理師認證考核考試費用試題考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：餐飲運營管理師認證考核考試費用試題考核對象：餐飲行業(yè)從業(yè)者、相關(guān)專業(yè)學生題型分值分布：-判斷題（10題，每題2分）總分20分-單選題（10題，每題2分）總分20分-多選題（10題，每題2分）總分20分-案例分析（3題，每題6分）總分18分-論述題（2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲企業(yè)運營成本中，食材成本通常占營業(yè)額的30%-40%。2.勞動力成本是餐飲企業(yè)最不可控的運營費用之一。3.市場調(diào)研在餐飲定價策略中起決定性作用。4.餐飲企業(yè)采用薄利多銷策略時，毛利率通常較低。5.會員制營銷對餐飲企業(yè)提升復購率有明顯效果。6.餐飲企業(yè)庫存管理中，先進先出法（FIFO）可減少食材損耗。7.餐飲企業(yè)定價時，成本加成法不考慮市場競爭因素。8.餐飲企業(yè)運營中，能耗成本通常占營業(yè)額的5%-10%。9.餐飲企業(yè)采用自助點餐系統(tǒng)可降低人力成本。10.餐飲企業(yè)運營中，現(xiàn)金流管理比利潤管理更重要。二、單選題（每題2分，共20分）1.以下哪項不屬于餐飲企業(yè)固定運營成本？（）A.食材采購費用B.房租支出C.員工工資D.水電費2.餐飲企業(yè)定價策略中，滲透定價法適用于？（）A.新品牌進入市場B.高端產(chǎn)品推廣C.清庫存促銷D.競爭對手降價時3.餐飲企業(yè)運營中，庫存周轉(zhuǎn)率低于多少時需警惕損耗？（）A.1次/月B.2次/月C.3次/月D.4次/月4.餐飲企業(yè)提升運營效率的關(guān)鍵措施是？（）A.提高食材單價B.優(yōu)化服務(wù)流程C.增加營銷費用D.擴大門店規(guī)模5.餐飲企業(yè)采用動態(tài)定價時，主要考慮？（）A.成本因素B.市場需求C.政策補貼D.供應商關(guān)系6.餐飲企業(yè)運營中，客單價提升的主要途徑是？（）A.降低食材成本B.增加促銷折扣C.提高產(chǎn)品附加值D.減少服務(wù)人員7.餐飲企業(yè)采用會員積分制的目的是？（）A.提高客單價B.增強客戶粘性C.降低采購成本D.減少人力支出8.餐飲企業(yè)運營中，坪效指標適用于？（）A.線上外賣業(yè)務(wù)B.實體門店管理C.食材供應鏈D.員工績效考核9.餐飲企業(yè)采用成本加成法定價時，加成率通常為？（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%10.餐飲企業(yè)運營中，現(xiàn)金流管理的主要目標是？（）A.提高利潤率B.降低負債率C.保障資金鏈安全D.增加庫存規(guī)模三、多選題（每題2分，共20分）1.餐飲企業(yè)運營成本中，以下哪些屬于變動成本？（）A.房租B.食材采購C.員工工資D.水電費2.餐飲企業(yè)提升運營效率的措施包括？（）A.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)B.采用智能點餐系統(tǒng)C.加強員工培訓D.減少促銷活動3.餐飲企業(yè)定價策略中，競爭導向定價法考慮的因素有？（）A.市場平均價格B.競爭對手定價C.自身成本水平D.客戶支付意愿4.餐飲企業(yè)運營中，以下哪些屬于庫存管理風險？（）A.食材過期B.庫存積壓C.成本增加D.供應中斷5.餐飲企業(yè)提升客戶滿意度的方法包括？（）A.優(yōu)化服務(wù)流程B.提高產(chǎn)品質(zhì)量C.降低客單價D.加強客戶溝通6.餐飲企業(yè)采用線上營銷時，常用的工具包括？（）A.社交媒體推廣B.外賣平臺合作C.會員系統(tǒng)運營D.線下傳單派發(fā)7.餐飲企業(yè)運營中，以下哪些屬于成本控制措施？（）A.采購批量折扣B.減少食材浪費C.優(yōu)化人員配置D.提高服務(wù)價格8.餐飲企業(yè)采用會員制營銷時，可帶來的效益有？（）A.提高復購率B.增強客戶忠誠度C.降低獲客成本D.提升品牌形象9.餐飲企業(yè)運營中，以下哪些屬于運營管理的關(guān)鍵指標？（）A.客單價B.員工流動率C.庫存周轉(zhuǎn)率D.現(xiàn)金流狀況10.餐飲企業(yè)采用數(shù)據(jù)分析時，可應用于？（）A.客戶行為分析B.成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化C.營銷效果評估D.供應鏈管理四、案例分析（每題6分，共18分）案例1：某連鎖快餐品牌A，2023年營業(yè)額為5000萬元，食材成本占比35%，員工工資占比25%，房租占比15%，水電費占比5%，其他運營費用占比20%。2024年，該品牌計劃通過優(yōu)化供應鏈降低食材成本至30%，同時提升客單價10%，但需增加營銷費用5%。假設(shè)其他成本占比不變，計算2024年該品牌的預期營業(yè)額和利潤率變化（假設(shè)2023年利潤率為20%）。案例2：某火鍋店B，2023年客單價為150元，復購率為30%，會員占比40%。2024年，該店推出新的會員積分制度，預計可提升復購率至35%，會員占比至50%，但客單價因促銷活動下降至140元。計算2024年該店會員貢獻的營收占比變化（假設(shè)2023年會員營收占比為45%）。案例3：某奶茶店C，2023年坪效為200元/平方米/天，員工流動率為20%，庫存周轉(zhuǎn)率為4次/月。2024年，該店引入智能點餐系統(tǒng)，預計可提升坪效至250元/平方米/天，降低員工流動率至15%，但庫存周轉(zhuǎn)率因促銷活動增加至5次/月。分析該店運營效率的變化及潛在風險。五、論述題（每題11分，共22分）1.結(jié)合實際案例，分析餐飲企業(yè)如何通過成本控制提升盈利能力。2.論述餐飲企業(yè)運營中，如何平衡價格策略與客戶滿意度。---標準答案及解析一、判斷題1.√2.√3.×（市場調(diào)研是重要參考，但非決定性因素）4.√5.√6.√7.×（成本加成法需考慮市場接受度）8.×（能耗成本占比通常更高）9.√10.×（現(xiàn)金流管理是基礎(chǔ)，利潤管理是目標）二、單選題1.A2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.C三、多選題1.B,C,D2.A,B,C3.A,B,D4.A,B,C,D5.A,B,D6.A,B,C7.A,B,C8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D四、案例分析案例1：2024年營業(yè)額=5000萬×(1+10%)=5500萬元食材成本=5500萬×30%=1650萬元員工工資=5500萬×25%=1375萬元房租=5500萬×15%=825萬元水電費=5500萬×5%=275萬元其他運營費用=5500萬×20%=1100萬元總成本=1650+1375+825+275+1100=5325萬元利潤=5500-5325=175萬元2024年利潤率=175/5500≈3.18%（較2023年下降）案例2：2024年會員營收占比=50%×140元+45%×150元=70+67.5=137.5元（假設(shè)總營收不變）2023年會員營收占比=40%×150元+45%×150元=60+67.5=127.5元占比變化=(137.5-127.5)/127.5≈8.06%案例3：坪效提升：250/200=1.25倍員工流動率降低：20%→15%=25%改善庫存周轉(zhuǎn)率增加：5/4=1.25倍（可能因促銷導致庫存不足風險）運營效率提升，但需關(guān)注庫存管理風險。五、論述題1.餐飲企業(yè)如何通過成本控制提升盈利能力？答：餐飲企業(yè)可通過以下措施控制成本：-食材成本控制：優(yōu)化采購渠道、采用標準化菜譜、減少浪費；-人力成本控制：優(yōu)化排班、提升員工效率、采用自動化設(shè)備；-能耗成本控制：節(jié)能設(shè)備改造、合理使用空調(diào)照明；-營銷成本控制：精準營銷、減少無效促銷。案例：某連鎖快餐通過優(yōu)化供應鏈將食材成本占比從40%降至35%，同時提升出餐效率，毛利率從25%提升至28%。2.餐飲企業(yè)如何平衡價格策略與客