餐飲行業(yè)員工安全衛(wèi)生操作規(guī)程引言餐飲行業(yè)作為直接服務(wù)于消費(fèi)者的窗口行業(yè)，其安全衛(wèi)生狀況不僅關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，更直接影響企業(yè)的聲譽(yù)、競(jìng)爭(zhēng)力乃至生存發(fā)展。為確保提供安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品，保障消費(fèi)者與員工的合法權(quán)益，特制定本規(guī)程。全體從業(yè)人員必須高度重視，嚴(yán)格遵守，將安全衛(wèi)生意識(shí)貫穿于日常工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。一、員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理1.1健康要求與持證上崗所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。新進(jìn)員工必須取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，嚴(yán)禁從事接觸直接入口食品的工作。1.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服帽。工作期間，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。1.3手部清潔與消毒手部清潔是防止交叉污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并根據(jù)需要進(jìn)行消毒：*上崗前、操作前、處理食品原料前；*接觸生食品后，再接觸熟食品前；*接觸污染物、廢棄物、錢(qián)幣后；*咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后；*觸摸口、鼻、眼等部位后；*處理完其他與食品加工無(wú)關(guān)的事務(wù)后。洗手后應(yīng)使用烘手機(jī)或一次性紙巾擦干，嚴(yán)禁在工作服上擦拭。1.4工作著裝規(guī)范工作服、帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔完好。進(jìn)入操作間前，必須按規(guī)定穿戴整齊，不將與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品帶入操作區(qū)域。離開(kāi)工作崗位（如去衛(wèi)生間、倒垃圾等）前，應(yīng)脫下工作服帽。二、作業(yè)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1日常清潔與定期大掃除作業(yè)場(chǎng)所（包括廚房、備餐間、餐廳、衛(wèi)生間等）應(yīng)建立每日清潔制度，班前班后對(duì)操作臺(tái)、地面、墻壁、工具容器等進(jìn)行清掃。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面大掃除，徹底清潔衛(wèi)生死角。2.2廢棄物處理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾應(yīng)存放在帶蓋的專(zhuān)用容器內(nèi)，并及時(shí)清理，避免蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒。2.3防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、滅蠅燈、粘鼠板等，并確保其正常有效。定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2.4通風(fēng)與采光廚房等作業(yè)區(qū)域應(yīng)保持良好通風(fēng)，排氣罩、通風(fēng)管道應(yīng)定期清潔，防止油污積聚和異味。工作場(chǎng)所應(yīng)保證充足的自然光或人工照明，照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩。三、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存安全3.1采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件以及購(gòu)貨憑證。3.2嚴(yán)格驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品原料及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。對(duì)不符合要求的產(chǎn)品，堅(jiān)決拒收并做好記錄。3.3科學(xué)貯存食品原料應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查和記錄溫度。生熟食品的貯存應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。四、食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生控制4.1原料預(yù)處理衛(wèi)生在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域進(jìn)行食品原料的清洗、整理和切配。蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等生原料的加工處理應(yīng)與熟食品及即食食品的加工處理嚴(yán)格分開(kāi)，使用專(zhuān)用的刀具、砧板和容器。4.2烹飪加工安全烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。烹飪后的食品在常溫下存放時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)（夏季應(yīng)縮短時(shí)間）。4.3生熟分開(kāi)與防止交叉污染在食品加工的全過(guò)程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)的原則。包括加工人員的手、加工用具、加工容器、加工臺(tái)面以及存放區(qū)域等，均應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.4食品添加劑的規(guī)范使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記，并嚴(yán)格控制使用量，做好使用記錄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作?？刹捎梦锢硐荆ㄈ鐭崃ο荆┗蚧瘜W(xué)消毒方法，確保消毒效果。5.2消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.3保潔設(shè)施管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥清潔。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、設(shè)備設(shè)施安全使用與維護(hù)6.1設(shè)備安全操作操作人員應(yīng)熟悉各類(lèi)加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、烤箱等）的安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。使用前檢查設(shè)備是否完好，使用后及時(shí)清潔保養(yǎng)。6.2燃?xì)狻㈦姎獍踩珖?yán)格遵守燃?xì)?、電氣設(shè)備的安全使用規(guī)定，定期檢查線(xiàn)路、閥門(mén)、開(kāi)關(guān)等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)修，嚴(yán)禁“帶病”運(yùn)行。6.3消防設(shè)施保持消防通道暢通，消防器材完好有效，員工應(yīng)掌握基本的消防知識(shí)和滅火技能。七、廢棄物處理食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物和廢棄油脂，應(yīng)按照國(guó)家及地方相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)收集、存放和處置，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，并做好記錄。嚴(yán)禁隨意傾倒或交由無(wú)資質(zhì)單位處理。八、應(yīng)急處置與報(bào)告當(dāng)發(fā)生疑似食品污染、食物中毒事件或發(fā)現(xiàn)重大安全衛(wèi)生隱患時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并第一時(shí)間向負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門(mén)報(bào)告，積極配合調(diào)查處理。結(jié)語(yǔ)