餐飲店食品安全檢查規(guī)范前言民以食為天，食以安為先。餐飲服務(wù)作為食品安全鏈條的終端環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。為確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，保障公眾飲食安全，特制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在為餐飲店經(jīng)營(yíng)者及管理人員提供一套系統(tǒng)、全面且具有可操作性的食品安全檢查指引，通過定期、規(guī)范的自查與互查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。一、人員管理與健康餐飲服務(wù)的核心在于人，從業(yè)人員的健康與行為直接影響食品安全的第一道防線。（一）健康證明與晨檢每日上崗前，務(wù)必對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查。確保所有直接接觸食品的員工均持有有效的健康證明，且在有效期內(nèi)。對(duì)于患有有礙食品安全疾病的人員，必須調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。晨檢內(nèi)容應(yīng)包括是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，以及手部是否有傷口等。發(fā)現(xiàn)問題，立即暫停相關(guān)人員工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在崗期間，應(yīng)按規(guī)定穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和洗手液徹底清洗雙手。在配餐、備餐等直接接觸入口食品的環(huán)節(jié)，必須佩戴口罩。（三）培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、常見風(fēng)險(xiǎn)及預(yù)防措施等。確保員工理解并掌握基本的食品安全要求，并能在實(shí)際操作中有效應(yīng)用。培訓(xùn)后應(yīng)有相應(yīng)的考核機(jī)制，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。二、原料采購與貯存源頭把控是食品安全的基礎(chǔ)，合格的原料是制作安全食品的前提。（一）供應(yīng)商管理與索證索票選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商檔案，明確供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明等信息。采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存購貨憑證、合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等），做到票證齊全、賬物相符。（二）原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。檢查感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象；核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未過保質(zhì)期；對(duì)需要冷藏或冷凍的原料，檢查運(yùn)輸過程中的溫度控制是否符合要求，到貨溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)。不符合要求的原料，一律不得接收。（三）貯存條件與管理不同類型的原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放。遵循“先進(jìn)先出”的原則，防止原料過期變質(zhì)。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)定期清理、除霜、消毒，保持溫度穩(wěn)定，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。常溫貯存的原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光、清潔的庫房?jī)?nèi)，防止鼠蟲污染和交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜（位）存放，并顯著標(biāo)識(shí)。三、加工制作過程控制加工制作環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。（一）場(chǎng)所與設(shè)施清潔加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、工用具等應(yīng)定期清洗消毒。生熟食品的加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等使用后應(yīng)立即清洗消毒。（二）生熟分開與交叉污染預(yù)防在加工、貯存、備餐等各個(gè)環(huán)節(jié)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則。生食品和熟食品的加工區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，或在不同時(shí)段進(jìn)行。處理生食品的人員在處理熟食品前，必須徹底清洗消毒雙手及工具。半成品、成品應(yīng)與原料分開存放，避免接觸。（三）烹飪與溫度控制烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)于大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間或采用分塊等方式確保加熱均勻。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)冷卻至21℃以下，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下。加熱剩余食品時(shí)，應(yīng)徹底加熱，中心溫度不低于74℃。（四）涼菜與生食類食品制作制作涼菜、生食類食品（如刺身、沙拉等）必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合規(guī)定的溫度、空氣消毒等要求。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，剩余的涼菜不得再次銷售。生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并確保來源可追溯。（五）食品添加劑使用嚴(yán)格按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并有詳細(xì)記錄。四、備餐與供餐衛(wèi)生備餐與供餐環(huán)節(jié)直接關(guān)系到食品上桌前的安全狀態(tài)。（一）備餐環(huán)境與時(shí)間備餐臺(tái)應(yīng)保持清潔，定期消毒。成品應(yīng)在專用的備餐區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，避免受到污染。供餐時(shí)間應(yīng)盡量縮短，常溫條件下，備餐時(shí)間不宜超過2小時(shí)（冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)，但原則上不超過4小時(shí)）；超過2小時(shí)存放的，應(yīng)在60℃以上或10℃以下條件下存放。（二）餐用具清洗消毒與保潔餐飲具使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔程序。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)確保消毒液濃度、浸泡時(shí)間符合要求；采用熱力消毒的，應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間。（三）外賣食品管理外賣食品的包裝應(yīng)符合食品安全要求，防止在配送過程中受到污染。配送箱（包）應(yīng)定期清洗消毒。對(duì)于需要保溫或冷藏的外賣食品，應(yīng)采取相應(yīng)的溫度控制措施，確保食品在配送過程中的安全。五、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的重要保障。（一）場(chǎng)所清潔與垃圾處理餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面、墻壁、門窗、天花板等應(yīng)保持清潔、無破損、無霉斑。廚房排煙排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清理油垢。產(chǎn)生的餐廚垃圾和生活垃圾應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，避免蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。（二）防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板、紗窗等，并確保其正常有效。定期檢查設(shè)施使用情況，及時(shí)更換或維修。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)施、清洗消毒設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運(yùn)行和使用效果。計(jì)量器具應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確。六、記錄與追溯及投訴處理完善的記錄與追溯體系是食品安全管理的重要組成部分。（一）記錄的完整性與規(guī)范性建立并執(zhí)行各項(xiàng)記錄制度，包括原料采購驗(yàn)收記錄、出入庫記錄、加工制作記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、清洗消毒記錄、從業(yè)人員晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、留樣記錄等。記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，并至少保存一定期限（通常為6個(gè)月以上）。（二）問題追溯與召回當(dāng)發(fā)生食品安全問題或疑似問題時(shí)，能夠通過記錄快速追溯到問題食品的來源、加工過程、流向等信息。對(duì)確認(rèn)存在安全隱患的食品，應(yīng)立即停止銷售，并按規(guī)定程序進(jìn)行召回和處理。（三）投訴處理與持續(xù)改進(jìn)建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全相關(guān)投訴，應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查核實(shí)，并妥善處理。對(duì)投訴反映的問題，要認(rèn)真分析原因，采取糾正和預(yù)防措施，不斷改進(jìn)食品安全管理水平。定期對(duì)食品安全管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，持續(xù)提升食品安全保障能力。結(jié)語食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命