餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全規(guī)范培訓(xùn)手冊前言：食品安全，責(zé)任重于泰山餐飲行業(yè)作為與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)的服務(wù)領(lǐng)域，其食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。本手冊旨在為餐飲企業(yè)從業(yè)人員提供一套系統(tǒng)、實(shí)用的食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范指引，幫助大家樹立牢固的食品安全意識，掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能，共同構(gòu)筑一道堅(jiān)實(shí)的食品安全防線。無論您是廚房的廚師、前廳的服務(wù)人員，還是餐廳的管理者，都有責(zé)任和義務(wù)嚴(yán)格遵守本手冊中的各項(xiàng)規(guī)定，將食品安全理念貫穿于日常工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。第一部分：從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生一、健康管理1.持證上崗與健康證明：所有直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的人員，必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職員工必須先體檢，確認(rèn)健康合格。2.健康狀況申報(bào)：從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即主動(dòng)向管理人員報(bào)告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作。治愈后，需持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可恢復(fù)原工作。3.晨檢制度：建立每日晨檢制度，上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀。發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)調(diào)離崗位。二、個(gè)人衛(wèi)生1.手部清潔與消毒：這是防止交叉污染最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。*洗手時(shí)機(jī)：上崗前、處理食品前、操作期間每隔一段時(shí)間、處理生食物后、處理熟食物前、觸摸不潔物品后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后等。*洗手方法：嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作，確保手心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕都得到充分清洗，并用流動(dòng)清水沖洗干凈，再用專用干手巾或干手器擦干。必要時(shí)，需進(jìn)行手部消毒。2.著裝規(guī)范：*應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽。專間操作人員還需佩戴口罩。*工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。*不佩戴外露飾物（如戒指、手鐲、手鏈、手表等）從事食品加工操作。*頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，不外露。3.行為規(guī)范：*不在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。*不隨地吐痰，不亂扔廢棄物。*避免用手直接接觸口、鼻、眼等部位。*操作時(shí)如手部受傷，應(yīng)立即停止操作，包扎傷口，必要時(shí)佩戴一次性防護(hù)手套。第二部分：加工經(jīng)營場所的清潔與維護(hù)一、場所設(shè)計(jì)與布局（簡述，重點(diǎn)在日常維護(hù)）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。區(qū)域之間應(yīng)有明顯的劃分和標(biāo)識。二、日常清潔與消毒1.清潔頻率：*食品處理區(qū)的地面、墻面、臺面、門窗等應(yīng)每日清潔。*加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后立即清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。*冰箱、冰柜應(yīng)定期清理、除霜、消毒。*就餐區(qū)桌面、座椅、地面等應(yīng)在每餐后及時(shí)清潔。2.清潔方法：*遵循“先清洗、后消毒”的原則。*使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑。*不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染（如清潔衛(wèi)生間的拖把不能用于清潔食品處理區(qū)）。3.消毒方法：*物理消毒：主要包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒柜）。*化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。注意按說明書要求配制濃度，確保消毒時(shí)間，并在消毒后用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。4.環(huán)境衛(wèi)生：*保持場所內(nèi)外環(huán)境整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，防止蚊蠅孳生。*定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物進(jìn)入。第三部分：食品采購、驗(yàn)收與儲存一、食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。2.采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。3.對采購的食品感官性狀進(jìn)行查驗(yàn)，不采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.建立采購記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。二、食品驗(yàn)收1.到貨后，應(yīng)對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量、包裝完整性等進(jìn)行查驗(yàn)。2.對需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運(yùn)輸過程的溫度記錄和到貨時(shí)的溫度是否符合要求。3.發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品，應(yīng)拒收并做好記錄。三、食品儲存1.分區(qū)分類存放：*食品與非食品、生食與熟食、半成品與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。*禁止將食品與有毒有害物品一同存放。2.儲存條件：*按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的儲存條件進(jìn)行存放。*冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下。*庫房應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、整潔，避免陽光直射。3.先進(jìn)先出原則：*食品入庫時(shí)應(yīng)記錄生產(chǎn)日期或批號，按照“先進(jìn)先出、近效期先出”的原則進(jìn)行擺放和使用，防止食品過期變質(zhì)。4.散裝食品：*儲存散裝食品時(shí)，應(yīng)在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四部分：食品加工制作過程的安全控制一、原料處理1.解凍：*冷凍原料應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍，或采用流水解凍、微波解凍等安全方式。不宜在室溫下長時(shí)間解凍。*解凍后的食品應(yīng)盡快加工食用，避免反復(fù)冷凍、解凍。2.清洗：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等在清洗時(shí)，應(yīng)注意防止交叉污染，其清洗水池應(yīng)專用。二、生熟分開與防止交叉污染1.加工過程：處理生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識，使用后應(yīng)分別清洗消毒。2.存放過程：生食品、半成品、熟食品在冰箱內(nèi)應(yīng)分層存放，熟食品在上，生食品在下。三、烹飪加工1.燒熟煮透：*烹飪食品時(shí)，應(yīng)將食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。*對于大塊肉類、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長烹飪時(shí)間。*避免供應(yīng)生食或半生食的動(dòng)物性食品（如刺身、三分熟牛排等），確需供應(yīng)的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量和操作過程的衛(wèi)生。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)售，減少備餐時(shí)間。四、備餐與供餐1.備餐時(shí)間：常溫下，烹飪后至食用前的間隔時(shí)間一般不超過2小時(shí)；超過2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上或10℃以下條件下存放。2.供餐衛(wèi)生：*供餐時(shí)應(yīng)使用清潔的工具（如夾子、勺子、一次性手套等），避免用手直接接觸成品。*就餐區(qū)應(yīng)保持清潔，餐具應(yīng)潔凈、消毒合格。第五部分：餐飲具的清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*刮：刮去餐具表面的食物殘?jiān)?洗：用含洗滌劑的水清洗餐具表面。*沖：用流動(dòng)清水沖洗掉餐具上的洗滌劑殘留。*消毒：采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。*保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒效果：確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求，化學(xué)消毒時(shí)確保消毒液濃度和浸泡時(shí)間。3.保潔柜管理：保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、密閉。第六部分：食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定對每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。第七部分：食品安全事故的預(yù)防與應(yīng)急處置1.預(yù)防為主：嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，從源頭上預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.事故報(bào)告：一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)情況向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。3.應(yīng)急