廚師廚藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.川菜中麻婆豆腐常用的辣椒是？A.小米辣B.二荊條C.子彈頭D.七星椒2.烤牛排一般適宜的火候是？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.制作壽司必不可少的是？A.紫菜B.生菜C.海苔D.白菜4.京醬肉絲的醬料主要是？A.甜面醬B.豆瓣醬C.黃豆醬D.沙茶醬5.清蒸魚時一般在魚身上劃幾刀合適？A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.7-8刀6.制作提拉米蘇的關(guān)鍵原料是？A.淡奶油B.馬斯卡彭芝士C.酸奶油D.奶油奶酪7.粵菜中白切雞一般選用的雞是？A.三黃雞B.烏雞C.蘆花雞D.珍珠雞8.下列哪種食材適合做拔絲菜？A.土豆B.黃瓜C.芹菜D.菠菜9.制作披薩常用的芝士是？A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.藍(lán)紋芝士D.帕爾馬干酪10.魯菜中糖醋鯉魚掛的是？A.脆皮糊B.全蛋糊C.水粉糊D.發(fā)粉糊二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于淮揚菜的有？A.獅子頭B.松鼠鱖魚C.叫化雞D.鹽水鴨2.制作蛋糕常用的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.裱花嘴D.電子秤3.適合燉湯的食材有？A.排骨B.玉米C.海帶D.豆腐4.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.螃蟹C.貝類D.海參5.川菜的特點有？A.麻辣B.鮮香C.重油D.重色6.制作面條時可添加什么增加韌性？A.鹽B.堿水C.蛋清D.淀粉7.制作壽司可以用的餡料有？A.三文魚B.黃瓜C.肉松D.雞蛋餅8.烤制肉類時可以刷的醬料有？A.烤肉醬B.蜂蜜C.番茄醬D.蒜蓉醬9.以下能用來制作甜品的有？A.水果B.牛奶C.巧克力D.糯米10.粵菜常用的烹飪手法有？A.蒸B.炒C.焗D.煲三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好，可以使菜更美味。（）2.制作面包必須用高筋面粉。（）3.燉菜時中途可以多次加水，不影響口感。（）4.海鮮過敏者不能食用海帶。（）5.煮餃子時加幾次涼水能讓餃子更勁道。（）6.制作紅燒肉可以不放糖。（）7.西餐中牛排七分熟比三分熟更嫩。（）8.做壽司的米要煮得軟一點。（）9.油炸食品復(fù)炸能使外皮更酥脆。（）10.制作蛋糕打發(fā)蛋清時可以加入檸檬汁去腥。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述清蒸魚的烹飪要點。2.怎樣制作出蓬松柔軟的饅頭？3.炒青菜如何保持翠綠？4.制作紅燒肉上色的方法有哪些？五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)劜煌赜虿讼档奶厣町悺?.討論現(xiàn)代烹飪技術(shù)對傳統(tǒng)廚藝的影響。3.說說如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜品。4.分析創(chuàng)新菜品的重要性和挑戰(zhàn)。答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.A5.B6.B7.A8.A9.A10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、簡答題1.選新鮮魚，魚身劃刀，用蔥姜料酒腌制。水開后入鍋，大火蒸8-10分鐘，倒掉汁水。淋蒸魚豉油，澆熱油，放蔥絲。2.用溫水化開酵母，加入面粉、糖等揉成光滑面團(tuán)。放溫暖處發(fā)酵至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，醒發(fā)后冷水上鍋蒸。3.先將水加鹽和油燒開，青菜焯水后過涼水，迅速撈出。熱鍋快炒，少加水，大火快炒出鍋。4.可用炒糖色，將糖炒至棕紅色加水；也可用醬油，燉煮時加入適量醬油；還可用紅曲粉，加水化開后倒入。五、討論題1.不同地域菜系特色差異明顯，如川菜麻辣鮮香、重油重色，粵菜清淡鮮美、講究原汁原味，魯菜咸鮮醇厚、善用湯，淮揚菜精致細(xì)膩、注重刀工火候。2.現(xiàn)代烹飪技術(shù)提高效率、豐富菜品，但也沖擊傳統(tǒng)廚藝傳承，需在傳承基礎(chǔ)上合理運用新技術(shù)。3.