廚師技師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材不屬于菌類？A.香菇B.胡蘿卜C.木耳D.平菇2.炒菜時(shí)一般油溫多少度適合炒青菜？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.以下哪種調(diào)料多用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.花椒4.制作壽司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.裙帶菜D.海帶5.烤牛排時(shí)“三分熟”的牛排中心溫度約為？A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃6.川菜中經(jīng)典的“魚香肉絲”沒(méi)有哪種食材？A.魚B.木耳C.肉絲D.泡椒7.以下哪種刀法用于切黃瓜片最合適？A.剁刀B.片刀C.劈刀D.砍刀8.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增白B.增香C.發(fā)酵D.調(diào)味9.下列哪種湯品屬于粵菜？A.酸辣湯B.佛跳墻C.冬瓜荷葉湯D.胡辣湯10.適合做拔絲菜品的糖是？A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖D.紅糖多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.屬于八大菜系的有？A.魯菜B.湘菜C.豫菜D.閩菜2.制作披薩常用的食材有？A.芝士B.培根C.青椒D.番茄醬3.燉菜時(shí)可以添加的調(diào)料有？A.料酒B.生抽C.蠔油D.雞精4.下列適合清蒸的食材有？A.魚B.螃蟹C.茄子D.排骨5.烘焙中常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.搟面杖6.制作壽司可以用到的材料有？A.米飯B.黃瓜C.肉松D.壽司醋7.屬于冷菜的有？A.涼拌黃瓜B.口水雞C.醬牛肉D.糖醋排骨8.炒菜時(shí)防止油濺出的方法有？A.食材擦干B.熱鍋涼油C.加入少量鹽D.蓋上鍋蓋9.以下可以用于制作甜品的食材有？A.牛奶B.水果C.糯米粉D.巧克力10.常見(jiàn)的海鮮有？A.蝦B.貝類C.魷魚D.海參判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）2.所有蔬菜都適合生吃。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）4.燉肉時(shí)加入醋可以使肉更易燉爛。（）5.冷凍后的蔬菜營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。（）6.做湯時(shí)鹽放多了可以加土豆吸鹽。（）7.油炸食品時(shí)復(fù)炸可以使口感更酥脆。（）8.切過(guò)生肉的案板不用清洗就可以切熟食。（）9.發(fā)面時(shí)加白糖可以加快發(fā)酵速度。（）10.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炸制食物時(shí)控制油溫的重要性。2.怎樣讓炒出的青菜保持翠綠？3.制作紅燒肉時(shí)，如何去除肉的腥味？4.烘焙蛋糕時(shí)蛋糕塌陷的原因有哪些？討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系的特色與發(fā)展前景。2.談?wù)勅绾翁岣邚N師的創(chuàng)新能力。3.分析現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)餐飲健康的需求及廚師應(yīng)采取的措施。4.探討傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備結(jié)合的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.A6.A7.B8.C9.C10.B多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√簡(jiǎn)答題1.控制油溫可保證食物口感，油溫低易吸油變膩，高則易焦糊。還能保留營(yíng)養(yǎng)，避免因高溫破壞食物營(yíng)養(yǎng)成分。也利于掌握烹飪時(shí)間和火候，使食物均勻受熱。2.先將青菜洗凈切段，鍋中燒水加少量鹽和油，水開后焯水，迅速過(guò)涼水。炒菜時(shí)大火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱。3.可將肉切塊后冷水下鍋，加料酒、姜片、蔥段，焯水撇浮沫。也可用蔥姜蒜、八角、桂皮等香料腌制。4.可能是蛋清打發(fā)過(guò)度或不足，烤箱溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出爐后未及時(shí)倒扣，面糊攪拌過(guò)度消泡等。討論題1.不同菜系特色鮮明，如魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，川菜以麻辣著稱。發(fā)展前景廣闊，可通過(guò)創(chuàng)新菜品、文化推廣等擴(kuò)大影響力，但要注意保持傳統(tǒng)特色。2.廚師可多學(xué)習(xí)不同菜系、國(guó)際美食，參加交流活動(dòng)獲取靈感。關(guān)注食材新特性和烹飪趨勢(shì)，大膽嘗試新組合。3.