廚師切菜考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.切土豆絲適合用哪種刀法？A.直切B.推切C.拉切答案：A2.切肉絲常用的刀法是？A.鋸切B.滾刀塊C.剞刀法答案：A3.下列哪種蔬菜適合用滾刀塊刀法處理？A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜答案：B4.切魚片應(yīng)采用？A.平刀法B.抖刀C.砍刀法答案：A5.切洋蔥防止辣眼，可先將洋蔥？A.冷藏B.加熱C.浸泡鹽水答案：A6.切火腿用哪種刀法合適？A.推切B.拉切C.鋸切答案：C7.切豆腐用哪種刀法不易碎？A.直切B.平刀推片C.抖刀答案：B8.剁肉餡用？A.單刀剁B.雙刀剁C.拍刀剁答案：B9.切海帶絲用？A.直切B.推切C.拉切答案：A10.切蛋糕適合用？A.鋸切B.推切C.拉切答案：A多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的刀法有？A.直切B.推切C.拉切D.滾刀塊答案：ABCD2.切菜時保證安全的做法有？A.刀要鋒利B.注意力集中C.手指彎曲D.切菜板平穩(wěn)答案：ABCD3.以下適合斜刀法處理的食材有？A.黃瓜B.萵筍C.青椒D.土豆答案：ABC4.切菜后刀具保養(yǎng)方法有？A.洗凈擦干B.涂抹食用油C.放潮濕處D.定期磨刀答案：ABD5.切肉類的技巧包括？A.順紋切B.橫紋切C.先冷凍一下D.切前調(diào)味答案：BC6.剁菜時可以？A.雙手握刀B.有節(jié)奏剁C.刀身垂直D.用力均勻答案：ABCD7.切菜形狀有？A.絲B.片C.塊D.丁答案：ABCD8.切菜時影響速度的因素有？A.刀法熟練程度B.刀具鋒利度C.食材質(zhì)地D.切菜姿勢答案：ABCD9.切水果的注意事項有？A.刀具清潔B.避免氧化C.按形狀切D.保留營養(yǎng)答案：ABCD10.適合用剞刀法處理的食材有？A.魷魚B.豬腰C.黃瓜D.雞肉答案：AB判斷題（每題2分，共20分）1.切菜時刀具越鈍越安全。（×）2.直切適用于質(zhì)地脆嫩的蔬菜。（√）3.切菜時可以邊切邊和他人聊天。（×）4.滾刀塊是不規(guī)則形狀。（√）5.切菜板可以不經(jīng)常清洗。（×）6.剁菜時可以隨意用力。（×）7.平刀法能切出薄片。（√）8.切肉類時不用考慮紋理。（×）9.切水果和切蔬菜可以用同一把刀。（×）10.切菜前不需要檢查刀具是否完好。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述直切的操作要點。直切時刀身垂直，刀由上而下，一刀一刀筆直切下，用力均勻，適用于質(zhì)地脆嫩、形狀較小的食材，如白菜、蘿卜等。2.切菜時如何防止手指受傷？手指彎曲呈弓形，指尖內(nèi)扣，用指關(guān)節(jié)抵住刀身側(cè)面引導刀具，注意力集中，刀要鋒利，保持正確切菜姿勢。3.滾刀塊刀法有什么作用？能增加食材受熱面積，使食材更快煮熟，還可改變食材形狀，增加菜肴美觀度，適用于質(zhì)地較硬的長形蔬菜。4.刀具變鈍了怎么辦？可使用磨刀石磨刀，將刀身與磨刀石呈一定角度，來回磨動，也可用專業(yè)磨刀器，磨完后用清水洗凈擦干。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同刀法對食材口感的影響。直切能保持食材完整，口感較緊實；推切和拉切使食材切口平整，口感相對細膩；剁刀法使食材混合均勻，口感豐富；剞刀法能讓食材入味，口感更有層次。2.如何提高切菜效率？熟練掌握各種刀法，選擇鋒利刀具，合理擺放食材和工具，提前規(guī)劃切菜順序，多練習提高操作熟練度。3.切菜時食材大小不均勻會有什么后果？受熱不均，大的部分難熟，小的部分易熟過頭；影響口感，大小部分口感差異大；影響美觀，菜肴賣相不佳