2025年軍供站廚師招聘筆試模擬題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.軍供站接到某部臨時(shí)過境保障任務(wù)，需在90分鐘內(nèi)完成120人份熱食供應(yīng)。以下最合理的烹飪方案是：A.清燉牛肉、米飯、涼拌黃瓜B.番茄炒蛋、饅頭、紫菜蛋花湯C.紅燒肉、炒時(shí)蔬、雜糧粥D.咖喱雞肉飯（批量燜煮）、熗炒青菜答案：D。軍供保障強(qiáng)調(diào)快速出餐，批量燜煮的咖喱雞肉飯可利用大鍋集中制作，減少分餐時(shí)間；熗炒青菜操作簡(jiǎn)單、耗時(shí)短，符合90分鐘快速保障需求。2.高原地區(qū)軍供保障中，米飯易出現(xiàn)“夾生”現(xiàn)象，主要原因是：A.高原氣壓低，水的沸點(diǎn)降低B.高原氧氣稀薄，燃料燃燒不充分C.高原低溫導(dǎo)致米吸水不足D.高原風(fēng)力大，熱量散失過快答案：A。高原地區(qū)氣壓低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，水的沸點(diǎn)低于100℃，米飯?jiān)谖催_(dá)到100℃時(shí)水已沸騰蒸發(fā)，無法充分糊化，導(dǎo)致夾生。3.夏季軍供食材儲(chǔ)存時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是：A.生肉與熟肉分開放置，熟肉在上層B.葉菜類用保鮮膜包裹后冷藏C.未用完的米飯?jiān)诔叵路胖?小時(shí)后重新加熱使用D.雞蛋大頭朝上豎放于保鮮盒答案：C。夏季常溫下米飯易滋生細(xì)菌（如蠟樣芽胞桿菌），超過2小時(shí)未冷藏的熟制主食應(yīng)廢棄，不可重新加熱后食用。4.某部執(zhí)行野外駐訓(xùn)任務(wù)，軍供站需提供3日份自熱食品。以下搭配最符合訓(xùn)練強(qiáng)度需求的是：A.自熱米飯（120g）、牛肉干（50g）、蘋果（100g）、速溶咖啡B.自熱面條（150g）、午餐肉（80g）、壓縮餅干（100g）、維生素片C.自熱炒飯（200g）、醬牛肉（100g）、圣女果（150g）、電解質(zhì)沖劑D.自熱米粉（180g）、魚罐頭（70g）、巧克力（60g）、葡萄糖口服液答案：C。野外駐訓(xùn)體力消耗大，需高熱量（炒飯200g提供約700kcal）、高蛋白（醬牛肉100g約含30g蛋白質(zhì)）、維生素（圣女果補(bǔ)充維C）及電解質(zhì)（預(yù)防脫水），搭配更全面。5.軍供站廚房需配置消防器材，以下不符合要求的是：A.油鍋旁放置干粉滅火器B.燃?xì)夤艿栏浇惭b可燃?xì)怏w報(bào)警器C.電蒸箱旁配備水基型滅火器D.操作間墻面懸掛消防沙箱答案：C。電蒸箱屬于帶電設(shè)備，水基型滅火器可能導(dǎo)致觸電，應(yīng)使用二氧化碳或干粉滅火器。6.制作部隊(duì)行軍干糧時(shí)，需重點(diǎn)考慮的特性不包括：A.耐儲(chǔ)存（常溫6個(gè)月以上）B.高飽腹感（單位重量熱量≥400kcal/100g）C.易復(fù)水（加水5分鐘內(nèi)可食用）D.低纖維（避免腸胃不適）答案：C。行軍干糧通常為即食或僅需簡(jiǎn)單加熱（如壓縮餅干），復(fù)水性非核心要求；耐儲(chǔ)存、高熱量、低纖維（減少消化負(fù)擔(dān)）是關(guān)鍵。7.冬季為高寒地區(qū)部隊(duì)供餐，熱食保溫應(yīng)優(yōu)先選擇：A.不銹鋼保溫桶（雙層真空）B.泡沫保溫箱（內(nèi)置加熱墊）C.恒溫餐車（電加熱循環(huán)）D.棉麻保溫袋（多層包裹）答案：C。高寒地區(qū)環(huán)境溫度極低（-20℃以下），普通保溫桶或泡沫箱難以長(zhǎng)時(shí)間維持溫度，恒溫餐車通過電加熱循環(huán)可持續(xù)保持60℃以上，符合熱食供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（≥60℃）。8.軍供站采購(gòu)新鮮豬肉時(shí)，需查驗(yàn)的合格證明不包括：A.動(dòng)物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證C.獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.屠宰場(chǎng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件答案：D。根據(jù)《食品安全法》，采購(gòu)生鮮肉類需查驗(yàn)檢疫證明、品質(zhì)檢驗(yàn)合格證及獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告（若為規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)），屠宰場(chǎng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照非必查項(xiàng)（但需確認(rèn)其具備屠宰資質(zhì)）。9.制作300人份的番茄蛋湯，最合理的投料順序是：A.水→番茄→鹽→雞蛋液→香油B.水→雞蛋液→番茄→鹽→香油C.水→番茄（炒出汁）→水→鹽→雞蛋液→香油D.水→香油→番茄→鹽→雞蛋液答案：C。先將番茄炒出汁（釋放番茄紅素），再加水煮沸，可提升湯的風(fēng)味；雞蛋液在最后淋入，保持蛋花嫩滑。10.某部有回族官兵，軍供站準(zhǔn)備午餐時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是：A.單獨(dú)使用未接觸過豬肉的砧板切配清真食材B.清真餐用不銹鋼鍋具，普通餐用鐵鍋，分開清洗C.清真餐廚師與普通餐廚師穿戴不同顏色工服區(qū)分D.清真餐與普通餐共用蒸汽柜加熱，間隔放置答案：D。清真餐與非清真餐需完全隔離，包括加熱設(shè)備，共用蒸汽柜可能導(dǎo)致交叉污染（如蒸汽攜帶非清真食材氣味或殘留物）。11.軍供站需為執(zhí)行夜訓(xùn)任務(wù)的部隊(duì)提供夜宵，以下搭配最合理的是：A.烤串（羊肉）、冰鎮(zhèn)啤酒、鹵花生B.熱湯面（雞蛋、青菜）、蒸玉米、豆?jié){C.炸雞塊、薯?xiàng)l、可樂D.涼拌菜（木耳、黃瓜）、冷飯團(tuán)、酸梅湯答案：B。夜訓(xùn)后需補(bǔ)充熱量但避免油膩，熱湯面易消化，雞蛋提供蛋白質(zhì)，玉米補(bǔ)充碳水，豆?jié){溫和暖胃，符合夜間飲食需求。12.處理河豚魚時(shí)，正確的操作是：A.去除內(nèi)臟、眼睛、血液后可烹飪B.必須由持有河豚魚加工資質(zhì)的人員處理C.高溫（121℃）高壓蒸煮30分鐘可解毒D.軍供站禁止采購(gòu)和加工河豚魚答案：D。根據(jù)《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局關(guān)于規(guī)范河豚魚市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的通知》，禁止餐飲服務(wù)提供者加工制售野生河豚魚，養(yǎng)殖河豚魚需經(jīng)備案的加工企業(yè)處理后可銷售，但軍供站作為特殊餐飲單位，為避免風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)直接禁止采購(gòu)。13.軍供站廚房發(fā)生燃?xì)庑孤谝粫r(shí)間應(yīng)采取的措施是：A.打開抽油煙機(jī)排出燃?xì)釨.關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，開窗通風(fēng)C.立即使用手機(jī)撥打維修電話D.啟動(dòng)消防噴淋系統(tǒng)答案：B。燃?xì)庑孤r(shí)，開啟電器（抽油煙機(jī)、手機(jī)）可能引發(fā)火花導(dǎo)致爆炸，應(yīng)先關(guān)閉閥門，開窗通風(fēng)降低濃度。14.為新兵連制作早餐，需兼顧“快速出餐”與“營(yíng)養(yǎng)均衡”，以下方案最佳的是：A.油條、豆?jié){、咸菜B.包子（豬肉白菜）、小米粥、煮雞蛋C.煎餅果子（薄脆、雞蛋）、豆腐腦D.炒飯（米飯、火腿、雞蛋）、牛奶答案：B。包子可提前蒸制保溫，小米粥可批量熬煮，煮雞蛋操作簡(jiǎn)單，三者均能快速出餐；豬肉白菜提供蛋白質(zhì)和纖維，小米粥養(yǎng)胃，雞蛋補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)更均衡。15.軍供站需統(tǒng)計(jì)某周食材消耗，發(fā)現(xiàn)土豆損耗率達(dá)15%（正常損耗率≤5%），最可能的原因是：A.儲(chǔ)存溫度過低（2℃）導(dǎo)致凍傷B.儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)不良，引發(fā)發(fā)芽C.采購(gòu)時(shí)混入大量帶泥土豆，清洗后重量減少D.加工時(shí)削切過厚，浪費(fèi)過多答案：D。土豆正常儲(chǔ)存溫度為4-10℃（2℃會(huì)凍傷，但凍傷后會(huì)變軟，損耗率可能更高），通風(fēng)不良會(huì)發(fā)芽但損耗率主要來自發(fā)芽部分（約3-5%）；采購(gòu)帶泥土豆清洗后重量減少屬于正常（約3-5%）；削切過厚（如將1cm厚的皮削至3cm）會(huì)導(dǎo)致加工損耗增加，是損耗率超標(biāo)的主因。二、填空題（每題2分，共20分）1.軍供保障中，熱食中心溫度需不低于____℃，冷食中心溫度需不高于____℃。答案：60；102.制作軍用壓縮餅干時(shí)，常用的成型工藝是____，其目的是____。答案：模壓成型；提高單位體積熱量密度，延長(zhǎng)保質(zhì)期3.高原地區(qū)煮面食時(shí)，需使用____鍋具，原因是____。答案：高壓鍋；提高鍋內(nèi)氣壓，使水沸點(diǎn)升高，確保面食熟透4.軍供站食材驗(yàn)收“三查”制度是指查____、查____、查____。答案：證件（合格證明）；質(zhì)量（新鮮度、有無變質(zhì)）；數(shù)量（與采購(gòu)單一致）5.為腹瀉患者制作病號(hào)餐時(shí)，應(yīng)避免____（列舉2種），宜選擇____（列舉2種）。答案：高纖維食物（如芹菜、韭菜）、油膩食物（如紅燒肉）；粥類（如小米粥）、蒸蛋羹6.廚房刀具的“三定”管理是指定____、定____、定____。答案：人（使用人）；位（存放位置）；柜（專用柜）7.夏季軍供食材“四隔離”原則是指生與熟隔離、成品與半成品隔離、____、____。答案：食品與雜物（非食品）隔離；食品與天然冰隔離8.制作部隊(duì)?wèi)?yīng)急干糧時(shí)，需控制水分活度（Aw）≤____，目的是____。答案：0.6；抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期9.軍供站接到保障任務(wù)后，需在____分鐘內(nèi)完成食譜制定，____小時(shí)內(nèi)完成熱食供應(yīng)（常規(guī)任務(wù)）。答案：30；210.處理諾如病毒污染的廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用____濃度的含氯消毒液擦拭，作用時(shí)間不少于____分鐘。答案：5000mg/L；30三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述軍供站廚師在執(zhí)行跨晝夜保障任務(wù)時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控措施。答案：風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①食材長(zhǎng)時(shí)間存放（如前一天剩余食材）易腐?。虎诩庸きh(huán)節(jié)（如切配、烹飪）因疲勞操作導(dǎo)致交叉污染；③熱食保溫不當(dāng)（如超過6小時(shí)未達(dá)到60℃）引發(fā)細(xì)菌繁殖。防控措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，剩余食材標(biāo)注時(shí)間，超過2小時(shí)未冷藏的廢棄；②分設(shè)生熟加工區(qū)，工具標(biāo)識(shí)明確，避免混用；③使用恒溫餐車或保溫箱，每2小時(shí)檢測(cè)中心溫度，低于60℃的重新加熱（核心溫度≥70℃保持15秒）；④加強(qiáng)人員輪班，避免連續(xù)工作超6小時(shí)，操作前重新消毒手部。2.某部因任務(wù)調(diào)整，需將軍供站原定的“午餐熱食”改為“單兵自熱食品”，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套100人份的自熱食品搭配方案，并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。答案：搭配方案：自熱米飯（大米+牛肉丁，200g/份）、即食醬牛肉（50g/份）、脫水蔬菜包（復(fù)水后150g/份）、電解質(zhì)沖劑（1包/份）、巧克力（30g/份）。設(shè)計(jì)依據(jù)：①自熱米飯?zhí)峁┗A(chǔ)碳水（約700kcal），牛肉丁補(bǔ)充蛋白質(zhì)；②即食醬牛肉（高蛋白，約15g/份）滿足訓(xùn)練消耗；③脫水蔬菜包復(fù)水后補(bǔ)充維生素（如維C、膳食纖維）；④電解質(zhì)沖劑預(yù)防出汗導(dǎo)致的電解質(zhì)失衡；⑤巧克力提供快速供能的脂肪和糖分?？偀崃考s1200kcal/份，符合輕強(qiáng)度訓(xùn)練日需求（男性約1800-2200kcal，但自熱食品作為臨時(shí)補(bǔ)充，需控制重量，故搭配即食食品補(bǔ)充）。3.簡(jiǎn)述軍供站在暴雨天氣下保障食材供應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。答案：①提前3天查看天氣預(yù)報(bào)，與供應(yīng)商協(xié)商增加耐儲(chǔ)存食材（如土豆、洋蔥、干木耳）儲(chǔ)備量至常規(guī)2倍；②易腐食材（如綠葉菜、鮮肉）改為小批量、多頻次采購(gòu)，確保48小時(shí)內(nèi)用完；③配備防水運(yùn)輸箱（如帶密封條的保溫箱），運(yùn)輸車輛加裝防雨篷布，縮短運(yùn)輸時(shí)間；④食材驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)檢查外包裝是否滲水，對(duì)受污染的食材（如外包裝破損的雞蛋）廢棄處理；⑤廚房?jī)?nèi)增設(shè)除濕機(jī)（濕度控制≤60%），避免食材受潮霉變；⑥備用發(fā)電設(shè)備，防止斷電導(dǎo)致冷藏柜失效（如使用移動(dòng)發(fā)電機(jī)維持冰箱運(yùn)行）。4.請(qǐng)說明“軍供膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”中，針對(duì)高強(qiáng)度訓(xùn)練部隊(duì)的三大營(yíng)養(yǎng)素推薦比例及設(shè)計(jì)原因。答案：推薦比例：蛋白質(zhì)15-20%、脂肪25-30%、碳水化合物50-55%。設(shè)計(jì)原因：①蛋白質(zhì)（如瘦肉、雞蛋）：高強(qiáng)度訓(xùn)練導(dǎo)致肌肉微損傷，需增加蛋白質(zhì)（1.5-2.0g/kg體重）促進(jìn)修復(fù)；②脂肪（如堅(jiān)果、橄欖油）：提供持續(xù)能量（9kcal/g），但不超過30%避免消化負(fù)擔(dān)；③碳水化合物（如全谷物、薯類）：快速供能（4kcal/g），肌糖原儲(chǔ)備依賴碳水，需占比最高（50-55%）。此外，需增加維生素B族（促進(jìn)能量代謝）、維生素C（抗氧化）及礦物質(zhì)（如鉀、鎂，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能）的補(bǔ)充。5.軍供站廚房發(fā)生“油鍋起火”，請(qǐng)簡(jiǎn)述應(yīng)急處置流程。答案：①立即關(guān)閉燃?xì)忾y門或電源，切斷火源；②切勿用水潑灑（油密度小于水，水會(huì)攜帶油擴(kuò)散火勢(shì)）；③使用滅火毯覆蓋油鍋（完全覆蓋，隔絕氧氣）；④若火勢(shì)蔓延至周邊，使用干粉滅火器（站在上風(fēng)口，距離1-2米，對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射）；⑤火勢(shì)無法控制時(shí)，立即疏散人員，撥打119，告知“廚房油鍋起火，無人員被困”；⑥事后檢查燃?xì)夤艿馈⒊橛蜔煓C(jī)濾網(wǎng)是否殘留油漬，清理現(xiàn)場(chǎng)后測(cè)試消防設(shè)備（如煙霧報(bào)警器）是否正常。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合軍供保障的“快速性”與“安全性”要求，論述如何優(yōu)化軍供站廚房的功能分區(qū)與設(shè)備配置。答案：軍供保障的核心是“快速響應(yīng)”與“食品安全”，廚房功能分區(qū)與設(shè)備配置需圍繞這兩點(diǎn)優(yōu)化：（1）功能分區(qū)：①設(shè)置“快速加工區(qū)”（緊鄰食材驗(yàn)收口），配備快速切配臺(tái)（帶刻度的不銹鋼臺(tái)面，提高效率）、商用絞肉機(jī)、切片機(jī)，用于處理需緊急加工的食材（如肉類、蔬菜）；②“熱食制作區(qū)”集中放置大容量設(shè)備（如150L電蒸箱、雙炒雙溫灶），確保批量出餐（100人份/30分鐘）；③“分餐保溫區(qū)”設(shè)置恒溫餐車（≥60℃）、分餐臺(tái)（帶紫外線消毒功能），避免分餐過程中食品污染；④“清潔消毒區(qū)”獨(dú)立設(shè)置，配備超聲波清洗機(jī)（清洗餐具）、高溫消毒柜（121℃），確保工器具每餐消毒；⑤“臨時(shí)儲(chǔ)存區(qū)”（靠近加工區(qū)）放置移動(dòng)冷藏柜（-18℃冷凍、4℃冷藏），用于暫存未用完的食材，避免反復(fù)搬運(yùn)。（2）設(shè)備配置：①快速加熱設(shè)備：選擇電磁大鍋灶（升溫快，10分鐘可煮沸50L水）替代傳統(tǒng)燃?xì)庠睿瑴p少預(yù)熱時(shí)間；②智能控溫設(shè)備：蒸箱、烤箱配備溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)控核心溫度（如米飯中心溫度≥75℃），避免夾生或過度加熱；③可移動(dòng)設(shè)備：如折疊式切配臺(tái)、便攜式保溫箱，應(yīng)對(duì)臨時(shí)戶外保障任務(wù)（如部隊(duì)在野外無固定廚房時(shí)，快速搭建臨時(shí)操作點(diǎn)）；④安全監(jiān)測(cè)設(shè)備：安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器（聯(lián)動(dòng)關(guān)閉閥門）、智能滅火系統(tǒng)（油鍋溫度超280℃自動(dòng)噴淋滅火），降低安全風(fēng)險(xiǎn)；⑤信息化設(shè)備：使用廚房管理系統(tǒng)（如RFID標(biāo)簽追蹤食材保質(zhì)期），避免使用過期食材，同時(shí)記錄加工時(shí)間，實(shí)現(xiàn)食品追溯。通過以上分區(qū)與設(shè)備配置，既能縮短從“食材驗(yàn)收”到“分餐完畢”的總時(shí)間（常規(guī)任務(wù)≤2小時(shí)），又能通過獨(dú)立分區(qū)、智能監(jiān)控和嚴(yán)格消毒，確保食品安全（如交叉污染率≤0.5%），滿足軍供保障的雙重要求。2.某邊防守備部隊(duì)因大雪封山，需軍供站提供15日份的“無火自熱食品”，請(qǐng)從“營(yíng)養(yǎng)均衡”“耐儲(chǔ)存性”“便捷性”三個(gè)維度設(shè)計(jì)一套方案，并說明設(shè)計(jì)邏輯。答案：設(shè)計(jì)方案（1人15日份）：（1）主食類：壓縮干糧（小麥粉、燕麥、奶粉，500g/日）×15包（每包500g，熱量約1900kcal）；（2）蛋白類：即食牛肉罐頭（100g/日）×15罐（每罐含蛋白質(zhì)約25g）、脫水雞蛋粉（20g/日）×15包（復(fù)水后約80g，含蛋白質(zhì)約10g）；（3）蔬菜類：脫水混合蔬菜（胡蘿卜、菠菜、豌豆，50g/日）×15包（復(fù)水后約200g，含維C約50mg）；（4）功能補(bǔ)充類：復(fù)合維生素片（1片/日）×15片（含維生素B11.4mg、維生素C100mg）、電解質(zhì)沖劑（1包/日）×15包（含鈉500mg、鉀20