2025年大學食品質量與安全（食品微生物學）開學摸底卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌2.芽孢桿菌屬的細菌形成芽孢的主要目的是（）。A.繁殖B.抵抗不良環(huán)境C.分解營養(yǎng)物質D.與其他生物共生3.食品微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基不包括（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.伊紅美藍培養(yǎng)基D.生理鹽水4.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質D.磷壁酸5.在食品發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵糖類主要產(chǎn)生（）。A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳6.霉菌的菌絲體分為（）。A.無隔菌絲和有隔菌絲B.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.單核菌絲和雙核菌絲7.食品中微生物生長的最適溫度范圍一般在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃8.噬菌體是一類專門感染（）的病毒。A.細菌B.真菌C.酵母菌D.霉菌9.食品變質的主要原因是（）。A.微生物的生長繁殖B.溫度變化C.水分含量D.光照10.以下哪種方法不能用于食品微生物的消毒？（）A.煮沸B.紫外線照射C.高壓蒸汽滅菌D.巴氏消毒二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品中常見的微生物類群包括（）。A.細菌B.真菌C.病毒D.放線菌2.細菌的特殊結構有（）。A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛3.食品微生物檢驗的基本步驟包括（）。A.樣品采集B.樣品預處理C.微生物培養(yǎng)與分離D.結果報告與分析4.影響食品微生物生長的環(huán)境因素有（）。A.溫度B.水分C.pH值D.氧氣5.在食品工業(yè)中，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品有（）。A.酸奶B.啤酒C.醬油D.面包三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有的微生物都是對食品有害的。（）2.芽孢是細菌的繁殖體。（）3.革蘭氏陰性菌細胞壁比革蘭氏陽性菌細胞壁薄。（）4.食品中微生物的生長繁殖不需要營養(yǎng)物質。（）5.紫外線消毒主要是通過破壞微生物的DNA結構來達到消毒目的。（）6.霉菌在食品表面生長會形成白色絨毛狀菌落。（）7.食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物不會影響食品的品質。（）8.噬菌體可以在食品中大量繁殖，導致食品變質。（）9.食品中微生物的種類和數(shù)量與食品的加工工藝無關。（）10.采用無菌操作可以完全杜絕食品中微生物的污染。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述食品微生物檢驗的重要性。2.舉例說明幾種常見食品變質的現(xiàn)象及其原因。3.簡述控制食品中微生物生長的主要措施。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述以下問題）論述食品微生物與食品工業(yè)的關系，并舉例說明微生物在食品工業(yè)中的應用。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.D4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品微生物檢驗的重要性在于：保障食品安全，通過檢測及時發(fā)現(xiàn)有害微生物；控制食品質量，確保符合標準；追溯食品污染源頭，便于采取措施防止再次污染；為食品生產(chǎn)加工提供科學依據(jù)，優(yōu)化工藝，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定。2.食品變質現(xiàn)象及原因：如食品發(fā)霉，是霉菌等真菌在適宜條件下生長繁殖；食品變酸，可能是乳酸菌等產(chǎn)酸微生物發(fā)酵；食品發(fā)臭，多因腐敗菌分解蛋白質等產(chǎn)生有臭味物質。3.控制食品中微生物生長的主要措施：低溫冷藏或冷凍抑制微生物生長；高溫殺菌如巴氏消毒、高溫滅菌等殺滅微生物；控制水分含量，使微生物難以生長；調節(jié)pH值，不適宜的pH抑制微生物；采用氣調包裝，改變氣體環(huán)境抑制微生物；添加防腐劑抑制微生物生長繁殖。五、論述題食品微生物與食品工業(yè)關系密切。一方面食品微生物可能導致食品變質、腐敗，威脅食品安全。另一方面，微生物在食品工業(yè)中應用廣泛。例如在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，酵母菌用于面包、啤酒發(fā)酵，乳酸菌用