2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品質(zhì)量控制）課程測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的核心目標(biāo)是（）A.提高食品產(chǎn)量B.保證食品質(zhì)量安全C.降低食品成本D.增加食品種類2.以下哪種方法不屬于食品質(zhì)量控制的常用方法（）A.統(tǒng)計過程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）C.全面質(zhì)量管理（TQM）D.市場調(diào)研3.在食品生產(chǎn)過程中，對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗屬于（）A.過程控制B.事前控制C.事后控制D.反饋控制4.食品質(zhì)量控制體系的建立首先要明確（）A.控制標(biāo)準(zhǔn)B.控制方法C.控制人員D.控制設(shè)備5.食品質(zhì)量特性不包括以下哪一項（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.美觀性D.流動性6.食品質(zhì)量控制中，對生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度等進(jìn)行監(jiān)控屬于（）A.物理因素控制B.化學(xué)因素控制C.生物因素控制D.人為因素控制7.采用抽樣檢驗來判斷一批食品質(zhì)量是否合格，這體現(xiàn)了質(zhì)量控制的（）A.預(yù)防原則B.檢驗原則C.過程控制原則D.持續(xù)改進(jìn)原則8.食品質(zhì)量控制文件不包括（）A.質(zhì)量手冊B.操作規(guī)程C.銷售記錄D.檢驗報告9.對食品質(zhì)量控制效果進(jìn)行評估的主要依據(jù)是（）A.控制標(biāo)準(zhǔn)B.控制方法C.控制過程D.控制人員10.在食品質(zhì)量控制中，對生產(chǎn)設(shè)備的定期維護(hù)屬于（）A.質(zhì)量保證措施B.質(zhì)量改進(jìn)措施C.質(zhì)量預(yù)防措施D.質(zhì)量檢驗措施二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選或錯選均不得分）1.食品質(zhì)量控制的基本要素包括（）A.人員B.設(shè)備C.原材料D.工藝E.環(huán)境2.食品質(zhì)量控制常用的統(tǒng)計技術(shù)有（）A.直方圖B.因果圖C.排列圖D.控制圖E.散布圖3.食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成部分有（）A.質(zhì)量方針和目標(biāo)B.質(zhì)量手冊C.程序文件D.作業(yè)指導(dǎo)書E.質(zhì)量記錄4.食品質(zhì)量控制中，對食品微生物指標(biāo)的控制方法有（）A.加熱殺菌B.冷藏保鮮C.添加防腐劑D.輻照處理E.pH調(diào)節(jié)5.食品質(zhì)量控制中，影響食品質(zhì)量的人為因素包括（）A.操作人員技能水平B.管理人員管理能力C.消費者購買行為D.供應(yīng)商供貨質(zhì)量E.研發(fā)人員創(chuàng)新能力三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品質(zhì)量控制只需要關(guān)注食品生產(chǎn)過程，不需要考慮銷售和售后環(huán)節(jié)。（）2.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品質(zhì)量控制體系。（）3.食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)一旦確定就不能更改。（）4.統(tǒng)計過程控制主要是對生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集和分析。（）5.食品質(zhì)量特性之間是相互獨立的，不會相互影響。（）6.在食品質(zhì)量控制中，對設(shè)備的清潔和消毒屬于化學(xué)因素控制。（）7.通過質(zhì)量控制可以完全消除食品質(zhì)量問題。（）8.食品質(zhì)量控制文件是質(zhì)量控制體系運行的依據(jù)。（）9.食品質(zhì)量控制的效果評估只需要關(guān)注最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（）10.對食品質(zhì)量控制人員的培訓(xùn)是保證質(zhì)量控制體系有效運行的重要環(huán)節(jié)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品質(zhì)量控制中常用的質(zhì)量控制方法及其特點。2.食品質(zhì)量控制體系建立的步驟有哪些？3.如何理解食品質(zhì)量控制中的過程控制？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)一種罐裝飲料，近期頻繁出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)問題。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)車間的溫度和衛(wèi)生狀況不穩(wěn)定，原材料供應(yīng)商提供的部分原料質(zhì)量也存在波動，同時生產(chǎn)過程中的罐裝密封環(huán)節(jié)偶爾會出現(xiàn)密封不嚴(yán)的情況。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量控制方面可能存在哪些問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案1.單項選擇題答案-1.B-2.D-3.B-4.A-5.D-6.A-7.B-8.C-9.A-10.C2.多項選擇題答案-1.ABCDE-2.ABCDE-3.ABCDE-4.ABCD-5.ABE3.判斷題答案-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.×-7.×-8.√-9.×-10.√4.簡答題答案-1.常用質(zhì)量控制方法及特點：統(tǒng)計過程控制，通過對生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)收集分析，及時發(fā)現(xiàn)異常波動；HACCP體系，預(yù)防性強，針對關(guān)鍵控制點控制危害；全面質(zhì)量管理，強調(diào)全員參與、全過程管理，追求全方位質(zhì)量提升。-2.建立步驟：明確質(zhì)量方針目標(biāo)；識別過程；確定關(guān)鍵控制點；制定控制措施；建立質(zhì)量文件體系；實施質(zhì)量控制；進(jìn)行效果評估與持續(xù)改進(jìn)。-3.過程控制是對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)控，確保每一步驟都符合質(zhì)量要求。包括對原材料采購驗收、生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)參數(shù)控制、設(shè)備運行維護(hù)、人員操作規(guī)范等方面監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并糾正偏差，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。5.案例分析題答案-問題：車間環(huán)境控制不力，溫度和衛(wèi)生狀況不穩(wěn)定；原材料