2025年大學食品質量與安全（質量安全）上學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.食品質量安全管理體系中，HACCP計劃的核心是（）A.危害分析B.關鍵控制點確定C.關鍵限值設定D.以上都是2.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.對羥基苯甲酸乙酯3.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.生產加工過程B.包裝材料C.人員衛(wèi)生D.食品自身代謝4.食品質量安全追溯體系的主要目的是（）A.提高生產效率B.降低成本C.查找問題源頭D.增加產品附加值5.食品質量安全標準中，屬于強制性標準的是（）A.企業(yè)標準B.行業(yè)標準C.國家標準D.地方標準6.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括（）A.色澤B.形態(tài)C.質地D.透明度7.食品質量安全風險管理的第一步是（）A.風險評估B.風險控制C.風險監(jiān)測D.風險交流8.以下哪種食品原料容易受到黃曲霉毒素污染（）A.小麥B.玉米C.大米D.大豆9.食品質量安全認證中，ISO22000認證屬于（）A.質量管理體系認證B.環(huán)境管理體系認證C.食品安全管理體系認證D.職業(yè)健康安全管理體系認證10.食品質量安全監(jiān)管的主體不包括（）A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.質量技術監(jiān)督部門C.農業(yè)部門D.消費者協會二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.食品質量安全管理體系中的文件包括（）A.質量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書D.記錄表格2.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量3.食品質量安全檢驗檢測的方法有（）A.化學分析法B.儀器分析法C.微生物檢驗法D.感官檢驗法4.食品質量安全事故的應急處理措施包括（）A.停止食用可疑食品B.封存剩余食品及原料C.及時報告相關部門D.配合調查處理5.食品質量安全追溯體系的數據記錄應包括（）A.原料采購信息B.生產加工過程信息C.產品銷售信息D.檢驗檢測信息三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，在括號內打“√”或“×”）1.食品質量安全就是指食品的營養(yǎng)成分符合標準。（）2.食品添加劑只要按規(guī)定使用就是安全的。（）3.食品生產企業(yè)可以不建立食品質量安全追溯體系。（）4.食品感官檢驗只能由專業(yè)人員進行。（）5.食品質量安全標準是推薦性標準。（）6.食品中的重金屬污染不會對人體健康造成危害。（）7.食品質量安全認證是企業(yè)自愿行為，沒有強制性。（）8.食品質量安全監(jiān)管部門可以隨意對企業(yè)進行檢查。（）9.食品質量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應盡快銷毀相關證據。（）10.食品質量安全追溯體系的數據記錄可以隨意修改。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品質量安全管理體系中危害分析的主要內容。2.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些作用？3.食品質量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應采取哪些措施？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據所給案例進行分析并回答問題）某食品企業(yè)生產的一批面包被消費者投訴出現異味，經調查發(fā)現，該批面包在生產過程中使用了過期的面粉。請分析該企業(yè)在食品質量安全管理方面存在哪些問題，并提出改進措施。答案：一、單項選擇題1.D2.C3.D4.C5.C6.C7.A8.B9.C10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.危害分析主要內容包括：識別食品生產過程中可能存在的生物、化學和物理危害；評估危害發(fā)生的可能性及危害的嚴重程度；確定哪些危害是顯著危害。2.食品添加劑作用：改善食品感官特性；防止食品腐敗變質，延長保質期；便于食品加工操作；保持或提高食品的營養(yǎng)價值。3.企業(yè)應采取措施：停止生產銷售相關產品；封存剩余產品及原料；召回已銷售產品；配合相關部門調查，提供真實信息；整改存在問題，完善質量安全管理體系。五、案例分析題問題：原料采購把關不嚴，未嚴格檢查面粉保質期；生產過程監(jiān)控不到位，未及時發(fā)現使用過期面粉；質量安全意識淡薄，缺乏