2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（質(zhì)量控制）實(shí)操測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的核心目標(biāo)是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低成本C.保證食品安全與質(zhì)量D.增加產(chǎn)品種類2.以下哪種方法不屬于食品質(zhì)量控制的常用方法（）A.統(tǒng)計(jì)過程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）C.全面質(zhì)量管理D.市場調(diào)研3.在食品生產(chǎn)過程中，對原材料的檢驗(yàn)屬于質(zhì)量控制的（）環(huán)節(jié)。A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.全過程控制4.食品質(zhì)量控制體系的建立首先要明確（）A.質(zhì)量方針B.質(zhì)量目標(biāo)C.質(zhì)量計(jì)劃D.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.用于監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中微生物指標(biāo)的儀器是（）A.電子天平B.氣相色譜儀C.顯微鏡D.酸度計(jì)6.食品質(zhì)量控制中的過程能力分析主要是評估（）A.生產(chǎn)設(shè)備的性能B.操作人員的技能C.生產(chǎn)過程滿足質(zhì)量要求的能力D.原材料的質(zhì)量7.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量失控（）A.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程B.定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備C.操作人員違規(guī)操作D.對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)8.食品質(zhì)量控制記錄的作用不包括（）A.追溯產(chǎn)品質(zhì)量問題B.評估質(zhì)量控制體系有效性C.作為產(chǎn)品宣傳資料D.為改進(jìn)質(zhì)量提供依據(jù)9.食品質(zhì)量控制中，對成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，不包括以下哪個(gè)方面（）A.色澤B.氣味C.包裝材料D.口感10.持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量控制體系的依據(jù)是（）A.市場需求變化B.政府政策調(diào)整C.質(zhì)量審核結(jié)果D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括（）A.原材料質(zhì)量控制B.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制C.成品質(zhì)量控制D.人員培訓(xùn)與管理E.質(zhì)量體系的建立與維護(hù)2.食品質(zhì)量控制常用的統(tǒng)計(jì)工具包括（）A.直方圖B.控制圖C.因果圖D.排列圖E.散布圖3.食品質(zhì)量控制中的危害分析應(yīng)考慮以下哪些方面（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害E.心理性危害4.建立食品質(zhì)量控制體系需要遵循的原則有（）A.系統(tǒng)性原則B.預(yù)防性原則C.全員參與原則D.持續(xù)改進(jìn)原則E.成本效益原則5.食品質(zhì)量控制中對生產(chǎn)環(huán)境的要求包括（）A.溫度B.濕度C.清潔度D.通風(fēng)E.人員密度三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品質(zhì)量控制只需要關(guān)注成品的質(zhì)量，不需要對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。（）2.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品質(zhì)量控制體系。（）3.食品質(zhì)量控制記錄可以隨意修改，只要能說明問題即可。（）4.食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量波動(dòng)是不可避免的，但可以通過控制手段使其處于允許的范圍內(nèi)。（）5.對食品質(zhì)量控制人員的培訓(xùn)只需要關(guān)注專業(yè)技能，不需要進(jìn)行質(zhì)量管理知識的培訓(xùn)。（）6.食品質(zhì)量控制體系一旦建立，就不需要再進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。（）7.食品質(zhì)量控制中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對產(chǎn)品質(zhì)量有重大影響的環(huán)節(jié)。（）8.統(tǒng)計(jì)過程控制只能用于對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控，不能用于對原材料和成品的質(zhì)量檢驗(yàn)。（）9.食品質(zhì)量控制中的感官檢驗(yàn)主觀性較強(qiáng)，不能作為質(zhì)量判斷的依據(jù)。（）10.良好的食品質(zhì)量控制可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品質(zhì)量控制中統(tǒng)計(jì)過程控制的主要步驟。2.食品質(zhì)量控制體系文件包括哪些內(nèi)容？3.舉例說明食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)及控制措施。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某食品企業(yè)生產(chǎn)一款糕點(diǎn)，近期頻繁出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉的質(zhì)量問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在原材料采購環(huán)節(jié)對供應(yīng)商的資質(zhì)審核不夠嚴(yán)格，部分原材料存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題；在生產(chǎn)過程中，車間的清潔消毒工作不到位，生產(chǎn)設(shè)備未定期維護(hù)；包裝環(huán)節(jié)也存在包裝材料密封性不好的情況。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量控制方面存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.A5.C6.C7.C8.C9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.統(tǒng)計(jì)過程控制主要步驟：收集數(shù)據(jù)、繪制控制圖、分析控制圖、判斷過程是否穩(wěn)定、采取措施調(diào)整過程。2.食品質(zhì)量控制體系文件包括質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)量記錄等。3.例如在食品加工過程中添加化學(xué)添加劑環(huán)節(jié)，可能存在添加劑過量或違規(guī)使用問題?？刂拼胧簢?yán)格規(guī)定添加劑的使用種類、用量和范圍，對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)對添加劑使用的監(jiān)督和檢驗(yàn)。五、案例分析題問題：原材料采購資