2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（質(zhì)量控制）下學(xué)期期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量控制的核心目標(biāo)是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.確保食品安全與質(zhì)量D.增加產(chǎn)品種類2.以下哪種方法不屬于食品質(zhì)量控制的常用方法（）A.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）C.全面質(zhì)量管理（TQM）D.市場(chǎng)調(diào)研3.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)屬于質(zhì)量控制的（）環(huán)節(jié)。A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.全程控制4.食品質(zhì)量控制體系的建立首先要明確（）A.控制標(biāo)準(zhǔn)B.控制方法C.控制人員D.控制設(shè)備5.以下關(guān)于食品質(zhì)量特性的描述，錯(cuò)誤的是（）A.食品的安全性是最重要的質(zhì)量特性B.食品的口感屬于功能性質(zhì)量特性C.食品的外觀屬于感官質(zhì)量特性D.食品的營(yíng)養(yǎng)成分屬于內(nèi)在質(zhì)量特性6.對(duì)食品生產(chǎn)車間的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)控屬于質(zhì)量控制中的（）A.物理參數(shù)控制B.化學(xué)參數(shù)控制C.微生物參數(shù)控制D.感官參數(shù)控制7.食品質(zhì)量控制中，用于分析數(shù)據(jù)分布規(guī)律的常用工具是（）A.因果圖B.排列圖C.直方圖D.控制圖8.在食品質(zhì)量控制中，對(duì)不合格品的處理方式不包括（）A.返工B.報(bào)廢C.降價(jià)銷售D.繼續(xù)生產(chǎn)9.食品質(zhì)量控制的持續(xù)改進(jìn)主要通過(guò)（）來(lái)實(shí)現(xiàn)。A.定期更換設(shè)備B.人員培訓(xùn)C.數(shù)據(jù)分析與總結(jié)D.增加原材料采購(gòu)量10.以下哪種食品質(zhì)量問(wèn)題可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全事故（）A.外觀略有瑕疵B.口感稍差C.微生物超標(biāo)D.包裝不精美二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括（）A.原材料質(zhì)量控制B.生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制C.成品質(zhì)量檢驗(yàn)D.售后服務(wù)質(zhì)量控制2.食品質(zhì)量控制體系應(yīng)具備的特點(diǎn)有（）A.系統(tǒng)性B.科學(xué)性C.可操作性D.動(dòng)態(tài)性3.食品質(zhì)量控制中常用的統(tǒng)計(jì)分析方法有（）A.均值分析B.方差分析C.回歸分析D.相關(guān)分析4.影響食品質(zhì)量的因素有（）A.原材料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲(chǔ)存條件5.食品質(zhì)量控制的意義在于（）A.保障消費(fèi)者健康B.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)C.促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展D.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品質(zhì)量控制只關(guān)注食品的最終成品質(zhì)量，不涉及生產(chǎn)過(guò)程中的控制。（）2.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品質(zhì)量控制體系。（）3.食品質(zhì)量特性僅包括食品安全和營(yíng)養(yǎng)成分兩個(gè)方面。（）4.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制可以實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性。（）5.對(duì)食品質(zhì)量控制體系進(jìn)行內(nèi)部審核沒(méi)有實(shí)際意義。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況隨意調(diào)整質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。（）7.食品質(zhì)量控制中，只要對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制就能保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）8.質(zhì)量控制小組在食品質(zhì)量控制中發(fā)揮著重要作用。（）9.食品質(zhì)量問(wèn)題只會(huì)影響企業(yè)的短期利益，對(duì)長(zhǎng)期發(fā)展沒(méi)有影響。（）10.食品質(zhì)量控制的效果可以通過(guò)產(chǎn)品合格率來(lái)直觀反映。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題回答字?jǐn)?shù)在150-200字之間，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制中統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的主要步驟。2.食品質(zhì)量控制體系的建立需要考慮哪些方面的因素？3.舉例說(shuō)明食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及相應(yīng)的控制措施。五、案例分析題（總共1題，回答字?jǐn)?shù)在150-200字之間，請(qǐng)根據(jù)案例內(nèi)容進(jìn)行分析解答）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款罐頭食品，近期市場(chǎng)反饋中出現(xiàn)了多起脹罐現(xiàn)象。企業(yè)質(zhì)量控制部門對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了全面排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題出在殺菌環(huán)節(jié)的溫度控制不穩(wěn)定。請(qǐng)分析該案例中質(zhì)量控制存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.A5.B6.A7.C8.D9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制主要步驟：首先確定控制對(duì)象和質(zhì)量特性；然后收集數(shù)據(jù)并繪制控制圖；接著分析控制圖判斷過(guò)程是否穩(wěn)定；若不穩(wěn)定，查找原因并采取措施調(diào)整；最后持續(xù)監(jiān)控確保過(guò)程穩(wěn)定受控。2.食品質(zhì)量控制體系建立需考慮：明確質(zhì)量方針和目標(biāo)；確定組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)；識(shí)別關(guān)鍵過(guò)程和控制點(diǎn)；制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范；配備合適資源；建立數(shù)據(jù)收集與分析系統(tǒng)；進(jìn)行內(nèi)部審核與管理評(píng)審；持續(xù)改進(jìn)體系以適應(yīng)變化。3.例如食品生產(chǎn)中微生物超標(biāo)，控制措施：嚴(yán)格篩選原材料，加強(qiáng)生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理，對(duì)設(shè)備定期消毒，優(yōu)化殺菌工藝，控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度等。又如食品色澤不均，控制措施：精準(zhǔn)控制原材料質(zhì)量，規(guī)范加工工藝參數(shù)，加強(qiáng)對(duì)加工設(shè)備的維護(hù)與監(jiān)控等。五、案例分析題該案例中質(zhì)量控制問(wèn)題：殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不穩(wěn)定，導(dǎo)致