關于食品粗加工及切配衛(wèi)生制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等國家相關法律法規(guī)，參照《企業(yè)內(nèi)部控制基本規(guī)范》及行業(yè)先進實踐標準，結(jié)合公司食品粗加工及切配業(yè)務特性制定。旨在規(guī)范食品粗加工及切配環(huán)節(jié)的操作流程，防控食品安全風險，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，維護消費者權益，促進企業(yè)合規(guī)經(jīng)營。同時，針對公司內(nèi)部管理需求，通過明確職責分工、強化過程管控、完善保障措施，實現(xiàn)食品安全管理的精細化、標準化、體系化。第二條本制度適用于公司所有涉及食品粗加工及切配業(yè)務部門、下屬單位及全體員工，覆蓋采購、驗收、存儲、加工、切配、傳遞等全流程操作場景。具體包括但不限于中央廚房、生產(chǎn)基地、餐飲門店等場所的食品處理活動，以及相關設備設施、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理的全部內(nèi)容。第三條本制度中下列術語定義如下：（一）“食品粗加工專項管理”：指對食材從采購到初步加工完成的全過程進行系統(tǒng)性風險防控和標準化操作的管理活動，包括原料驗收、清洗、去皮、切塊等操作環(huán)節(jié)。（二）“食品安全風險”：指因原料污染、操作不當、設備缺陷、環(huán)境因素等可能導致食品有害物質(zhì)超標、微生物超標或造成消費者健康損害的潛在威脅。（三）“合規(guī)操作”：指員工嚴格遵循國家法規(guī)、行業(yè)標準和公司制度要求執(zhí)行食品粗加工及切配行為的全部過程，確保符合食品安全和質(zhì)量標準。第四條食品粗加工及切配專項管理的核心原則包括：（一）全面覆蓋：所有業(yè)務環(huán)節(jié)、崗位人員、操作流程均納入管理范圍，不留盲區(qū)；（二）責任到人：明確各層級管理者和執(zhí)行者的職責權限，確保責任可追溯；（三）風險導向：以風險防控為核心，優(yōu)先識別和處置高風險環(huán)節(jié)；（四）持續(xù)改進：通過定期評估、反饋優(yōu)化，不斷提升管理效能；（五）預防為主：強化源頭管控和過程監(jiān)督，減少風險發(fā)生概率。第二章管理組織機構(gòu)與職責第五條公司主要負責人對食品粗加工及切配專項管理負總責，統(tǒng)籌決策、資源配置和重大風險處置；分管領導為直接責任人，負責日常監(jiān)督、制度執(zhí)行和考核評價。第六條設立食品粗加工及切配專項管理領導小組，由公司主要負責人牽頭，分管領導主持，成員包括生產(chǎn)、品控、采購、人力資源、安全等相關部門負責人。領導小組職責如下：（一）統(tǒng)籌制定和修訂專項管理制度，協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作；（二）審批重大風險防控方案和資源投入計劃；（三）監(jiān)督考核各部門專項管理成效，定期召開會議通報情況。第七條明確三類主體職責分工：（一）牽頭部門（生產(chǎn)管理部）：負責專項管理制度建設、風險排查、現(xiàn)場監(jiān)督、考核評價及培訓宣貫；（二）專責部門（品質(zhì)管理部）：負責業(yè)務合規(guī)審核、技術流程優(yōu)化、檢測標準制定及投訴處置；（三）業(yè)務部門/下屬單位（各生產(chǎn)基地、門店）：落實管理制度，開展日常自查，及時上報風險隱患。第八條基層執(zhí)行崗位人員需履行以下責任：（一）嚴格遵守操作規(guī)程，規(guī)范使用工具設備；（二）按規(guī)定記錄加工過程數(shù)據(jù)，不得偽造或篡改；（三）發(fā)現(xiàn)異常情況立即上報，配合調(diào)查處置；（四）簽署崗位合規(guī)承諾書，明確違規(guī)后果。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第九條原料采購管理：（一）合規(guī)標準：建立合格供應商名錄，采購時核對資質(zhì)證明，索證索票齊全；優(yōu)先選擇信譽良好、檢測合格的供應商，定期復評。（二）禁止行為：嚴禁采購無溯源證明、過期或感官異常的食材；禁止接受回扣或利益輸送。（三）風險防控點：重點關注冷鏈運輸溫度記錄、驗收抽樣檢測等環(huán)節(jié)。第十條食品儲存管理：（一）合規(guī)標準：生熟分開存放，分類設置貨架，標注入庫日期；冷凍冷藏設施定期檢測溫度，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。（二）禁止行為：嚴禁將不同類別食品混放或超期儲存；禁止使用破損容器。（三）風險防控點：監(jiān)控濕度變化、蟲鼠滋生風險。第十一條加工過程控制：（一）合規(guī)標準：清洗水池專用，不得與其他用途混用；工具設備定期消毒，切配前用流水沖洗。（二）禁止行為：嚴禁生熟交叉使用刀具，禁止徒手接觸待加工食品。（三）風險防控點：重點防控微生物污染、化學殘留風險。第十二條工具設備管理：（一）合規(guī)標準：定期校驗計量器具，磨損設備及時維修或更換；設備使用后按流程清潔消毒。（二）禁止行為：嚴禁超負荷使用設備，禁止私拆改裝。（三）風險防控點：檢查防護裝置是否完好，監(jiān)控設備運行狀態(tài)。第十三條環(huán)境衛(wèi)生管理：（一）合規(guī)標準：加工場所每日清潔消毒，保持通風；地面、墻面符合防滑防滲要求。（二）禁止行為：嚴禁在非加工區(qū)處理食品，禁止隨地丟棄廢棄物。（三）風險防控點：監(jiān)控空氣沉降菌指標、清潔頻次達標情況。第十四條人員健康管理：（一）合規(guī)標準：上崗前體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品；定期開展食品安全培訓。（二）禁止行為：嚴禁帶病工作，禁止佩戴飾品操作。（三）風險防控點：監(jiān)督健康證明有效期，排查過敏體質(zhì)人員。第十五條異常處置管理：（一）合規(guī)標準：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)立即隔離封存，記錄原因并上報；發(fā)生污染事件啟動應急預案。（二）禁止行為：嚴禁隱瞞不報或私自處理問題食品。（三）風險防控點：評估污染范圍，追蹤溯源。第十六條記錄管理：（一）合規(guī)標準：建立食品粗加工臺賬，記錄原料批次、加工量、操作人等要素；電子數(shù)據(jù)備份存檔。（二）禁止行為：嚴禁偽造記錄，禁止篡改數(shù)據(jù)。（三）風險防控點：檢查記錄完整性與準確性。第四章專項管理運行機制第十七條制度動態(tài)更新機制：（一）每年結(jié)合法規(guī)變化、業(yè)務調(diào)整修訂制度，重大變更需經(jīng)領導小組審議；（二）重大食品安全事件后，30日內(nèi)評估制度缺陷并補充完善。第十八條風險識別預警機制：（一）每月開展風險排查，重點環(huán)節(jié)每周檢查；（二）建立風險矩陣，對高風險項分級標注，發(fā)布預警通知。第十九條合規(guī)審查機制：（一）將專項審查嵌入采購審批、加工流程、設備驗收等關鍵節(jié)點；（二）規(guī)定“未經(jīng)合規(guī)審查不得實施”原則，留存審查記錄。第二十條風險應對機制：（一）一般風險由業(yè)務部門限期整改，重大風險啟動跨部門協(xié)同處置；（二）明確應急聯(lián)系人、處置流程及上報時限。第二十一條責任追究機制：（一）違規(guī)情形分為一般過失、重大過失，對應警告、降級等處罰；（二）聯(lián)動績效考核，違規(guī)者年度評分扣減，情節(jié)嚴重移交紀律委員會。第二十二條評估改進機制：（一）每季度評估管理成效，指標包括抽檢合格率、投訴率等；（二）分析未達標原因，優(yōu)化制度流程。第五章專項管理保障措施第二十三條組織保障：（一）各級管理者簽訂專項管理責任書，明確失職追究標準；（二）成立技術指導小組，解決操作難題。第二十四條考核激勵機制：（一）專項合規(guī)情況占部門年度考核權重不低于20%；（二）連續(xù)三年達標單位獲評“食品安全示范團隊”。第二十五條培訓宣傳機制：（一）管理層接受合規(guī)履職培訓，每年不少于8學時；（二）一線員工操作規(guī)范培訓考核，不合格者強制補訓。第二十六條信息化支撐：（一）開發(fā)食品溯源系統(tǒng)，實現(xiàn)原料全流程數(shù)據(jù)化；（二）引入智能監(jiān)控設備，實時預警超溫超濕等異常。第二十七條文化建設：（一）編制《食品粗加工合規(guī)手冊》，人手一冊；（二）每月開展案例學習，發(fā)布合規(guī)倡議書。第二十八條報告制度：（一）風險事件需在2小時內(nèi)上報至專責部門