2026年烹飪技術(shù)大賽必考知識(shí)與操作試題一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.中國(guó)八大菜系中，以麻辣味聞名、以川菜為代表的是？A.蘇菜B.粵菜C.川菜D.魯菜2.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材屬于“山珍”類？A.豬肉B.鴨肉C.香菇D.海參3.西餐中，牛排的“五分熟”是指內(nèi)部溫度約為多少攝氏度？A.52℃B.60℃C.68℃D.74℃4.日本料理中，用醋、糖、鹽調(diào)制而成的“味醂”主要用于？A.腌制蔬菜B.調(diào)制醬汁C.提鮮去腥D.烹飪湯底5.制作宮保雞丁時(shí)，關(guān)鍵調(diào)味料不包括？A.花椒B.生抽C.糖醋D.魚露6.法式烹飪中，將食材裹上蛋液后油炸的技術(shù)稱為？A.水波蛋B.炸球C.煎蛋卷D.油封鴨7.印度咖喱中，常用的香料不包括？A.孜然B.丁香C.辣椒D.芥末8.制作意大利面時(shí)，哪種醬汁屬于“紅醬”類？A.青醬B.白醬C.番茄醬D.奶油醬9.中式炒菜中，“爆炒”的關(guān)鍵是？A.慢火燉煮B.快火急炒C.小火煨燉D.文火燜煮10.韓式燒烤中，常用的腌料不包括？A.韓式辣醬B.蒜末C.米酒D.魚露二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.以下哪些屬于西餐中常見的烹飪方法？A.煎B.燉C.烤D.炒2.中式點(diǎn)心的常見種類包括？A.燒賣B.春卷C.包子D.披薩3.法式烹飪中，常用的烹飪工具包括？A.執(zhí)勺B.刀具C.烤箱D.鏟子4.制作日式壽司時(shí)，常用的餡料包括？A.海苔B.魚生C.紫菜D.雞肉5.印度料理中，常見的香料組合包括？A.姜黃B.肉桂C.胡椒D.香葉三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.佛跳墻是一道浙江菜，主要食材包括鮑魚、海參等。（×）2.法式烹飪中，鵝肝醬屬于“白醬”類。（×）3.中式炒菜中，“勾芡”的主要作用是增加口感。（√）4.韓式烤肉常用的腌料是醬油和糖。（√）5.意大利面醬汁中，白醬是由黃油、奶油和洋蔥制成。（√）6.日本料理中，刺身指的是生魚片。（√）7.印度咖喱中，常用的香辛料不包括香菜。（×）8.中式點(diǎn)心中的煎餅果子屬于北方小吃。（√）9.法式烹飪中，蝸牛是一道經(jīng)典前菜。（√）10.西餐中，牛排的“三分熟”指的是內(nèi)部血色完全消失。（×）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。（提示：火候包括“猛火”“中火”“小火”等，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。）2.說(shuō)明制作意大利面時(shí)，如何判斷面條是否煮熟。（提示：可通過(guò)“aldente”即“有嚼勁”的標(biāo)準(zhǔn)判斷。）3.列舉三種日式料理的特色調(diào)味料，并簡(jiǎn)述其用途。（提示：如醬油、味醂、山葵等。）4.簡(jiǎn)述法式烹飪中“分子料理”的概念及其代表性技術(shù)。（提示：分子料理利用物理化學(xué)技術(shù)改變食材形態(tài)。）五、操作題（共2題，每題15分，共30分）1.請(qǐng)描述制作一道“宮保雞丁”的完整步驟，包括食材準(zhǔn)備和調(diào)味比例。（提示：需注意雞肉的腌制方法和炒制順序。）2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道融合中餐和西餐元素的創(chuàng)意菜，并說(shuō)明其烹飪思路和特色。（提示：如“麻婆豆腐意面”，需結(jié)合兩種菜系的調(diào)味和做法。）答案與解析一、單選題1.C（川菜以麻辣著稱，代表菜品如麻婆豆腐。）2.D（海參屬于山珍海味。）3.C（五分熟約68℃，六分熟約74℃。）4.A（味醂主要用于腌制蔬菜和海鮮。）5.D（魚露是西式調(diào)味料。）6.B（炸球指裹蛋液后油炸的食材。）7.D（芥末主要用于西餐。）8.C（紅醬以番茄為基礎(chǔ)。）9.B（爆炒需大火快炒。）10.D（魚露不用于韓式燒烤。）二、多選題1.ABC（西餐常見烹飪方法包括煎、燉、烤。）2.ABC（點(diǎn)心種類如燒賣、春卷、包子。）3.ABC（法式烹飪工具如執(zhí)勺、刀具、烤箱。）4.AB（壽司餡料常用海苔和魚生。）5.ABC（印度香料組合如姜黃、肉桂、胡椒。）三、判斷題1.×（佛跳墻是福建菜。）2.×（鵝肝醬屬于“黑醬”類。）3.√（勾芡增加濃稠度和口感。）4.√（韓式烤肉常用醬油、糖、蒜。）5.√（白醬由黃油、奶油、洋蔥等制成。）6.√（刺身指生魚片。）7.×（香菜常用于印度咖喱。）8.√（煎餅果子是北方小吃。）9.√（蝸牛是法式前菜。）10.×（三分熟指內(nèi)部仍有血色。）四、簡(jiǎn)答題1.火候概念與重要性-火候指烹飪時(shí)的溫度和時(shí)間控制，包括猛火（爆炒）、中火（燉煮）、小火（煨燉）。重要性在于：①影響菜肴口感（如肉類的嫩度）；②決定風(fēng)味（如炒菜香脆、燉菜軟爛）；③防止燒焦或生食。2.意大利面煮熟判斷標(biāo)準(zhǔn)-“aldente”即“有嚼勁”，用筷子夾起面條時(shí)中間仍有彈性，內(nèi)部未完全透明。需根據(jù)面條粗細(xì)調(diào)整煮制時(shí)間（細(xì)面3-4分鐘，粗面5-7分鐘）。3.日式料理調(diào)味料及其用途-醬油：用于腌制和蘸料（如壽司）；-味醂：酸甜調(diào)味，用于腌制海鮮；-山葵：辛辣調(diào)味，用于壽司醬汁。4.分子料理概念與技術(shù)-分子料理利用物理化學(xué)技術(shù)（如液氮速凍、球形化技術(shù)）改變食材形態(tài)，如“分子冰淇淋”“球形肉醬”，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意和科技感。五、操作題1.宮保雞丁步驟與調(diào)味-食材：雞胸肉300克、花生米50克、干辣椒20克、蔥蒜10克；-調(diào)味：生抽15克、老抽5克、糖10克、醋10克、淀粉10克、鹽適量；-步驟：①雞肉切丁腌制（淀粉、鹽、油）；②爆香干辣椒、蔥蒜；③下雞肉快炒至變色；④加入調(diào)味料翻炒；⑤最后加入花生米出鍋。2.