2026年餐飲連鎖企業(yè)食品安全規(guī)范模擬題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.根據(jù)新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2026版）》，連鎖餐飲企業(yè)采購冷凍肉類時，應(yīng)重點核查供應(yīng)商是否具備（）。A.《食品生產(chǎn)許可證》B.《食品經(jīng)營許可證》（冷藏冷凍類）C.《動物檢疫合格證明》D.《營業(yè)執(zhí)照》2.某連鎖快餐店使用中央廚房配送食材，根據(jù)2026年規(guī)范要求，配送車輛應(yīng)配備（）。A.溫濕度自動監(jiān)控系統(tǒng)B.保溫箱和冷藏箱C.防塵網(wǎng)和雨傘D.GPS定位裝置3.餐飲連鎖企業(yè)員工在接觸（）前后必須嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔消毒程序。A.上廁所后B.處理生食后C.處理熟食后D.上述所有情況4.2026年規(guī)范要求，餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)（）。A.水泥地面B.防滑、易清潔、無裂縫C.彩色地磚D.塑料地板5.連鎖餐飲企業(yè)儲存食品時應(yīng)遵循（）。A.先進(jìn)先出原則B.混放原則C.先后后出原則D.隨意堆放原則6.若餐飲連鎖企業(yè)發(fā)生食源性疾病事件，應(yīng)在（）小時內(nèi)向當(dāng)?shù)丶部夭块T報告。A.2B.4C.6D.127.根據(jù)2026年規(guī)范，餐飲場所的廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)（）。A.每日清潔一次B.每周消毒一次C.定期檢查，確保正常運(yùn)行D.無需定期維護(hù)8.連鎖企業(yè)使用紫外線燈消毒時，燈管應(yīng)保持（）。A.污垢覆蓋超過30%時更換B.污垢覆蓋超過50%時更換C.每月清潔一次D.無需清潔9.餐飲連鎖企業(yè)員工健康檔案應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年10.2026年規(guī)范要求，餐飲場所廢棄物桶應(yīng)（）。A.顏色統(tǒng)一B.定期清洗消毒C.裝滿后立即清運(yùn)D.堆放在門口二、多選題（共10題，每題2分，合計20分）1.餐飲連鎖企業(yè)中央廚房應(yīng)具備（）。A.冷鏈運(yùn)輸能力B.消毒設(shè)施C.24小時監(jiān)控D.食品留樣設(shè)備2.根據(jù)2026年規(guī)范，餐飲場所的餐具消毒應(yīng)滿足（）。A.熱力消毒溫度≥85℃B.消毒時間≥30秒C.化學(xué)消毒使用有效氯濃度≥200mg/LD.上述所有條件3.采購食品時，連鎖企業(yè)應(yīng)核查供應(yīng)商的（）。A.許可證明B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.檢驗檢疫證明D.價格4.餐飲連鎖企業(yè)員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.個人衛(wèi)生要求C.食品儲存規(guī)范D.緊急事件處理5.餐飲場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)（）。A.定期清潔濾網(wǎng)B.保持空氣流通C.安裝防塵網(wǎng)D.無需維護(hù)6.餐飲連鎖企業(yè)廢棄物管理應(yīng)（）。A.分類存放B.定時清運(yùn)C.使用密閉容器D.堆放在室內(nèi)7.根據(jù)2026年規(guī)范，餐飲場所的設(shè)備設(shè)施應(yīng)（）。A.定期維護(hù)B.標(biāo)識清晰C.防鼠防蟲D.隨意擺放8.食源性疾病事件調(diào)查時，應(yīng)收集（）。A.患者信息B.食物來源C.餐飲場所衛(wèi)生記錄D.患者嘔吐物樣本9.餐飲連鎖企業(yè)中央廚房配送食材時，應(yīng)（）。A.使用專用車輛B.保持運(yùn)輸溫度穩(wěn)定C.記錄配送時間D.隨意配送10.根據(jù)2026年規(guī)范，餐飲場所的衛(wèi)生管理應(yīng)（）。A.制定衛(wèi)生制度B.定期檢查C.員工持健康證上崗D.無需培訓(xùn)三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.餐飲連鎖企業(yè)員工只需每月進(jìn)行一次健康檢查即可。（×）2.食品儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～4℃。（√）3.餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，允許有少量積水。（×）4.餐飲連鎖企業(yè)可以自行配制消毒液，無需檢測濃度。（×）5.食品加工過程中，生熟食材可以共用砧板。（×）6.餐飲場所的廢棄物桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。（√）7.餐飲連鎖企業(yè)發(fā)生食源性疾病事件時，無需向公眾發(fā)布信息。（×）8.餐飲場所的紫外線燈消毒時，無需遮擋燈管。（√）9.餐飲連鎖企業(yè)中央廚房的食材配送無需記錄溫度。（×）10.餐飲場所的清潔工具應(yīng)分區(qū)使用，生熟分開。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，合計20分）1.簡述餐飲連鎖企業(yè)采購食品時應(yīng)核查哪些資質(zhì)？2.解釋中央廚房配送食材時應(yīng)注意哪些食品安全問題？3.餐飲場所員工手部清潔消毒程序應(yīng)包括哪些步驟？4.簡述餐飲連鎖企業(yè)廢棄物管理的要點。5.根據(jù)2026年規(guī)范，餐飲場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)如何維護(hù)？五、論述題（共1題，10分）結(jié)合2026年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，論述連鎖餐飲企業(yè)如何通過制度建設(shè)保障食品安全？答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2026版）》第3.2條，采購冷凍肉類需核查供應(yīng)商《食品經(jīng)營許可證》（冷藏冷凍類），其他選項不直接相關(guān)。2.A解析：新規(guī)范要求中央廚房配送車輛必須配備溫濕度自動監(jiān)控系統(tǒng)，確保食材在運(yùn)輸過程中溫度達(dá)標(biāo)。3.D解析：員工接觸生食、熟食、上廁所后均需清潔消毒，這是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。4.B解析：地面需防滑、易清潔、無裂縫，以減少病原微生物殘留風(fēng)險。5.A解析：規(guī)范要求食品儲存遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食材過期。6.D解析：發(fā)生食源性疾病事件應(yīng)在12小時內(nèi)報告，以及時控制風(fēng)險。7.C解析：通風(fēng)系統(tǒng)需定期檢查，確保無異味、霉變等問題。8.A解析：紫外線燈污垢覆蓋超過30%時消毒效果下降，需及時更換。9.C解析：健康檔案至少保存3年，以備追溯檢查。10.B解析：廢棄物桶需定期清洗消毒，防止蚊蠅滋生。二、多選題答案與解析1.ABCD解析：中央廚房需具備冷鏈運(yùn)輸、消毒設(shè)施、監(jiān)控和留樣設(shè)備，全面保障食品安全。2.ABCD解析：規(guī)范要求熱力消毒≥85℃、時間≥30秒，化學(xué)消毒有效氯濃度≥200mg/L，且需同時滿足。3.ABC解析：供應(yīng)商需提供許可證明、生產(chǎn)日期和檢驗檢疫證明，價格非核查重點。4.ABCD解析：員工培訓(xùn)需涵蓋法律、衛(wèi)生、儲存和應(yīng)急處理，全面提升安全意識。5.ABCD解析：通風(fēng)系統(tǒng)需清潔濾網(wǎng)、保持流通、防塵，但無需維護(hù)，表述錯誤。6.ABC解析：廢棄物需分類存放、定時清運(yùn)、密閉存放，但不應(yīng)堆放在室內(nèi)。7.ABCD解析：設(shè)備需定期維護(hù)、標(biāo)識清晰、防鼠防蟲，但不應(yīng)隨意擺放。8.ABCD解析：調(diào)查需收集患者信息、食物來源、衛(wèi)生記錄和樣本，以追溯病因。9.ABCD解析：配送需專車、穩(wěn)溫、記錄時間，但不應(yīng)隨意配送。10.ABCD解析：衛(wèi)生管理需制度、檢查、持證上崗、培訓(xùn)，缺一不可。三、判斷題答案與解析1.×解析：規(guī)范要求員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2.√解析：冷藏溫度0℃～4℃符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.×解析：地面應(yīng)無積水，以防止滑倒和微生物滋生。4.×解析：自行配制的消毒液需檢測濃度，確保有效。5.×解析：生熟砧板必須分開，防止交叉污染。6.√解析：廢棄物桶需加蓋消毒，減少衛(wèi)生風(fēng)險。7.×解析：事件嚴(yán)重時應(yīng)向公眾發(fā)布信息，以警示風(fēng)險。8.√解析：紫外線燈消毒無需遮擋，但需保持燈管清潔。9.×解析：配送溫度需全程記錄，確保食材安全。10.√解析：生熟清潔工具必須分開，防止交叉污染。四、簡答題答案與解析1.采購食品核查資質(zhì)-《食品經(jīng)營許可證》-《營業(yè)執(zhí)照》-產(chǎn)品檢驗檢疫證明（肉類、水產(chǎn)等）-生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等信息2.中央廚房配送食材注意問題-運(yùn)輸車輛需專用且保溫-保持配送溫度穩(wěn)定（冷藏/冷凍）-記錄配送時間、溫度、批次-檢查食材包裝是否完好3.員工手部清潔消毒程序-濕手打肥皂/洗手液-流水沖洗20秒以上-使用消毒液或消毒濕巾-干手使用一次性紙巾4.廢棄物管理要點-分類存放（剩菜、垃圾、廚余等）-定時清運(yùn)，避免堆積-使用密閉容器，防止異味-堆放在指定區(qū)域，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)5.通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)-定期清潔濾網(wǎng)和風(fēng)機(jī)-保持通風(fēng)口暢通-檢查有無異味或霉變-冬季仍需保持適當(dāng)通風(fēng)五、論述題答案與解析連鎖餐飲企業(yè)如何通過制度建設(shè)保障食品安全？1.制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（SOP）-明確采購、儲存、加工、配送各環(huán)節(jié)要求-例如，中央廚房配送需溫度記錄，門店加工需生熟分開2.建立員工培訓(xùn)制度-新員工強(qiáng)制培訓(xùn)，考核合格后方可上崗-定期復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)、衛(wèi)生操作、應(yīng)急處理3.完善健康管理制度-員工需持健康證上崗，每年體檢-發(fā)現(xiàn)傳染病立即調(diào)離高風(fēng)險崗位4.強(qiáng)化供應(yīng)商管理-建立合格供應(yīng)商名錄，定期審核資質(zhì)-采購時核查檢驗檢疫證明，確保源頭安全5.實施設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度-冰箱、消毒柜等定期校驗，確保功能正常-記錄維護(hù)日志，及時更換損壞設(shè)備6.建立廢棄物管理制度-垃圾桶需加蓋、分區(qū)、定期清洗-廚余垃圾需及時清運(yùn)，避免腐敗7.加強(qiáng)應(yīng)急處理機(jī)制-制定食源