PAGE燒烤店公共衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤店公共衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工、顧客和與燒烤店運(yùn)營相關(guān)的所有人員。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保燒烤店公共衛(wèi)生符合國家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.燒烤店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)燒烤店的公共衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保衛(wèi)生管理措施有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，及時整改存在的問題。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，保持操作間環(huán)境整潔，設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收、儲存和加工，確保食材新鮮、安全、無污染，嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。加工過程中做到生熟分開，避免交叉污染，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前便后洗手消毒，不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食。定期清理操作間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持垃圾桶清潔，及時更換垃圾袋。3.服務(wù)人員職責(zé)保持用餐區(qū)環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面，擺放整齊餐具，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚房工作人員做好食品傳遞工作，確保食品在傳遞過程中不受污染。注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手，不得用手直接接觸食品，為顧客提供衛(wèi)生的服務(wù)。引導(dǎo)顧客文明就餐，及時制止顧客的不衛(wèi)生行為，如在店內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾等。4.后勤人員職責(zé)負(fù)責(zé)燒烤店所有區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括地面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等的日常清掃和消毒。定期對店內(nèi)的清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具清潔衛(wèi)生，正常使用。做好儲物間的管理工作，保持儲物間通風(fēng)良好，物品擺放整齊，分類存放食品和非食品，防止食品受潮、變質(zhì)、污染。按照規(guī)定處理店內(nèi)的污水、垃圾和廢棄物，確保排放符合環(huán)保要求，垃圾及時清運(yùn)，防止滋生蚊蠅。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)前，對燒烤店所有區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、柜臺、設(shè)備表面等，清除灰塵、雜物和污漬。用餐區(qū)的餐桌、椅子在顧客用餐后及時清理，擦拭干凈，擺放整齊。操作間每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔，清理食材殘?jiān)?、油污等，對爐灶、烤架、烤箱等設(shè)備進(jìn)行清洗，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘留。衛(wèi)生間每天定時清掃，保持清潔衛(wèi)生，無異味，及時補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。儲物間定期整理，清理過期、變質(zhì)或損壞的物品，保持物品擺放有序，貨架清潔。2.消毒管理餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。對接觸食品的設(shè)備、工具、容器等，如案板、刀具、烤盤等，定期進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸、蒸汽消毒或擦拭消毒等方式。員工的工作服、工作帽等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣燒烤店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排出油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)持續(xù)開啟，保持店內(nèi)空氣清新。用餐區(qū)應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，避免因通風(fēng)不足導(dǎo)致空氣污濁，影響顧客就餐體驗(yàn)。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，減少害蟲滋生的場所。定期清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，及時清運(yùn)?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。定期檢查蟲害防治設(shè)施的效果，及時調(diào)整防治措施，確保蟲害得到有效控制。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食材。建立食材采購驗(yàn)收制度，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫儲存。如實(shí)記錄食材的采購日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食材儲存設(shè)立專門的儲物間，分類存放食材。食品應(yīng)與非食品分開存放，避免交叉污染。食材應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜（一般控制在常溫或低溫環(huán)境），濕度適中，防止食材受潮、變質(zhì)、發(fā)霉。在儲物間內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入儲物間破壞食材。3.食品加工廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢和有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，殺滅有害微生物。燒烤過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烤架、烤盤等設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積累影響燒烤質(zhì)量和食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次等，記錄應(yīng)保存至少兩年。食品留樣用于檢驗(yàn)食品是否存在衛(wèi)生安全問題，如發(fā)生食品安全事故，可及時追溯和檢測。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可錄用。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（手表除外）。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。操作前便后應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用酒精消毒凝膠等消毒劑。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加人員等信息。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查燒烤店負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作等方面?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對