PAGE酒店面點房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店面點房的衛(wèi)生管理，確保面點制作過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)面點房的所有工作人員、設施設備、原材料及制作銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求面點房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織面點房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準保持面點房環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，做到無灰塵、無污漬、無雜物。操作臺面、案板、工具等應保持清潔，每次使用后及時清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，不得在面點房內(nèi)積壓。2.通風換氣安裝有效的通風設備，保持面點房內(nèi)空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。定期對通風設備進行清潔維護，確保其正常運行。3.蟲害防治采取有效的防蟲、防鼠措施，防止害蟲、老鼠進入面點房。定期檢查面點房內(nèi)的防蟲、防鼠設施，如發(fā)現(xiàn)損壞應及時修復或更換。如發(fā)現(xiàn)害蟲、老鼠活動跡象，應立即采取措施進行消殺，消殺過程中應注意避免食品受到污染。四、設施設備衛(wèi)生管理1.清洗消毒面點房內(nèi)的設施設備應定期進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。爐灶、烤箱、蒸籠等烹飪設備每次使用后應及時清理油污，定期進行全面消毒。和面機、壓面機、攪拌機等加工設備使用前后應進行清洗，定期拆卸內(nèi)部部件進行徹底消毒。餐具、用具等應按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。2.維護保養(yǎng)建立設施設備維護保養(yǎng)制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。對損壞的設施設備應及時維修或更換，不得使用存在安全隱患或衛(wèi)生不達標的設施設備。設施設備的維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換情況等，并存檔備查。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求面點房原材料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.驗收標準原材料到貨后，應進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原材料應及時入庫儲存，對驗收不合格的原材料應及時退貨或進行無害化處理，不得投入使用。建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人員等，并存檔備查。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。六、加工制作衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范面點制作應按照工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品時，應使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。食品添加劑應專人負責使用，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，不得超量、超范圍使用。制作好的面點應及時放入清潔、專用的食品容器或包裝內(nèi)，不得在空氣中長時間暴露。2.加工過程衛(wèi)生加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工過程中應保持操作臺面、案板、工具等清潔，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。制作面點的用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。如需對食品進行加熱處理，應確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，防止食品未熟透導致食品安全事故。3.留樣管理每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。留樣記錄應詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息，并存檔備查。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境面點銷售區(qū)域應保持清潔、衛(wèi)生，陳列的面點應使用清潔、衛(wèi)生的容器或包裝，不得直接暴露在空氣中。銷售過程中應使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。銷售區(qū)域應配備冷藏、冷凍設施，確保面點在適宜的溫度下儲存和銷售。對于需要冷藏或冷凍的面點，應嚴格按照要求進行儲存和銷售，防止食品變質(zhì)。2.包裝標識面點的包裝應符合食品安全標準，包裝材料應無毒、無害、清潔衛(wèi)生。包裝標識應清晰、完整，標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得虛假標注、夸大宣傳食品的功效、成分等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點房應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對面點房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改，整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，并形成自查報告，報告內(nèi)容包括自查時間、自查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，并存檔備查。2.監(jiān)督檢查酒店食品安全管理部門應定期對面點房進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料采購與儲存、加工制作過程、銷售衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，責令面點房限期整改。對整改不力或拒不整改的，應依法依規(guī)進行處理。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題及時整改落實。九、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或班組，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。對積極提出衛(wèi)生管理合理化建議并被采納，有效改進面點房衛(wèi)生狀況的人員，給予相應獎勵