PAGE食堂衛(wèi)生五常法管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本五常法管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)通行的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)制定。二、五常法具體內(nèi)容（一）常組織1.明確整理工作全面檢查食堂倉庫、操作間、餐廳等區(qū)域，區(qū)分必需品與非必需品。非必需品如過期食品原料、損壞的餐具、無用的設(shè)備配件等，應(yīng)及時(shí)清理。對于必需品，根據(jù)使用頻率和重要性進(jìn)行分類標(biāo)識，確保取用方便。2.清理不必要的物品定期清理倉庫積壓的食品原料，避免過期浪費(fèi)。淘汰無法正常使用的廚房設(shè)備，及時(shí)維修或更換損壞的餐具。處理餐廳內(nèi)多余的桌椅、雜物等，保持就餐環(huán)境整潔有序。3.合理規(guī)劃空間布局根據(jù)食堂工作流程，合理劃分食品儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。確保各區(qū)域之間通道暢通，避免交叉污染。對食品原料進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)等。（二）常整頓1.定位存放物品為每件必需品確定固定的存放位置，并在顯著位置標(biāo)明。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則擺放，便于取用和盤點(diǎn)。餐具、廚具等應(yīng)分類存放在專用的櫥柜或架子上，避免混亂。2.使用可視化標(biāo)識在各功能區(qū)域張貼清晰的操作流程標(biāo)識，如食品加工步驟、餐具清洗消毒流程等，指導(dǎo)工作人員規(guī)范操作。在倉庫設(shè)置庫存標(biāo)識牌，標(biāo)明每種食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和監(jiān)控。在設(shè)備上張貼操作指南和警示標(biāo)識，確保工作人員正確使用設(shè)備，避免安全事故。3.建立物品使用登記制度對于貴重設(shè)備、大型廚具等，建立使用登記臺賬，記錄使用時(shí)間、使用人員、維護(hù)情況等信息。食品原料出入庫應(yīng)詳細(xì)記錄，包括名稱、數(shù)量、來源、去向等，便于追溯和管理。對一次性用品如餐巾紙、一次性餐具等的領(lǐng)用情況進(jìn)行登記，控制使用量，避免浪費(fèi)。（三）常清潔1.制定清潔標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃明確食堂各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔要求和頻率。根據(jù)清潔標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，將清潔任務(wù)分配到具體的人員和時(shí)間段。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋日常清潔、定期深度清潔和特殊時(shí)期的強(qiáng)化清潔等內(nèi)容。2.實(shí)施清潔工作工作人員應(yīng)按照清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔任務(wù)。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持無污漬、無水漬；墻面和天花板應(yīng)定期擦拭，去除灰塵和油污；門窗應(yīng)保持明亮干凈。設(shè)備和廚具在使用前后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理食堂周邊環(huán)境，包括垃圾桶、排水管道等，防止蚊蟲滋生和異味產(chǎn)生。3.檢查與監(jiān)督清潔效果設(shè)立專門的清潔監(jiān)督崗位或安排專人負(fù)責(zé)檢查清潔工作的執(zhí)行情況。監(jiān)督人員應(yīng)定期對各區(qū)域的清潔效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。建立清潔效果評估機(jī)制，通過現(xiàn)場檢查、顧客反饋等方式，對清潔工作進(jìn)行全面評價(jià)，不斷改進(jìn)清潔工作質(zhì)量。（四）常規(guī)范1.制定操作規(guī)范針對食堂食品加工、烹飪、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)，制定詳細(xì)的操作規(guī)范。食品加工操作規(guī)范應(yīng)包括原料處理、加工過程控制、食品添加劑使用等方面的要求，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。烹飪操作規(guī)范應(yīng)明確烹飪溫度、時(shí)間、調(diào)料使用等參數(shù)，保證菜品質(zhì)量和安全。售賣操作規(guī)范應(yīng)規(guī)定工作人員的著裝、服務(wù)態(tài)度、食品售賣流程等內(nèi)容，提高服務(wù)水平。2.培訓(xùn)與執(zhí)行規(guī)范定期組織食堂工作人員參加操作規(guī)范培訓(xùn)，使其熟悉并掌握各項(xiàng)規(guī)范要求。在工作現(xiàn)場張貼操作規(guī)范海報(bào)，提醒工作人員時(shí)刻遵守規(guī)范。管理人員應(yīng)加強(qiáng)對操作規(guī)范執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對違反規(guī)范的行為及時(shí)糾正和處理。通過定期的內(nèi)部審核和管理評審，持續(xù)優(yōu)化操作規(guī)范，確保其有效性和適應(yīng)性。3.建立食品安全追溯體系建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品原料的采購渠道、供應(yīng)商信息、加工過程、銷售流向等詳細(xì)信息。利用信息化手段，如電子臺賬、食品安全追溯系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)對食品從源頭到餐桌的全程追溯。一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速準(zhǔn)確地追溯到問題食品及相關(guān)環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行處理，保障員工健康和公司利益。（五）常自律1.加強(qiáng)員工培訓(xùn)與教育定期開展食品安全知識、衛(wèi)生意識和五常法管理理念的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和自律意識。通過案例分析、視頻教學(xué)、實(shí)地演練等多種形式，讓員工深刻認(rèn)識到食堂衛(wèi)生管理的重要性。培養(yǎng)員工良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴工作服、保持工作區(qū)域整潔等。2.建立監(jiān)督與激勵(lì)機(jī)制設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督小組，對員工的自律情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。制定員工自律考核標(biāo)準(zhǔn)，將考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反規(guī)定的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰。鼓勵(lì)員工之間相互監(jiān)督，形成良好的自律氛圍。3.持續(xù)改進(jìn)與自我提升定期對五常法管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足之處。根據(jù)總結(jié)分析結(jié)果，制定針對性的改進(jìn)措施，不斷完善五常法管理工作。引導(dǎo)員工自我反思，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，共同推動(dòng)食堂衛(wèi)生管理水平的持續(xù)提升。三、人員管理（一）人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手，操作前便后應(yīng)洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、衛(wèi)生操作技能、五常法管理等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.培訓(xùn)結(jié)束后，對工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能。考核合格后方可繼續(xù)上崗工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核成績等信息，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)和處罰的依據(jù)。（三）崗位職責(zé)與分工1.明確食堂各崗位的職責(zé)和分工，如廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐具清洗消毒員、餐廳服務(wù)員等，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)，責(zé)任落實(shí)到人。2.廚師負(fù)責(zé)食品的加工烹飪，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范制作菜品，保證菜品質(zhì)量和安全；幫廚協(xié)助廚師完成食品加工的輔助工作；采購員負(fù)責(zé)食品原料的采購，應(yīng)選擇合格的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量；倉庫管理員負(fù)責(zé)食品原料的儲存管理，保證庫存食品的安全和質(zhì)量；餐具清洗消毒員負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生、顧客服務(wù)等工作。3.定期對各崗位人員的工作進(jìn)行檢查和評估，根據(jù)工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工積極履行崗位職責(zé)。四、食品采購與儲存（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，確保其具備供應(yīng)安全食品的能力。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款，保障雙方權(quán)益。3.建立供應(yīng)商評價(jià)機(jī)制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行評價(jià)，對表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。4.采購食品時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等，便于追溯和管理。（二）儲存管理1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免食品受到污染。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期檢查庫存食品的質(zhì)量，對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。4.建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存差異應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。五、食品加工與烹飪（一）加工過程控制1.食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。3.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。（二）烹飪要求1.烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)范，掌握合理的烹飪方法和調(diào)料使用量，保證菜品的色、香、味、形俱佳。2.烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況，確保食品安全。3.剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱，防止食物中毒。六、餐具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)任酃浮?.將餐具放入專用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗干凈。3.按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，如采用熱力消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。4.消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法檢測消毒后的餐具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，確保餐具消毒質(zhì)量。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔維護(hù)1.餐廳地面、墻面、天花板等應(yīng)保持清潔，每天進(jìn)行清掃、擦拭，定期進(jìn)行深度清潔。2.餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，每天用餐結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒，保持干凈整潔。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。4.餐廳門窗應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭玻璃，保持良好的通風(fēng)。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔狀況、設(shè)施設(shè)備完好情況、食品衛(wèi)生情況等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實(shí)情況，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。八、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性