PAGE生鮮專賣店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強生鮮專賣店衛(wèi)生管理，確保所售生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本生鮮專賣店內(nèi)所有區(qū)域，包括銷售區(qū)、倉儲區(qū)、加工區(qū)、員工辦公區(qū)等，以及全體員工、供應商和進入專賣店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應定期清洗更換，保持整潔。進入工作區(qū)域前應洗手消毒，操作前必須洗手，操作過程中應避免手部接觸食品及食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人、消毒方法、消毒頻率及記錄要求。銷售區(qū)、倉儲區(qū)、加工區(qū)等每天營業(yè)結(jié)束后應進行全面清潔，清除垃圾、污漬等，并進行消毒處理。消毒可采用物理方法（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、區(qū)域、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應保存至少兩年。2.通風換氣店內(nèi)應保持良好的通風換氣，配備必要的通風設(shè)備，定期檢查維護，確保通風正常。在營業(yè)期間，應根據(jù)客流量適時調(diào)整通風量，保持空氣清新，減少異味和細菌滋生。3.防蟲防鼠措施安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，防止害蟲和老鼠進入店內(nèi)。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理和更換損壞的設(shè)施。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲和老鼠的棲息場所。4.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾應及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后運至指定的垃圾處理場所，不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.清洗消毒銷售設(shè)備（如貨架、陳列柜等）、加工設(shè)備（如刀具、案板、爐灶等）、儲存設(shè)備（如冷藏柜、冷凍柜、貨架等）應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒方法應根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和使用情況選擇合適的方式，如采用物理方法（如擦拭、沖洗、蒸煮等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。設(shè)備清洗消毒后應進行沖洗干凈，避免消毒劑殘留。2.維護保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。冷藏柜、冷凍柜等制冷設(shè)備應定期檢查溫度，確保溫度符合生鮮產(chǎn)品儲存要求。加工設(shè)備應定期檢查刀具、案板等的磨損情況，及時更換磨損嚴重的部件。對設(shè)備的維護保養(yǎng)情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)日期、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換部件等，記錄應保存至少兩年。3.布局合理店內(nèi)設(shè)施設(shè)備布局應合理，符合食品經(jīng)營流程和衛(wèi)生要求，避免交叉污染。銷售區(qū)應根據(jù)生鮮產(chǎn)品的種類和銷售情況合理設(shè)置貨架和陳列柜，確保產(chǎn)品陳列整齊、美觀、易于銷售。加工區(qū)應設(shè)置專門的清洗、切配、烹飪等區(qū)域，配備相應的設(shè)備和工具，做到生熟分開、葷素分開。倉儲區(qū)應根據(jù)產(chǎn)品的特性和儲存要求合理劃分區(qū)域，設(shè)置冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，確保產(chǎn)品儲存安全。五、食品衛(wèi)生管理1.采購管理嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應商采購生鮮產(chǎn)品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的生鮮產(chǎn)品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的生鮮產(chǎn)品應具有可追溯性，記錄采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，記錄應保存至少兩年。2.驗收管理建立食品驗收制度，對采購的生鮮產(chǎn)品進行嚴格驗收，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。驗收內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等，檢查產(chǎn)品是否有變質(zhì)、損壞等情況。對驗收合格的產(chǎn)品應及時入庫或上架銷售，對驗收不合格的產(chǎn)品應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。3.儲存管理生鮮產(chǎn)品應分類分區(qū)儲存，根據(jù)產(chǎn)品的特性和儲存要求，分別存放在冷藏庫、冷凍庫或常溫庫中。冷藏庫、冷凍庫的溫度應符合產(chǎn)品儲存要求，定期檢查溫度并做好記錄。產(chǎn)品應擺放整齊，隔墻離地存放，避免擠壓、碰撞，防止產(chǎn)品損壞。庫存產(chǎn)品應定期盤點，做到先進先出，避免產(chǎn)品積壓過期。4.銷售管理銷售的生鮮產(chǎn)品應保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣的產(chǎn)品。銷售人員應佩戴口罩、手套等防護用品，避免直接接觸食品，防止交叉污染。銷售過程中應注意產(chǎn)品的陳列和擺放衛(wèi)生，及時清理貨架和陳列柜，保持整潔。根據(jù)產(chǎn)品的特性和銷售情況，合理控制庫存，避免產(chǎn)品積壓過期。5.加工管理如需對生鮮產(chǎn)品進行加工，應在專門的加工區(qū)進行，加工過程應符合食品安全操作規(guī)范。加工前應將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工后的產(chǎn)品應及時包裝或冷藏保存，防止變質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后對店內(nèi)衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。對自查情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、區(qū)域、問題描述、整改措施及責任人等，記錄應保存至少兩年。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長或衛(wèi)生管理員負責，對店內(nèi)各區(qū)域的衛(wèi)生情況進行檢查評估。檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、通風換氣情況、防蟲防鼠措施落實情況、設(shè)施設(shè)備運行情況、食品衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，明確整改要求和期限，責任部門或責任人應及時整改，并將整改情況反饋給檢查人員。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。鼓勵消費者對店內(nèi)衛(wèi)生情況進行監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，對消費者的投訴舉報應及時處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者。七、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽證書等。2.處罰對違反本制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應的