PAGE食堂衛(wèi)生管理控制制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理的各項措施，預(yù)防食物中毒、食源性疾病等衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食堂食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任追究原則對違反食堂衛(wèi)生管理規(guī)定的行為，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。3.食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無污垢、無異味。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于二年。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存場所應(yīng)保持清潔，定期清理過期、變質(zhì)食品。4.食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理（一）食品加工要求1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。3.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放。4.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。（二）食品供應(yīng)要求1.食品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等不符合食品安全要求的食品，不得供應(yīng)。2.食堂應(yīng)配備專用的食品供應(yīng)工具，如勺子、夾子、盤子等，并保持清潔。3.食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意防塵、防蠅、防鼠，避免食品受到污染。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每日衛(wèi)生自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）定期檢查制度1.公司應(yīng)定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。2.定期檢查由公司食品安全管理部門組織實施，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理各項制度的執(zhí)行情況、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。3.定期檢查應(yīng)形成檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。（三）監(jiān)督管理1.公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，對違反本制度的行為及時進(jìn)行糾正和處理。2.接受政府食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則把保障員工身體健康和生命安全作為應(yīng)急處置的首要任務(wù)。2.快速反應(yīng)原則對食品安全事故應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時采取措施，控制事態(tài)發(fā)展。3.科學(xué)處置原則按照科學(xué)的方法和程序進(jìn)行應(yīng)急處置，確保處置工作的有效性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。2.公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、采樣、檢驗等工作，查明事故原因。3.對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。4.配合政府食品