PAGE學(xué)校餐廳衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為了確保學(xué)校餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障師生的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生清掃制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生清掃責(zé)任分工1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清掃工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定衛(wèi)生清掃計(jì)劃，并確保各項(xiàng)清掃任務(wù)按時(shí)完成。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.廚師負(fù)責(zé)操作間的日常衛(wèi)生清掃，包括爐灶、案板、廚具等的清潔與消毒。保持操作間地面、墻面、天花板的清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。在每餐結(jié)束后，對(duì)操作間進(jìn)行全面清掃，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生清掃，包括餐桌、椅子、地面的清潔。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和餐具，保持用餐區(qū)的整潔。在每餐結(jié)束后，對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行全面清掃，擺放好桌椅，確保環(huán)境整潔舒適。4.洗碗工負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒間的衛(wèi)生清掃，包括洗碗池、消毒柜、餐具架等的清潔。按照規(guī)定流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。保持餐具洗滌消毒間地面、墻面、天花板的清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的衛(wèi)生清掃，保持儲(chǔ)物間的整潔有序。定期清理儲(chǔ)物間的貨物，檢查食品及物資的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物品。做好儲(chǔ)物間的防潮、防蟲(chóng)、防火等工作。三、衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程1.操作間衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程標(biāo)準(zhǔn)地面無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)垃圾，保持清潔光亮。墻面、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。爐灶、案板、廚具等表面清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污，定期消毒。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，放置在指定位置。調(diào)料罐、餐具架等擺放整齊，保持清潔。流程每餐結(jié)束后，關(guān)閉爐灶、電器設(shè)備，清理爐灶內(nèi)的余灰和雜物。用清潔劑擦拭案板、廚具等表面，去除油污和食物殘?jiān)缓笥们逅疀_洗干凈。用濕布擦拭墻面、天花板，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。清掃地面，先將垃圾清掃到一起，然后用拖把拖干凈，最后用清水沖洗拖把并擰干。將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋，扎緊袋口，放置在餐廳外指定的垃圾收集點(diǎn)。每周至少進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行拆卸清洗。2.用餐區(qū)衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程標(biāo)準(zhǔn)餐桌、椅子表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)水漬。地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。門(mén)窗玻璃明亮，無(wú)灰塵。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，放置在指定位置。流程每餐結(jié)束后，清理餐桌上的垃圾和餐具，將餐具分類(lèi)放置在指定的回收處。用濕布擦拭餐桌、椅子表面，去除污漬和水漬。清掃地面，先將垃圾清掃到一起，然后用拖把拖干凈，最后用清水沖洗拖把并擰干。用干凈的抹布擦拭門(mén)窗玻璃，使其明亮干凈。將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋，并扎緊袋口，放置在餐廳外指定的垃圾收集點(diǎn)。每天營(yíng)業(yè)前，對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行一次簡(jiǎn)單的清掃和整理，擺放好桌椅，檢查環(huán)境是否整潔。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程標(biāo)準(zhǔn)洗碗池、消毒柜、餐具架等表面清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。地面無(wú)積水、無(wú)垃圾，保持干燥清潔。消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒記錄完整。流程每餐結(jié)束后，清理洗碗池內(nèi)的殘?jiān)碗s物，用清潔劑清洗洗碗池，然后用清水沖洗干凈。按照餐具洗滌消毒流程，將餐具分類(lèi)放入洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行清洗和消毒。清洗消毒后的餐具及時(shí)放入餐具架晾干，確保餐具擺放整齊，通風(fēng)良好。定期清理消毒柜內(nèi)的水垢和雜物，保持消毒效果。清掃地面，先將垃圾清掃到一起，然后用拖把拖干凈，最后用清水沖洗拖把并擰干。每天對(duì)餐具洗滌消毒間進(jìn)行一次全面清潔，包括對(duì)設(shè)備進(jìn)行擦拭和保養(yǎng)。4.儲(chǔ)物間衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程標(biāo)準(zhǔn)貨架、貨物擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水。食品及物資分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，無(wú)過(guò)期或變質(zhì)物品。流程定期清理儲(chǔ)物間的貨物，檢查食品及物資的保質(zhì)期，將過(guò)期或變質(zhì)的物品清理出來(lái)并妥善處理。用濕布擦拭貨架表面，去除灰塵和雜物。清掃地面，先將垃圾清掃到一起，然后用拖把拖干凈，最后用清水沖洗拖把并擰干。按照食品及物資的分類(lèi)，重新整理貨架，確保擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰。每月至少進(jìn)行一次全面的盤(pán)點(diǎn)和清理，對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行徹底清潔和整理。四、衛(wèi)生清掃頻率1.日常清掃餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、洗碗工、倉(cāng)庫(kù)管理員每天在營(yíng)業(yè)前后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行日常清掃，確保環(huán)境整潔。操作間每餐結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，保持操作間的衛(wèi)生。用餐區(qū)每餐結(jié)束后進(jìn)行清掃，營(yíng)業(yè)前進(jìn)行簡(jiǎn)單整理。餐具洗滌消毒間每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔，每天進(jìn)行一次全面清潔。儲(chǔ)物間每周至少進(jìn)行一次清掃，每月進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)和清理。2.定期深度清潔操作間每周至少進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行拆卸清洗。用餐區(qū)每周進(jìn)行一次全面清潔，包括對(duì)墻面、天花板、門(mén)窗玻璃等進(jìn)行擦拭。餐具洗滌消毒間每月進(jìn)行一次全面深度清潔，包括對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)。儲(chǔ)物間每季度進(jìn)行一次全面深度清潔，包括對(duì)貨架、地面、墻面等進(jìn)行徹底清掃和消毒。五、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查1.自我監(jiān)督餐廳各崗位工作人員在進(jìn)行衛(wèi)生清掃時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程進(jìn)行操作，確保清掃質(zhì)量。同時(shí)，要對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自我檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。2.上級(jí)監(jiān)督餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)各崗位工作人員的衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)衛(wèi)生清掃工作不認(rèn)真、不負(fù)責(zé)的人員，要進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.定期檢查學(xué)校后勤管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等的衛(wèi)生情況，以及衛(wèi)生清掃制度的執(zhí)行情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。4.不定期抽查學(xué)校后勤管理部門(mén)可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行抽查。抽查結(jié)果將作為餐廳衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳，要責(zé)令其立即整改，并給予相應(yīng)的處罰。六、衛(wèi)生清掃記錄與檔案管理1.記錄要求餐廳各崗位工作人員應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生清掃記錄，記錄內(nèi)容包括清掃時(shí)間、清掃區(qū)域、清掃人員、清掃情況等。衛(wèi)生清掃記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得拖延或漏記。2.記錄保存衛(wèi)生清掃記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)形式或電子形式保存，以便查閱和管理。3.檔案管理學(xué)校后勤管理部門(mén)應(yīng)建立餐廳衛(wèi)生清掃檔案，檔案內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃制度、衛(wèi)生清掃記錄、檢查記錄、整改記錄等。檔案應(yīng)分類(lèi)整理，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。七、衛(wèi)生清掃培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與流程，包括操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等的清掃要求。衛(wèi)生清掃工具的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。食品安全知識(shí)，如食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品儲(chǔ)存要求等。個(gè)人衛(wèi)生要求，如工作服的穿著、洗手消毒等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生清掃知識(shí)和技能?，F(xiàn)場(chǎng)示范，由餐廳經(jīng)理或經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作示范，讓新員工直觀(guān)了解衛(wèi)生清掃的標(biāo)準(zhǔn)和流程。在線(xiàn)學(xué)習(xí)，通過(guò)學(xué)校內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)或相關(guān)食品安全網(wǎng)站，提供衛(wèi)生清掃培訓(xùn)資料，供員工自主學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清掃培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年至少組織兩次衛(wèi)生清掃培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生清掃意識(shí)和技能。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)衛(wèi)生清掃工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、表現(xiàn)突出的員工，學(xué)校將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等。在衛(wèi)生清掃工作中提出合理化建議，且被采納后有效改善餐廳衛(wèi)生狀況的