PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為了加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂衛(wèi)生清掃工作，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂區(qū)域，包括餐廳、廚房操作間、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等。3.基本原則衛(wèi)生清掃工作應(yīng)遵循全面、徹底、及時、規(guī)范的原則，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，無衛(wèi)生死角。嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，保障食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。注重預(yù)防為主，通過定期清掃、消毒等措施，防止食品污染和交叉感染，降低食品安全風(fēng)險。二、衛(wèi)生清掃責(zé)任分工1.廚房操作間廚師負責(zé)每日烹飪結(jié)束后對爐灶、炒勺、鍋具等進行清洗，清除油污和食物殘渣，保持爐灶表面清潔，炒勺、鍋具光亮無污漬。配菜人員負責(zé)操作臺上食材整理完畢后，對臺面進行擦拭，清理剩余食材和垃圾，確保臺面干凈整潔，刀具、案板擺放整齊并清潔消毒。洗碗工負責(zé)餐后對洗碗池、餐具傳送設(shè)備等進行全面清洗，清除油污和殘留食物，定期對洗碗機進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標。2.餐廳保潔員負責(zé)每餐結(jié)束后對餐桌、餐椅進行擦拭，清理桌面垃圾，擺放整齊餐椅，地面進行清掃和拖洗，保持餐廳地面干凈、無雜物，餐桌椅整潔衛(wèi)生。餐廳管理人員負責(zé)監(jiān)督餐廳整體衛(wèi)生狀況，定期檢查餐桌椅、地面、墻面、門窗等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促保潔員進行整改。3.儲物間倉庫管理員負責(zé)每日對儲物架進行整理和清掃，清除貨架上的灰塵，檢查食品存放情況，確保食品分類存放、標識清晰，無過期、變質(zhì)食品。定期對儲物間地面進行清掃，保持地面干燥、無積水，防止食品受潮變質(zhì)。4.餐具洗滌消毒間洗碗工負責(zé)餐具的洗滌、消毒工作，嚴格按照消毒流程操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底，消毒后的餐具存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。定期對餐具洗滌消毒設(shè)備進行清潔和維護，保證設(shè)備正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生標準。5.員工更衣室員工負責(zé)個人工作區(qū)域的衛(wèi)生清掃，保持個人衣物、物品擺放整齊，地面干凈無雜物。更衣室管理員定期對更衣室地面、墻面、門窗等進行清掃和消毒，檢查更衣室通風(fēng)情況，確保更衣室環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。三、衛(wèi)生清掃流程與標準1.每日清掃流程與標準早餐后廚房操作間：廚師清理爐灶、炒勺等烹飪器具，用熱水和清潔劑刷洗，去除油污，沖洗干凈后擺放整齊；配菜人員清理操作臺面，擦拭干凈，將刀具、案板消毒后歸位；洗碗工清洗洗碗池和餐具傳送設(shè)備，清除殘渣和油污，開啟洗碗機進行預(yù)洗程序。餐廳：保潔員清掃地面垃圾，用濕拖把拖凈地面，擦拭餐桌、餐椅，清理桌面污漬和水漬，擺放整齊餐椅。儲物間：倉庫管理員整理貨架，清掃灰塵，檢查食品庫存，清理過期或變質(zhì)食品。餐具洗滌消毒間：洗碗工將早餐餐具收集到洗碗池，分類擺放，按照餐具洗滌消毒流程進行操作，首先用洗滌劑浸泡沖洗，去除食物殘渣，然后放入洗碗機進行清洗消毒，最后將消毒后的餐具放入保潔柜。午餐后廚房操作間：重復(fù)早餐后的清理工作，重點清理午餐烹飪過程中產(chǎn)生的油污和殘渣，對爐灶、炒勺等進行深度清潔；配菜人員再次清理操作臺面，補充食材前確保臺面干凈；洗碗工加大洗碗池和餐具傳送設(shè)備的清洗力度，處理大量餐具，確保洗滌消毒質(zhì)量。餐廳：保潔員及時清理餐桌垃圾，更換桌布，對餐廳地面進行全面清掃和拖洗，清潔墻面、門窗玻璃等，保持餐廳環(huán)境整潔明亮。儲物間：倉庫管理員繼續(xù)整理貨架，檢查食品出入庫情況，對儲物間地面進行清掃，保持干燥通風(fēng)。餐具洗滌消毒間：洗碗工持續(xù)進行餐具洗滌消毒工作，確保午餐后餐具及時清洗消毒，擺放有序。晚餐后廚房操作間：同午餐后清理要求，對廚房進行全面清潔，確保爐灶、炒勺、操作臺面等無油污、無食物殘渣，各類廚具擺放整齊；清理廚房垃圾，密封包裝后及時運出食堂。餐廳：保潔員完成晚餐后的餐桌清理、地面清掃拖洗工作，重點清理餐廳角落和餐桌下的垃圾，擦拭餐椅，確保餐廳環(huán)境整潔舒適。儲物間：倉庫管理員整理當(dāng)日食品庫存，清掃貨架和儲物間地面，檢查門窗是否關(guān)閉，確保儲物間安全衛(wèi)生。餐具洗滌消毒間：洗碗工完成晚餐餐具的洗滌消毒，對洗碗池、餐具傳送設(shè)備等進行最后一次清潔，關(guān)閉設(shè)備電源，清理消毒間垃圾。2.每周清掃流程與標準廚房操作間每周一廚師對爐灶進行深度清潔，拆卸爐頭、爐架等部件，用專用清潔劑浸泡清洗，去除頑固油污，然后重新組裝調(diào)試；對廚房墻面、天花板進行擦拭，清除灰塵和污漬；檢查抽油煙機濾網(wǎng)，如有油污堵塞及時清洗或更換。配菜人員對操作間的吊柜、地柜進行擦拭，清理柜內(nèi)雜物，保持櫥柜內(nèi)部整潔；對刀具、案板等廚具進行全面消毒保養(yǎng)。洗碗工對洗碗池、餐具傳送設(shè)備進行深度清潔，檢查設(shè)備的零部件，如有損壞及時維修或更換；對洗碗機內(nèi)部進行全面清洗消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。餐廳每周二保潔員對餐廳墻面、門窗進行全面擦拭，去除灰塵和污漬；清潔餐廳天花板角落，檢查燈具是否干凈；對餐桌椅進行全面清潔和消毒，可使用專用消毒劑擦拭桌椅表面，確保無細菌滋生。餐廳管理人員檢查餐廳地面是否有磨損或損壞，如有需要及時安排維修；檢查餐廳通風(fēng)系統(tǒng)，清理通風(fēng)口灰塵，確保通風(fēng)良好。儲物間每周三倉庫管理員對儲物間貨架進行全面清理，包括頂層和底層，清除灰塵和雜物；對儲物間墻面、地面進行消毒處理，防止蟲害滋生；檢查儲物間的防火、防潮、防蟲設(shè)施，確保設(shè)備正常運行。整理食品庫存，按照食品類別和保質(zhì)期進行分類擺放，清理過期食品并做好記錄，及時上報處理。餐具洗滌消毒間每周四洗碗工對餐具保潔柜進行全面清潔消毒，清除柜內(nèi)污漬和積水；檢查餐具洗滌消毒設(shè)備的運行狀況，進行必要的維護保養(yǎng)；對消毒間的墻面、地面進行清掃和消毒，保持消毒間環(huán)境整潔衛(wèi)生。整理消毒后的餐具，確保擺放整齊，數(shù)量準確，便于取用。員工更衣室每周五員工對個人工作區(qū)域進行全面整理和清潔，包括衣柜、鞋柜等；更衣室管理員清理更衣室地面、墻面、門窗，檢查更衣室的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施，確保正常運行；對更衣室的衛(wèi)生潔具進行清潔消毒，保持更衣室環(huán)境整潔舒適。四、衛(wèi)生清掃檢查與考核1.檢查人員與方式設(shè)立食堂衛(wèi)生清掃檢查小組，由學(xué)校后勤管理部門負責(zé)人、食堂管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成。檢查小組采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，對食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清掃情況進行檢查。定期檢查每周至少一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行。2.檢查內(nèi)容與標準依據(jù)本制度規(guī)定的衛(wèi)生清掃流程與標準，對廚房操作間、餐廳、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等區(qū)域進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品存放、餐具消毒等方面。環(huán)境衛(wèi)生檢查標準：地面干凈無污漬、積水、雜物；墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬；門窗玻璃干凈明亮；通風(fēng)良好，無異味。設(shè)備清潔檢查標準：爐灶、炒勺、鍋具等烹飪器具清潔光亮，無油污、無食物殘渣；操作臺面、刀具、案板等清潔衛(wèi)生，擺放整齊；洗碗池、餐具傳送設(shè)備、洗碗機等設(shè)備無油污、無殘渣，運行正常；餐桌椅干凈整潔，無污漬、無破損。食品存放檢查標準：食品分類存放，標識清晰；庫存食品無過期、變質(zhì)現(xiàn)象；儲物架干凈整潔，無灰塵、無雜物。餐具消毒檢查標準：餐具清洗干凈，消毒徹底，消毒后的餐具存放在專用保潔柜中，保潔柜清潔衛(wèi)生，無污漬、無積水。3.考核辦法對衛(wèi)生清掃工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或小組進行表彰和獎勵，獎勵方式包括獎金、榮譽證書等，以激勵員工積極做好衛(wèi)生清掃工作。對衛(wèi)生清掃不達標的區(qū)域或個人進行督促整改，下達整改通知書，明確整改期限和要求。如在規(guī)定期限內(nèi)未完成整改或整改后仍不符合要求的，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。將衛(wèi)生清掃工作納入食堂工作人員績效考核體系，與個人績效獎金掛鉤。根據(jù)檢查結(jié)果，對衛(wèi)生清掃工作成績突出的員工給予績效加分，對不達標的員工進行績效扣分，確?？己私Y(jié)果公平公正，充分調(diào)動員工的工作積極性。五、衛(wèi)生清掃記錄與檔案管理1.記錄要求食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作應(yīng)做好詳細記錄，記錄內(nèi)容包括清掃日期、清掃人員、清掃區(qū)域、清掃內(nèi)容、檢查情況等。記錄應(yīng)及時、準確、完整，采用紙質(zhì)記錄和電子記錄相結(jié)合的方式，紙質(zhì)記錄由專人負責(zé)保管，電子記錄應(yīng)定期備份，確保記錄數(shù)據(jù)的安全性和完整性。2.檔案管理建立學(xué)校食堂衛(wèi)生清掃檔案，將衛(wèi)生清掃記錄、檢查報告、整改通知書、考核結(jié)果等相關(guān)資料進行歸檔管理。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和檢索。檔案保存期限不少于兩年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查和學(xué)校內(nèi)部管理需要。