PAGE食堂餐廳衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)食堂餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有食堂餐廳的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)食堂餐廳的衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.全面管理原則：對(duì)食堂餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，確保衛(wèi)生安全。3.責(zé)任到人原則：明確各部門和人員在食堂餐廳衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳應(yīng)合理布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，確保就餐環(huán)境舒適、整潔。3.廚房操作區(qū)應(yīng)安裝有效的排煙、排氣設(shè)施，保持空氣流通，減少油煙和異味。4.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放食品，避免食品積壓和變質(zhì)。5.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具的清洗消毒效果。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.餐廳門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗簾整潔。4.餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。5.餐廳垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，周圍地面應(yīng)保持清潔。6.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，徹底清潔餐廳的各個(gè)角落，包括墻壁、天花板、門窗、桌椅、地面、垃圾桶等。（三）衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.食堂餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問(wèn)題。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒、食品儲(chǔ)存等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.食堂餐廳應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，如通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、排煙排氣設(shè)備、清洗消毒設(shè)備等。5.對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保食堂餐廳的衛(wèi)生安全。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。4.采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免食品積壓和變質(zhì)。5.禁止采購(gòu)和使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，超過(guò)保質(zhì)期的食品等。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，不同種類的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.食品應(yīng)存放在專用的食品儲(chǔ)存區(qū)，不得與非食品混存，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。4.食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，并定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。5.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、貨柜等，防止蟲害、鼠害和潮濕對(duì)食品造成污染。6.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止灰塵、污垢和細(xì)菌滋生。（三）食品驗(yàn)收與入庫(kù)管理1.食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等方面。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、入庫(kù)日期等。3.入庫(kù)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱，保存期限應(yīng)不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工人員進(jìn)入工作崗位前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入工作區(qū)域。3.食品加工人員在工作過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴口罩、手套等防護(hù)用品。4.食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食品加工工作。5.食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得加工使用。3.食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，如清洗、切配、烹飪等，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。4.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食品中的致病微生物。5.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。6.食品加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工工具、容器、設(shè)備等，并進(jìn)行清洗消毒，以備下次使用。（三）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。3.使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人等內(nèi)容，使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱，保存期限應(yīng)不少于食品添加劑使用后2年。4.禁止使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑，如蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒要求1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止細(xì)菌滋生。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒要求。4.采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，準(zhǔn)確配制消毒劑濃度，確保消毒效果。5.消毒后的餐具應(yīng)采用專用的保潔設(shè)備進(jìn)行保潔，如消毒柜、保潔柜等，保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）餐具保潔要求1.保潔后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)備中，不得與未清洗消毒的餐具混放，保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生，清洗消毒后應(yīng)晾干或烘干，再放入餐具。3.餐具在保潔過(guò)程中，應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染，應(yīng)重新清洗消毒。4.餐具保潔期限不得超過(guò)48小時(shí)，超過(guò)保潔期限的餐具應(yīng)重新清洗消毒。（三）餐具清洗消毒設(shè)備管理1.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.對(duì)損壞的餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保餐具清洗消毒效果。3.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌，影響消毒效果。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.食堂餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.食品安全自查應(yīng)由食堂餐廳負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，各部門和人員應(yīng)積極配合，共同完成自查工作。3.食品安全自查應(yīng)覆蓋食堂餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒情況、食品儲(chǔ)存情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。2.食品安全自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.食品安全自查應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃進(jìn)行，定期開(kāi)展自查工作，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。（三）整改措施與跟蹤復(fù)查1.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患，如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善管理制度、改進(jìn)加工工藝、更換設(shè)備設(shè)施等。3.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)，問(wèn)題得到徹底解決，跟蹤復(fù)查情況應(yīng)做好記錄，以備查閱。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)要求1.食堂餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。3.食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。4.員工應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。（二）健康管理要求1.食堂餐廳應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.員工健康檢查內(nèi)容應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等項(xiàng)目，如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食品加工工作。3.員工應(yīng)如實(shí)向食堂餐廳報(bào)告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向食堂餐廳請(qǐng)假，待康復(fù)后取得健康證明方可重新上崗。4.食堂餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況、請(qǐng)假情況等內(nèi)容，健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合食堂餐廳的實(shí)際情況，具有針對(duì)性和可操作性。3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和適應(yīng)性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好中毒人員的安撫工作，配合相關(guān)部門做好事故的善后處理工作。4.對(duì)食品安全事故應(yīng)進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。